Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Д.т.н., профессор Чиркина Т.Ф., аспирант Доржиева Н.В.

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управлений, Россия

Рациональное использование сельскохозяйственной продукции при производстве мясных полуфабрикатов.

В последние годы большое внимание уделяется здоровому питанию населения с учетом традиций, привычек, экономического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки.

Одной из задач государственной политики России в области здорового питания является создание современного производства пищевых продуктов функционального назначения, в том числе на основе мясного сырья.

За последние 10 лет в мире вдвое увеличилось производство и потребление баранины, и только в России за годы реформ в два с лишним раза сократилось поголовье овец, соответственно производство шерсти и мяса, в первую очередь в районах их разведения, к которым относится Бурятия. Овцеводство является традиционным видом деятельности и определяет уклад жизни коренного населения Бурятии. В период с 1990 по 2006 гг. поголовье овец в республике уменьшилось с 1358 тыс. до 219 тыс. голов. По данным учета на 1 января 2009 года, поголовье овец составило 234 тысячи голов.

Решить данную проблему возможно созданием продуктивных аборигенных пород овец и увеличением объемов импортного сырья. Для Бурятии таким импортным сырьем может служить баранина и козлятина Монголии. Ведущей отраслью животноводства в Монголии является овцеводство, которое дает более 50% всей его товарной продукции. Второе место по вкладу в валовую продукцию принадлежит разведению коз. Наибольшее число коз сосредоточено в горных районах. По данным учёта поголовья скота за 2009 год поголовье коз составило 19.651.500 голов [7].

В результате многолетней научно-исследовательской и селекционной работы ученых Бурятии в 2006 году создана новая бурятская полугрубошерстная порода [2], которая характеризуется высокой мясной продуктивностью: коэффициент мясности составляет 3,7 по сравнению 3,58 с породой тексель мясного направления.

Овцы новой породы способны круглый год использовать дешевый пастбищный корм и давать ценную продукцию: мясо, молоко, овчину и шерсть. Нашими исследованиями установлена высокая пищевая ценность мяса новой породы [1,4].

При промышленной переработке баранину в основном используют на мелкокусковые полуфабрикаты и консервы, ассортимент рубленых полуфабрикатов невелик.

В нашу задачу входило разработка рекомендаций по рациональному использованию отрубов баранины новой породы овец при производстве рубленых полуфабрикатов.

Объектом исследования служили средние пробы мышечной ткани из среднего отруба баранины бурятской полугрубошерстной породы (БПГ), козлятины из Монголии, ячменная мука.

При выборе отрубов для выработки полуфабрикатов исходили из содержания в них жировой ткани, что представлено в таблице 1.

Таблица 1 – Тканевый состав баранины по отрубам в возрасте 7 месяцев, г.

Наименование отруба	Масса мышечной ткани по туше	Масса жировой ткани по туше	% жировой ткани к мышечной ткани	Индекс постности
Шейный	976,72	282,94	28,97	3,45
Средний	3279,50	1936,09	59,04	1,69
Тазобедренный	4537,49	1454,54	32,06	3,12
Лопаточный	2392,86	690,38	28,85	3,47

Как видно из таблицы 1 средний отруб содержит наибольшее количество жировой ткани, что подтверждается индексом постности, в связи с этим мясо среднего отруба целесообразнее всего направлять на производство фаршевых изделий, в частности полуфабрикатов.

Мясо коз по пищевым, вкусовым и питательным качествам сходно с бараниной. Козлятина менее жирна, чем баранина. Жир у коз больше откладывается на внутренних органах. Практически отсутствует поверхностный слой жира. По содержанию влаги, золы [3] баранина и козлятина одновозрастных групп находится на одном и том же уровне, однако в мышечной ткани содержится больше белка на 19 %.

Как правило, на полуфабрикаты берется не один вид сырья, в основном говядина и свинина жирная или полужирная. Следуя этому принципу жирную баранину смешивали с постной козлятиной в соответствии 70:30 с учетом содержания жира в баранине.

Придать функциональную направленность разрабатываемому продукту возможно за счет введения незаменимых факторов питания, к которым относятся пищевые волокна.

