Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н. Смертина Е.С., д.м.н. Федянина Л.Н., аспирант Лях В.А.

ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет», Школа экономики и менеджмента/ Школа биомедицины

Продукт переработки сырья для производства БАД как функциональный ингредиент в составе хлебобулочных изделий

Одной из актуальных тенденций современной науки является разработка новых направлений в технологии производства, направленных, в том числе, на рациональное использование вторичных продуктов переработки сырья различного генеза.

В основе разработок продуктов функциональной направленности лежат изменения традиционных продуктов питания, которые обеспечивают повышение содержания полезных для организма человека нутрицевтиков до уровня, который составляет не менее 15 % суточной потребности.

Учеными ТИБОХ ДВО РАН разработан способ комплексной переработки бурых водорослей Fucus evanescens. [1]. Существующий способ предполагает на первом этапе их обработку большим количеством этанола, в результате чего образуется побочный продукт – водно-этанольный экстракт, который в настоящее время не применяется для пищевых целей [4].

Однако, химический состав экстракта, доказанные положительные медико-биологические свойства, показывают целесообразность его выбора и применения в качестве функционального ингредиента для создания продуктов функциональной направленности [2,3,5].

Научными сотрудниками ТИБОХ ДВО РАН было определено, что водно-этанольный экстракт по токсикологическому воздействию на организм относится к малоопасным веществам. Полученные нами данные на модели, выбранной тест-культуры инфузории Tetrahymena pyriformis, не только подтвердили безопасность водно-этанольного экстракта, но и показали его положительное действие на биообъект [5]. Определение показателей безопасности водно-этанольного экстракта в соответствии с нормативной документацией Российской Федерации показало пригодность его использования для пищевых целей. Учитывая доказанные безопасность исследуемого вещества, его положительное полифункциональное действие на организм человека, водно-этанольный экстракт вполне обоснованно может применяться в качестве функционального ингредиента.

Одним из важных моментов применения функциональных компонентов является выбор продукта, причем, желательно, для этих целей использование продуктов массового спроса. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к основным продуктам питания населения Российской Федерации. Ежедневное повсеместное употребление хлебобулочных изделий в пищу дает право считать их одними из важнейших продуктов питания, так как они придают массе остальной поглощаемой пище благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, обеспечивая более полное усвоение человеком различных видов пищи.

На базе Дальневосточного федерального университета была проведена пробная выпечка хлеба с различными концентрациями водно-этанольного экстракта. Исходя из органолептических показателей для подробного изучения, был выбран образец с концентрацией данного экстракта 5 %, т.к. образцы с большей концентрацией экстракта Fucus evanescens имели резкий спиртовой запах, горький вкус, а также не соответствовали нормативной документации по внешнему виду и состоянию мякиша.

Выбранная концентрация водно-этанольного экстракта в количестве 5 % от массы пшеничной муки положительно влияет на физико-химичские показатели качества готовых изделий: у образца с водно-этанольным экстрактом, по сравнению с контролем, влажность меньше. Это можно объяснить тем, что спирт, содержащийся в экстракте, связывает молекулы воды и испаряется, следовательно, количество влаги уменьшается. Кислотность у исследуемых образцов не изменяется. Массовая доля сахара, по сравнению с контрольным образцом, увеличивается, это объясняется содержанием в экстракте Fucus evanescens полисахаридов. Пористость, по сравнению с контрольным образцом, практически не изменяется.

Для подтверждения функциональности готовых изделий необходимо определение функционального ингредиента по количественному содержанию. По литературным данным [6] известно, что экстракт богат йодом, поэтому на следующем этапе работы нами была определена массовая концентрация йода в готовом изделии.

Расчетное обеспечение суточной потребности в йоде в 100 г готового продукта составляет 22,98 %. После выпечки процент обеспечения суточной нормы йода снижается незначительно и составляет 20 %. Следовательно, экспериментально подтверждено, что внесение водно-этанольного экстракта бурой водоросли в концентрации 5 % от количества муки позволяет обеспечить функциональную направленность готовому изделию.

Таким образом, применение побочного продукта – водно-этанольного экстракта бурой водоросли F.evanescens – в технологии производства хлебобулочных изделий является целесообразным и перспективным. Водно-этанольный экстракт удовлетворяет требованиям, предъявляемым к функциональным ингредиентам для создания продуктов функционального питания. Учитывая достаточную сырьевую базу для получения экстракта, низкую его стоимость как побочного продукта комплексной переработки водорослей, полученные хлебобулочные изделия позволяют расширить ассортимент недорогих и полезных для здоровья продуктов, которые не требуют для своего производства существенных изменений технологического процесса.

Полученные новый вид хлеба может быть отнесен к категории продуктов питания с функциональной направленностью и может быть рекомендован лицам всех возрастных групп для повышения защитных функций организма человека и нормализации его пищевого статуса.

Литература:

1) Имбс, Т.И. Полисахариды и низкомолекулярные метаболиты некоторых массовых видов бурых водорослей морей Дальнего Востока России. Способ комплексной переработки водорослей.: автореф. дис. канд. хим. наук: 02.00.10. Владивосток, 2010. – 23 с.

2) Смертина, Е.С Новые хлебобулочные изделия функционального назначения / Е.С. Смертина, Т.К. Каленик, Л.Н. Федянина // Вестник ТГЭУ. – 2009. – № 3. – С. 53 – 59.

3) Смертина, Е.С.. Хлебобулочные изделия с добавкой из бурых водорослей / Е.С. Смертина [и др.]. – Пищевая промышленность, 2009. - №12. – С.66-67.

4) ТУ 9284-068-02698170-2007. Фуколам – Э. Экстракт бурой водоросли жидкий. Технические условия. – Владивосток.: ТИБОХ ДВО РАН. 2007. – 7 с.

5) Федянина, Л.Н. К вопросу о безопасности ингредиентов, применяющихся для создания хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения/ Л.Н. Федянина [и др.] // Вестник ТГЭУ. – 2011. - №4. – С.82 – 86.

6) Федянина, Л.Н., Каленик, Т.К., Смертина, Е.С. и др. Перспективы применения отходов производства БАД из морских водорослей для создания продуктов функционального питания.// Материалы 7 международной научно-практической конференции «Ключевые вопросы в современной науке-2011. София. «БялГРАД-БГ» ООД, 2011. Т.35.С. 92 – 94.