Сельское хозяйство/5. Растениеводство, селекция и семеноводство

Канд. биол. наук Кулеватова Т.Б., канд. с.-х. наук Андреева Л.В.,

канд. с.-х. наук Злобина Л.Н.

ГНУ Научно-исследовательский институт сельского хозяйства
Юго-Востока РАСХН, Россия

СОВРЕМЕННЫЙ МЕТОД ТЕСТИРОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА И МУКИ

Поиск новых и совершенствование традиционных подходов и методик тестирования качества зерна и муки на основе современной приборной базы является чрезвычайно актуальным как в производственном, так и в селекционном процессах.

На современном этапе развития науки, в лабораторном контроле качества зерна принято анализировать такие системы как шрот, мука, тесто, суспензия. Тестируют множество отдельно взятых параметров различных компонентов зерна и муки: крахмала, протеинов, ферментов. Существует целый ряд веществ, которыми часто пренебрегают в процессе изучения: клетчатка, жиры и др. Одна из причин этого – очень трудоемкие и долговременные методики их определения, требующие множества химических реактивов, специально оборудованных помещений.

Для интегральной оценки хлебопекарных свойств необходим контроль реологических свойств теста. Их изучают традиционно на таких приборах, как фаринограф, амилограф, миксограф, альвеограф и др. Однако, данные приборы работают в ограниченном режиме измерения. В настоящее время все большее распространение приобретают испытания, проводимые на приборе Миксолаб французской фирмы Chopin. Прибор стандартизирован под нормой ICC 173. Данные визуализируются на графике зависимости крутящего момента (Нм) от времени в определенном температурном режиме. Создателями прибора предлагаются несколько стандартных протоколов эксперимента, таких как Chopin S, Chopin+, Chopin Wheat+, Chopin Durum 1 и другие, каждый из которых учитывает особенности (дисперсность, химический состав) изучаемой системы. Сведения, полученные в результате работы прибора, отражаются в профайлере, где каждая фаза графика оценивается по шкале от 0 до 9 и отображается на диаграмме с шестью осями, каждая из которых соответствует определенному параметру качества. Типичные реограммы различных промышленных сортов пшеничной муки представлены на рис.1.

	1 2 3 4
Рис.1. Реограммы теста четырех различных промышленных сортов муки

На графике отчетливо прослеживаются 6 типичных стадий изменения консистенции теста в течение 45 минут в заданном температурном режиме. Первая – это стадия, когда тесто приобретает консистенцию 1,1 Нм (образование теста); вторая – стадия устойчивости или стабильности теста; третья – стадия снижения вязкости теста (разжижение теста); четвертая – стадия резкого увеличения вязкости теста; пятая – стадия изменения вязкости при достижении максимальной температуры и шестая стадия – стадия гелеобразования на конечном этапе исследования. Все изменения в изучаемой системе связаны с биохимическими процессами, протекающими в ней, многие из которых представляют собой ферментативные реакции. Профайлер сравнения различных сортов муки представлен на рис.2.

Рис.2. Профайлер сравнения различных сортов муки

Совокупность получаемых индексов позволяет создать определенный графический профиль конкретного образца муки и описать его реологические характеристики в виде шести последовательных индексов качества продукта для наипростейшего сравнения и использования.