Сапарбекова А.А., Мамаева Л.А., Алимов Р.А.

Южно-Казахстанский Государственный Университет им М.Ауезова

г. Шымкент, Казахстан

Целесообразность использования концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации

 

На современном этапе объемы производства плавленого сыра в республике  Казахстан и за ее пределами растет быстрыми темпами, повышается его качество, и расширяется ассортимент. Однако, необходимо отметить, что рынок плавленого сыра в Казахстане представлен в основном зарубежными производителями. Это известные во всем мире торговые марки: «President» (Франция), «Hochland» (Голландия), «Viola» (Финляндия), «Веселый молочник» (Россия) и др.

 При разработке рецептур плавленых сыров все чаще применяют дополнительное сырье немолочного происхождения (ягоды, фрукты, овощи, зерновое и дикорастущее сырье, продукты морских промыслов, мясопродукты и т.д.). Использование нетрадиционного растительного и животного сырья повышает питательную и биологическую ценность продукта, а также может придавать лечебно-профилактические свойства. Поэтому одна из задач при получении таких продуктов – обеспечение предпочтительного набора и соотношения компонентов, максимально приближенных к физиологическим потребностям организма.

Проблема полного и рационального использования вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности (обезжиренного молока, пахты и особенно молочной сыворотки) существует во всех странах с развитым молочным делом. Этой проблеме уделяется постоянное внимание Международной молочной федерации (ММФ), в том числе на международных молочных конгрессах.

Молочная сыворотка, выбранная в качестве компонента для плавленого сыра, является цен­ным белково-углеводным продуктом. Различают творожную, казеиновую и подсырную сыворотки, последняя может быть солёной и несолёной.

Поэто­му при использовании сыворотки в качестве базового сырья необходимо про­ведение исследований по определению её основных качественных показате­лей.

Исследуемыми объектами являлись творожная и подсырная сыворотки, полученные от молочного завода ТОО «Сайрам-сут» (г.Шымкент).

Исследование проводили, согласно схеме представленной на рисунке 1.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

 

 

Рисунок 1 – Схема проведения лабораторного анализа для определения качественных показателей молочной сыворотки

 

В исследуемых образцах творожной и подсырной сыворотках содержание жира составляет 0,33-0,3675 %, массовая доля лактозы в творожной сыворотке на 0,27 %  больше, чем в подсырной, массовая доля белка в творожной сыворотке на 0,378 %  больше, чем в подсырной.

На основе результатов, полученных при определении качественных и количественных показателей творожной и подсырной сывороток, для получения концентрата сывороточных белков использована творожная сыворотка. Поскольку содержание в  творожной сыворотке массовой доли сухих веществ, жира, лактозы и белка больше, чем в подсырной.

Сущность мембранного метода обработки основана на свойствах творожной сыворотки (как и другого молочного сырья) как гетерогенной системы с четко выраженной селективностью компонентов по молекулярной массе, размерам и ионной силе.

Применительно к творожной сыворотке главными достоинствами мембранного способа разделения являются:

·        возможность направленного регулирования ее состава и свойств при сравнительно небольших энергозатратах;

·        создание на этой основе новых молочных продуктов с пониженной калорийностью и высокой биологической  ценностью, а в данном случае плавленого сыра;

·        рациональное использование творожной сыворотки на основе малоотходных и безотходных технологических процессов.

При ультрафильтрации мембрана задерживает только высокомолекулярные соединения и пропускает с фильтратом вещества, образующие «истинный» раствор.

Для проведения ультрафильтрации используют полупроницаемые мембраны диаметром пор от 10 до 100 нм, способные задерживать компоненты с молекулярной массой от 104 и выше.

Анализ экспериментальных данных показывает, что полученный при ультрофильтрации концентрат сывороточных белков массой 5,6 кг содержит:

сухих веществ (18,8 %) – 1,008 кг;

в том числе:

белка (8,4 %) – 0,48 кг;

лактозы (5,54 %) – 0,32 кг;

жира (0,83 %) – 0,05 кг;

прочих веществ (0,03 %) – 0,158 кг.

По результатам полученных данных построены сравнительные диаграммы концентрата сывороточных белков с исходной творожной сывороткой и представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 – Сравнительная диаграмма концентрата сывороточных белков и творожной сыворотки

При сравнении полученных данных по концентрату сывороточных белков с исходной творожной сывороткой можно сделать вывод о значительном увеличении массовых долей сухих веществ, белка, лактозы и жира в концентрате сывороточных белков.

В результате научного обобщения и анализа результатов исследования установлена целесообразность использования концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации на мембранном аппарате с неподвижными мембранными элементами и рисовой массы из дробленого риса для разработки технологии плавленого сыра.