Анализ литературных данных подтверждает целесообразность создания ассортимента мясных продуктов, обогащенных растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, снижающими риск различных заболеваний, которые могут возникнуть при повышенных экологических нагрузках и загрязнениях атмосферы токсичными веществами.

Пищевые волокна представляют собой сложный комплекс углеводов линейной и разветвленной структуры с большой молекулярной массой. Присутствие гидроксильных групп в целлюлозе, гемицеллюлозе, фенольных – в лигнине и карбоксильных групп в пектиновых веществах обуславливает их способность сорбировать воду и другие полярные молекулы и ионы. Поэтому для пищевых волокон характерны высокий уровень связывания влаги и жира, ионообменные и другие свойства, определяющие их функционально-технологические и диетические качества [6].

Все пищевые волокна практически находятся в растительном сырье. В зависимости от вида растительного сырья их качественный и количественный составы различны, что требует селективного подхода при выборе источника пищевых волокон для определенного вида продукта. При производстве рубленных мясных полуфабрикатов (котлеты, биточки), как правило, вводится мука пшеничная 1 сорта. При ее положительном влиянии на функционально-технологические свойства готового продукта содержание пищевых волокон в ней низко 4,4 %.

Нами в качестве растительного сырья предложено использовать ячменную муку Кроме белков, углеводов и важных микроэлементов (цинка, магния, железа, кальция, меди, селена и др), ячменная мука содержит пищевые волокна в количестве 10,1 %. Коэффициент усвоения белков ячменной муки выше белков пшеничной и составляет 74 %.

Кроме того, ячменная мука обладает высокими функционально-технологическими свойствами. Ее влагосвязывающая способность находится на одном уровне в сравнении с пшеничной мукой, но жиросвязывающая способность ячменной муки в три раза выше, что вероятно можно объяснить высоким содержанием пищевых волокон [5]

Для улучшения органолептических свойств продукта и повышения степени усвоения была взята термически обработанная мука местного товаропроизводителя. При обжаривании ячменной муки торговой марки «Цампа» изменяется структура содержащихся в ней крахмала и белка: оболочка крахмальных гранул разрушается, происходит деструкция и желатинизация крахмала, а также денатурация белка. В результате такой обработки продукт становится легкоусвояемым, а также в нем сохраняются все аминокислоты. Цампа – это продукт изготовленный по специальной технологии на основе древнейших рецептов кочевых народов. Тибетская медицина рекомендует употреблять цампу при сахарном диабете, анемии, болезнях почек, авитаминозе, легочные заболевания.

При сенсорной оценке готового продукта максимальное количество белков получали образцы биточков содержащие не более 10 % к массе готового продукта. Таким образом, рациональное сочетание видов животных а растительного сырья дает возможность вырабатывать мясорастительные продукты высокого качества и функциональную направленность.

Библиография

1. Биологическая ценность белков мяса новых пород овец./, Чиркина Т.Ф., Доржиева Н.В., Дагбаева Т.Ц.// Материалы международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы». 14-15 октября 2009 г. Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ.- 2009.- с. 414-417.

2. Билтуев С.И. Бурятская полугрубошерстная порода овец (метод создания, биологические особенности и продуктивные качества): Монография / Билтуев С.И., Лоскутников П.Л., Батуев Ж.О., Хаданов Е.В., Ринчинов Б.Р., Дабаева Г.Ц-Д.- Улан - Удэ: Изд - во БГСХА, 2008. – 128 с.

3. Пищевая ценность баранины и козлятины. / Узяков Я.М. // Мясная индустрия.- 2005. - № 7. – с. 45-48.

4. Сравнительная оценка химического состава мяса овец пород бурятской полугрубошерстной и их помесей с забайкальской тонкорунной породой бурятского типа и тексель. / Дагбаева Т.Ц., Чиркина Т.Ф., Доржиева Н.В. // Вестник БГСХА. – 2009.- № 1(14).- 141-143 с.

5. Только натуральные ингредиенты от «Торгового Дома ярмарка». / Елупов В.Ю. // Мясная индустрия. – 2002. - № 10. – с.27-28.

6. Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон. / Устинова А.В., Белякина Н.Е., Сурнина А.И. и др. // Все о мясе. – 2008. - № 3. – с. 24-28.

7. www. Legendtour.ru/rus/mongolia/informations/pat.shtm.