Сельское хозяйство/Технологии хранения и переработки сельско­хо­зяйственной продукции

к.т.н., И. А. Трубина

Ставропольский государственный аграрный университет, Россия

Перспективное использование растительных компонентов в производстве  мясных полуфабрикатов

 

Дефицит отечественного мясного сырья, высокая доля низкокачественного импортного мяса и постоянно повышающаяся стоимость мяса предопределяют интенсификацию научных и практических разработок по комплексному и безотходному использованию ресурсов мясной и птицеперерабатывающей отраслей, проектированию комбинированных мясных и мясосодержащих изделий.

 Увеличивающийся потребительский спрос на мясные полуфабрикаты, стимулирует производителей к увеличению объемов производства и расширению ассортимента этой продукции. Многочисленные исследования, направленные на изучение проблем питания в России, показали острую необходимость создания функциональных продуктов питания, носителей микронутриентов, предназначенных для широкого круга населения. В настоящее время в нашей стра­не и за рубежом разработаны и на­учно обоснованы рецептуры и техно­логии комбинированных охлажден­ных и замороженных мясных полу­фабрикатов с использованием сырья животного и растительного происхождения. Производство комбинированных полуфабрикатов с использованием белков животного и растительного происхождения не только расширяет ассортимент вы­пускаемой продукции, но способству­ет рациональному использованию сырьевых ресурсов, обеспечению населения качественными продукта­ми питании.

Необходимость применения растительного сырья обусловлена не только составом растительного белка, но и наличием витаминов, углеводов, полисахаридов, минеральных и других биологически активных веществ. Совершенствование структуры мясных продуктов за счёт обогащения их растительным сырьём позволяет сделать питание населения более полноценным и рациональным.

Представляется перспективным использование кукурузной муки, которая является ценным диетическим продуктом, обладающий многими полезными свойствами и целебными воздействиями на организм человека. Кукурузная мука – хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает и мочегонными свойствами.. В среднем кукурузная мука содержит, г: белков – 10,3; жиров – 4,9, углеводов – 67,3, в том числе пищевых волокон – 2,1; калия  - 292,0 мг, магния – 104,0 мг, фосфора – 301,0 мг, кальция – 46,0 мг,  железа – 4,1 мг, цинка – 4,0 мг.  Калорийность кукурузной муки – 330 – 340 ккал в 100 г продукта.

Ученые считают, что кукурузная мука способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления, а наличие в них микроэлементов способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов.

Принимая во внимание целесообразность использования кукурузной муки в питании, автором  предложен новый вид рубленого мясного полуфабриката – котлеты  «Здоровье».  Подготовку сырья, разделку, обвалку и жиловку мяса производили в соответствии с общей технологической схемой выработки полуфабрикатов.  Новым в технологии производства котлет «Здоровье» является применение наряду с основными мясными компонентами рецептуры кукурузной муки, которая содержит большое количество ценных веществ и  обладает клиническим эффектом.

Технологическая схема производства  котлет  «Здоровье» представлена на рисунке 1.

 

Приготовление фарша (смешивание компонентов)

 

Формование  (овально-приплюснутая форма)

 

Упаковывание

Охлаждение при 0…1 о С

до температуры в толще продукта 0…4 о С

 

Контроль качества

 

Замораживание при  - 18 …-35 о С

до температуры в толще продукта  -8 о С

 

 

Хранение и реализация

Рисунок 1 - Технологическая схема производства  котлет «Здоровье»

 

Фарш приготавливали в фаршемешалке, куда последовательно загружали мясное сырье, воду, соль, кукурузную муку, лук, чеснок, яйца или меланж, хлеб,  перец; перемешивали 5-7 минут до образования связанной однородной массы; формовали   котлеты вручную. Рецептура котлет  «Здоровье» представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура  котлет «Здоровье»

Наименование сырья

Количество, кг на 100 кг

Свинина жилованная колбасная

30

Говядина жилованная колбасная

Хлеб из пшеничной муки

33

10

Сухари панировочные

3

Лук репчатый свежий

7

Чеснок свежий

1

Кукурузная мука

Яйца куриные  или меланж

13

3

Пряности и материалы, г на 100 кг

Соль поваренная пищевая

1000

Перец черный

85

Качество котлет «Здоровье»  оценивали по органолептическим,  физико-химическим  и микробиологическим показателям с применением современного  лабораторного оборудования.

Исследования показали, что введение в рецептуру котлет «Здоровье» кукурузной муки не приводят к ухудшению органолептических, химических и микробиологических показателей: массовая доля белка – 16, 5%, жира – 12,5 %, углеводов – 5,0 %, воды – 65,0 %, соли – 1,0 %. Энергетическая ценность – 198,5 ккал.  Таким образом, можно сделать вывод, что использование в производстве рубленых мясных  полуфабрикатов кукурузной муки является перспективным направлением и дает основание для разработки технологий производства комбинированных  мясных полуфабрикатов. 

 

 

 

Список литературы

 

1.                          Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов /                  Л.В. Антипова. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

2.                          http://www.dissercat.com/content/potrebitelskie-svoistva-myasnykh-polufabrikatov-s-dobavkami-funktsionalnogo-naznacheniya

3.                           http://diamart.su/shop/product_435.html