Медицина/9.Гигиена и эпидемиология

Асп. Семенова О.В., д.т.н. Шатнюк Л.Н.

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского», Россия

Хлебобулочные изделия с йодированной солью с пониженным содержанием натрия

Пищевая поваренная соль является одним из основных ингредиентов продуктов массового потребления и основным источником натрия.

Различные виды продовольственного сырья и приготовленные из него продуктов питания, можно условно, разделить на три группы: это продукты с низким содержанием натрия (молочные продукты, овощи, фрукты, крупы); продукты со средним содержанием натрия, к которым можно отнести рыбу и мясо; и продукты с высоким содержанием натрия (более 600 мг на 100 г продукта), в которых соль используется в процессе производства, в качестве пищевкусовой и функциональной технологической добавки. К ним относятся сыры, колбасные изделия, рыбные и овощные консервы, а также колбасные изделия.

Известно, что физиологическая потребность взрослого человека в натрии, как в минеральном веществе, составляет около 500 мг в сутки. Это количество натрия содержится эндогенно в натуральных пищевых продуктах, в которых соль не используется (овощи, фрукты, молоко).

Принято считать, что суммарное потребление соли, как основного источника натрия, включая эндогенный натрий, не должно превышать4-6 г в сутки. Однако, ее реальное суточное потребление в России составляет в среднем от 10 до 20 г, что существенно превышает рекомендуемые нормы.

В результате, избыток натрия, задерживая воду в клетках организма, затрудняет работу сердца, увеличивает нагрузку на почки и является фактором риска развития гипертонической болезни и других сердечно-сосудистых заболеваний.

В России частота сердечно-сосудистых заболеваний занимает первое место в группе неинфекционных заболеваний. В итоге ежегодно в России регистрируется 15-17 млн. случает возникновения этой этиологии.

Первая Глобальная министерская конференция по неинфекционным заболеваниям, которая была организованна Всемирной Организацией Здравоохранения и проведена в Москве в апреле 2011 г., приняла Московскую декларацию по здоровому образу жизни, в которой предусмотрены различные пути сокращения неинфекционных заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых. Путем коррекции ежедневного рациона и снижения сахара, животных жиров и поваренной соли.

Решением проблемы избыточного потребления натрия, может явиться замена в ежедневных рационов человека обычной пищевой соли на низконатриевую, в том числе низконатриевую йодированную, и организация производства пищевых продуктов массового потребления, в которых обычная поваренная соль заменена на соль с пониженным натрием.

Как показали наши исследования, такая соль может быть обогащена йодом, в виде йодата калия.

При этом количество обогащенной соли и ее органолептические показатели соответствуют аналогичным показателям обычной поваренной соли. Кроме того, сроки годности такой соли составляет 24 месяца, а технология ее приготовления обеспечивает высокую сохранность йода.

Такая соль («Соль пищевая с пониженным содержанием натрия + калий, магний, йод») была разработана специалистами Института питания РАМН и, в настоящее время, производится в промышленных масштабах на одном российском предприятии. В этой соли 30% хлорида натрия заменены на соли калия (25%) и магния (5%), добавление которых способствует снижению артериального давления и восполняет физиологическую потерю этих элементов у больных гипертонической болезнью. Введение в состав солей соединений калия, не только уменьшает содержание в ней натрия, но и усиливает выведение его из организма. Содержание йода в такой соли соответствует требованиям ГОСТ Р 51574-2000 и соответствует 40±15 мкг йода/г соли.

Использование такой соли вместо обычной, в количестве 4 – 6 г в сутки позволяет:

- Полностью обеспечивает организм человека необходимым количеством йода (150 – 200 мкг);

- Уменьшает потребление натрия на 1,5 – 2 г в сутки;

- Увеличивает потребление калия на 700 – 850 мг и доводит его уровень до оптимального;

- Увеличивает потребление магния на 20-25 мг в сутки, снижая тем самым риск нарушений, связанных с его недостатком.

Широкое распространение йоддефицитных состояний среди детского и взрослого населения России, связанное с недостаточным поступлением йода с пищей и водой, потребовало разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента.

Наиболее эффективным методом профилактики йоддефицитных заболеваний является, по нашему мнению, обогащение йодом продуктов массового потребления, к которым, прежде всего, относятся поваренная соль и хлебобулочные изделия.

В лаборатории технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН были проведены комплексные исследования по совершенствованию технологий хлебобулочных изделий, обогащенных йодом, на основе применения йодированных солей для получения продукции, с гарантированным содержанием исследуемого микронутриента.

В качестве контроля использовали соль поваренную пищевую сорта Экстра, в качестве опытных образцов: соль пищевую йодированную и соль пищевую йодированную с пониженным содержанием натрия + калием, магнием.

Использование в качестве йодсодержащей добавки при обогащении хлеба йодированной соли является наиболее предпочтительным, т.к. ее применение аналогично применению основных рецептурных компонентов хлебопекарного производства, т.е. не требует дополнительных технологических операций по подготовке и дозированию.

Комплексные исследования влияния йодированных солей на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта, свойства теста и его структурных компонентов показали, что их внесение в рецептуры хлеба не только существенно улучшились физико-химические и органолептические показатели готовых изделий, качество готовых изделий, но и повысилась степень их микробиологической частоты.

Определенное аналитическими методами содержание йода в 600 образцах готовых изделий позволило с высокой степенью статистической достоверности установить уровень сохранности йода в хлебе – до 75% от внесенного количества.

Это позволяет обеспечить 60-70% физиологической потребности человека в важнейшем микронутриенте при ежедневном использовании в питании 200-250 г обогащенного хлеба.

На основании проведенных исследований нами совместно с ГОС НИИ хлебопекарной промышленности были разработаны технические документации на хлебобулочные изделия с пониженным содержанием натрия, обогащенные йодом, калием и магнием.

Перечень представлен на этом слайде.

В настоящее время эта продукция используется в питании детей школьного возраста.

Литература

1. Ауэрман Л.Я.// Технология хлебопекарного производства. // М.: Легкая и пищевая промышленность.-1984.-415 с.

2. Костюченко М.Н.// Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками. Дисс...к.т.н. // М.-2001.–152 с.

3. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н.// Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом. // Хлебопечение России.-2003.-№ 1. –С.11-13; № 2.-С.34-35

4. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М. и др. // Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами. // М.-1999.-44 с

5. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М. и др. // Использование в питании больных сахарным диабетом II типа продуктов профилактического назначения. // Вопр. питания.- 1997.- №4.- С.26-31.

6. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н.,Позняковский В.М. // Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. – 272-276.

7. Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Шатнюк Л.Н. // Обогащение хлебобулочных изделий йодированной пищевой солью. // Хлебопродукты.-2001.-№3.-С.32-33.

8. Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н., Костюченко М.Н. и др. // Влияние йодированной соли на патогенную микрофлору пшеничного хлеба. // В сб. Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия. Вып.5. Т.2. // М.: МГТА.-2000.-С.39-41.