СЕЛЬСКОЕ  ХОЗЯЙСТВО/ 4.Технологии хранения и переработки сельско­хо­зяйственной продукции.

 

Асп. Антипова О.В.

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет

технологий и управления» им. К.Г. Разумовского, Россия

Отечественный и зарубежный опыт обогащения

мучных кондитерских изделий

 

Питание современного человека характеризуется недостатком многих пищевых веществ, прежде всего макро- и микронутриентов, и избыточным потреблением других (простых углеводов, животных жиров, поваренной соли).

С целью улучшения пищевого статуса населения страны и обеспечения его оптимальным питанием Правительство РФ в 1998 г. утвердило «Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», которая  рассматривалась в России в качестве приоритетной в области питания.

За последние годы отмечены улучшения в области питания населения благодаря изменению структуры потребления пищевых продуктов. В рационах россиян увеличилась доля мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей. Отечественный рынок постепенно насыщается продуктами питания повышенной пищевой ценности. За период с 1998 г. по настоящее время разработано свыше 4000 видов пищевых продуктов, обогащенных  биологически ценными компонентами, в том числе до 40% продуктов детского питания.

Однако, несмотря на положительные тенденции, питание большинства взрослого и части детского населения не соответствует современным требованиям. В рационе россиян по-прежнему отмечаются избыток высококалорийных продуктов с большим содержанием животного жира и простых углеводов, недостаток овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 8-9 лет возросла с 19 до 23%. Около 80% населения нашей страны имеют избыточный вес.

Мониторинг состояния здоровья детского и взрослого населения страны, проведенный в 2008 г. органами Роспотребнадзора Минздравсоцразвития РФ, выявил широкое распространение дефицита биологически ценных  веществ у большей части обследованных. По информации Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г. Онищенко (письмо № 01/12925-8-32 от 12.11.2008 г «О состоянии заболеваемости, обусловленной  дефицитом микронутриентов»), важнейшими из них являются:

- дефицит витаминов С, В1, В2, В6, фолиевой кислоты, бета-каротина;

- дефицит макроэлементов кальция, калия при одновременном избытке натрия за чет повышенного потребления поваренной соли;

- дефицит микроэлементов йода, селена, железа, цинка, фтора;

- дефицит пищевых волокон.

Недостаточное поступление микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических  заболеваний и, в конечном итоге, препятствует формированию здорового поколения.

Дефицит витаминов и минеральных веществ у беременных и кормящих женщин, потребность которых в этих пищевых веществах особенно велика, наносит большой ущерб здоровью матери и ребенка, увеличивает детскую смертность, является одной из  причин недоношенности, нарушений  физического и  умственного развития детей. Особенно опасен в этом отношении дефицит фолиевой кислоты и железа, наблюдаемый в настоящее время в  у 40-80% женщин.

Недостаточное потребление микронутриентов и биологически активных компонентов оказывает неблагоприятное влияние на здоровье трудоспособного населения.

Правительство РФ утвердило 25 октября 2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (№ 1873-р). Одной из основных задач, определенных  этим документом, является «развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов  функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)».

Отечественный и зарубежный опыт обогащения пищевых продуктов витаминами, макро- и микроэлементами с целью улучшения пищевого статуса населения (в результате которого предотвращается или ликвидируется имеющийся в организме человека дефицит микронутриентов) позволил сформулировать следующие принципы:

1.                 Целесообразно обогащать пищевые продукты массового потребления (доступные для всех групп детского и взрослого населения, регулярно и повсеместно используемые в повседневном питании), а также те пищевые продукты, которые подвергаются рафинированию и другим технологическим воздействиям, приводящим к существенным потерям микронутриентов.

2.                 Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те витамины и минеральные вещества, недостаточное потребление и (или) признаки дефицита которых достаточно широко распространены (в нашей стране к ним относятся витамины группы В, каротин, витамин С, йод, железо, кальций). При этом допускается использование в обогащающих добавках (премиксах) более полного набора витаминов, макро- и микроэлементов.

3.                 Критериями выбора перечня обогащающих нутриентов, их доз и форм являются безопасность, полезность и эффективность для улучшения пищевого статуса населения.

4.                 Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном продукте или используемом для его изготовления сырье, а также потерь в процессе производства и хранения. Это необходимо для того, чтобы обеспечить содержание витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

5.                 Необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

6.                 Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать сроки их хранения.

7.                 Гарантированное содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и контролироваться как производителем, так и уполномоченными органами  государственного надзора. Суммарное поступление с суточным рационом витаминов и минеральных веществ за счет обогащенных пищевых продуктов и за счет приема биологически активных добавок к пище и других пищевых продуктов не должно превышать верхний допустимый уровень потребления.

8.                 Эффективность включения обогащенных продуктов в рацион целесообразно подтверждать специальными наблюдениями, проводимыми на репрезентативных группах населения, результаты которых должны демонстрировать безопасность потребления обогащенных пищевых продуктов, их хорошие органолептические свойства, переносимость и способность улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов.

Обогащать витаминами и минеральными веществами прежде всего следует продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения, используемые регулярно и повсеместно в повседневном питании. Среди них присутствуют: пшеничная мука высшего и первого сорта, хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты, безалкогольные напитки и соки, пищевая поваренная соль.

В настоящее время утверждены постановлением Главного Государственного санитарного врача РФ от 27.12.2010 г №177 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», разработанные авторским коллективом ГУ НИИ Питания РАМН.

Этот документ содержит главу VIII «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами».

В тексте СанПиН дано определение обогащенного продукта: «Продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит от 15% до 50% витаминов и/или минеральных веществ от нормы физиологической потребности человека. Масса (объем) усредненной суточной порции установлена Приложением № 20 настоящих санитарных правил.

При обогащении пищевого продукта дополнительное внесение обогащающего компонента должно составлять не менее 10% от нормы физиологической потребности человека».

В Дополнении №22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 представлен перечень пищевых продуктов, рекомендуемых к обогащению витаминами и минеральными веществами (приложение № 19). Среди них: мука пшеничная высшего и первого сорта, хлеб и хлебобулочные изделия, молочная продукция (молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, продукт переработки молока), напитки безалкогольные, соковая продукция из фруктов (включая ягоды) и овощей (соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки), зерновые продукты (готовые завтраки, готовые к употреблению экструдированные продукты, макаронные и крупяные изделия быстрого приготовления), масложировая продукция (масла растительные, маргарины, спреды, майонезы, соусы), пищевые концентраты (кисели, напитки быстрого приготовления, блюда, не требующие варки), кондитерские изделия, концентраты плодово-ягодные с добавлением сахара или других подслащивающих веществ (варенье, джем, конфитюр, желе, фруктовое мороженое и др.), соль пищевая поваренная.

Не вызывает никаких сомнений, что такой широкий ассортимент продуктов не может выпускаться пищевой промышленностью, если в их рецептуры не включены инновационные ингредиенты, обладающие широким спектром действия на организм человека. Поэтому научные исследования в области определения как физиологического действия тех или иных ингредиентов, так и их технологических функций являются актуальными и своевременными.

Среди широкого ассортимента кондитерских изделий наибольшей популярностью у детского и взрослого населения Российской Федерации пользуются мучные кондитерские изделия (МКИ), а среди них – различные виды печенья.

Для МКИ, как правило, характерны несбалансированность химического состава и пищевой ценности. Они отличаются несоответствием между низким содержанием белков, пищевых волокон, практически полным отсутствием микронутриентов, и высоким содержанием углеводов и жиров, что обеспечивает высокую калорийность продукта (таблица).

Таблица. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Продукт (из муки высшего сорта)

Порция, г

Жир, %

Белок, %

Углеводы, %

Энергетическая ценность, ккал

Печенье

сахарное

100

9,8

7,5

74,4

417

затяжное

100

11,3

8,5

69,7

414

сдобное

100

16,8

6,4

68,5

451

Галеты

100

10,2

9,7

65,6

393

 

Учитывая возрастающее потребление населением кондитерских изделий, в том числе МКИ, в России проводятся исследования по совершенствованию рецептур и технологий этой группы продовольственных товаров, обогащению незаменимыми нутриентами, снижению калорийности изделий за счет использования новых природных источников сырья, в том числе нетрадиционных для кондитерской отрасли пищевой промышленности.

На Первой Глобальной министерской конференции по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям, проходившей в Москве в апреле 2011 года, была принята Московская декларация, которая гласит: «Особое внимание следует уделять пропаганде здорового питания (низкое  потребление насыщенных жиров, транс-жиров, соли и сахара, высокое потребление фруктов и овощей) и физической активности во всех аспектах повседневной жизни».

Среди инновационных ингредиентов  все большее значение,  как в пищевой индустрии,  так и в формировании здорового образа жизни приобретают пищевые волокна – съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к  перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике.

Проблема избыточного потребления калорий за счет кондитерских изделий может быть решена путем использования комплексных добавок-обогатителей на основе различных пищевых волокон и белков.

В настоящее время на кафедре «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского проводятся исследования по снижению калорийности МКИ путем введения в рецептуры новой комплексной добавки – SolaGrain.

Она имеет ряд преимуществ:

·        содержит:

ü     только натуральные компоненты;

ü     минимум калорий;

ü     полиненасыщенные жирные кислоты;

·        не содержит:

ü     глютена;

ü     лактозы и фруктозы;

ü     красителей, консервантов и ароматизаторов;

ü     компонентов животного происхождения;

·        прекрасно смешивается с различными напитками (сок, чай, кофе), йогуртами.

Источниками пищевых волокон в этой добавке являются: соевые пищевые волокна, овсяное пищевое волокно, желтое семя льна, оболочки семян подорожника.

 

Литература

1.     Ардатская М.Д. Клиническое применение пищевых волокон: [метод. пособие] / М.Д. Ардатская. – М.: 4ТЕ Арт, 2010. – 48 с.: ил., табл.

2.     Роль пищевых волокон в питании человека. Под. ред. В.А. Тутельяна, А.В. Погожевой, В.Г. Высоцкого. М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. – 326 с.

3.     Ильина О. Пищевые волокна – важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2002. - №9. – С. 34-36.

4.     Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) – М.: Аввалон, 2002. – 710 с.

5.     Stefan L. Fibres for life // Innovations in Food Technology. May 2009. – P.26-28.

6.     Hans Fisher. Prolonging Healthful Living with a Fiber-Rich Diet. 2010. – 132 p.