Сапарбекова А.А., Мамаева Л.А., Алимов
Р.А.
Южно-Казахстанский
Государственный Университет им М.Ауезова
г.
Шымкент, Казахстан
Целесообразность использования концентрата сывороточных
белков, полученного методом ультрафильтрации
На современном этапе объемы производства плавленого
сыра в республике Казахстан и за ее пределами растет быстрыми
темпами, повышается его качество, и расширяется ассортимент. Однако, необходимо
отметить, что рынок плавленого сыра в Казахстане представлен в основном
зарубежными производителями. Это известные во всем мире торговые марки: «President» (Франция), «Hochland»
(Голландия), «Viola» (Финляндия), «Веселый
молочник» (Россия) и др.
При разработке рецептур плавленых сыров все чаще применяют
дополнительное сырье немолочного происхождения (ягоды, фрукты, овощи, зерновое
и дикорастущее сырье, продукты морских промыслов, мясопродукты и т.д.).
Использование нетрадиционного растительного и животного сырья повышает
питательную и биологическую ценность продукта, а также может придавать лечебно-профилактические
свойства. Поэтому одна из задач при получении таких продуктов – обеспечение
предпочтительного набора и соотношения компонентов, максимально приближенных к
физиологическим потребностям организма.
Проблема
полного и рационального использования вторичных сырьевых ресурсов молочной
промышленности (обезжиренного молока, пахты и особенно молочной сыворотки)
существует во всех странах с развитым молочным делом. Этой проблеме уделяется
постоянное внимание Международной молочной федерации (ММФ), в том числе на
международных молочных конгрессах.
Молочная
сыворотка, выбранная в качестве компонента для плавленого сыра, является ценным
белково-углеводным продуктом. Различают творожную, казеиновую и подсырную
сыворотки, последняя может быть солёной и несолёной.
Поэтому при использовании сыворотки в качестве
базового сырья необходимо проведение
исследований по определению её основных качественных показателей.
Исследуемыми объектами являлись творожная и подсырная
сыворотки, полученные от молочного завода ТОО «Сайрам-сут» (г.Шымкент).
Исследование проводили, согласно схеме представленной на
рисунке 1.
Рисунок 1 – Схема проведения
лабораторного анализа для определения качественных показателей молочной
сыворотки
В исследуемых образцах творожной и подсырной сыворотках содержание жира
составляет 0,33-0,3675 %, массовая доля лактозы в творожной сыворотке на 0,27
% больше, чем в подсырной, массовая
доля белка в творожной сыворотке на 0,378 %
больше, чем в подсырной.
На основе результатов, полученных при определении качественных и
количественных показателей творожной и подсырной сывороток, для получения концентрата
сывороточных белков использована творожная сыворотка. Поскольку содержание
в творожной сыворотке массовой доли
сухих веществ, жира, лактозы и белка больше, чем в подсырной.
Сущность мембранного метода обработки основана
на свойствах творожной сыворотки (как и другого молочного сырья) как
гетерогенной системы с четко выраженной селективностью компонентов по
молекулярной массе, размерам и ионной силе.
Применительно к творожной сыворотке главными
достоинствами мембранного способа разделения являются:
·
возможность
направленного регулирования ее состава и свойств при сравнительно небольших
энергозатратах;
·
создание
на этой основе новых молочных продуктов с пониженной калорийностью и высокой
биологической ценностью, а в данном
случае плавленого сыра;
·
рациональное
использование творожной сыворотки на основе малоотходных и безотходных
технологических процессов.
При ультрафильтрации мембрана задерживает только
высокомолекулярные соединения и пропускает с фильтратом вещества, образующие
«истинный» раствор.
Для проведения ультрафильтрации используют
полупроницаемые мембраны диаметром пор от 10 до 100 нм, способные задерживать
компоненты с молекулярной массой от 104 и выше.
Анализ экспериментальных данных показывает, что
полученный при ультрофильтрации концентрат сывороточных белков массой 5,6 кг
содержит:
сухих веществ (18,8 %) – 1,008 кг;
в том числе:
белка (8,4 %) – 0,48 кг;
лактозы (5,54 %) – 0,32 кг;
жира (0,83 %) – 0,05 кг;
прочих веществ (0,03 %) – 0,158 кг.
По результатам полученных данных построены сравнительные
диаграммы концентрата сывороточных белков с исходной творожной сывороткой и
представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 – Сравнительная
диаграмма концентрата сывороточных белков и творожной сыворотки
При сравнении полученных данных по концентрату
сывороточных белков с исходной творожной сывороткой можно сделать вывод о
значительном увеличении массовых долей сухих веществ, белка, лактозы и жира в
концентрате сывороточных белков.
В результате научного обобщения и анализа
результатов исследования установлена целесообразность использования концентрата
сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации на мембранном
аппарате с неподвижными мембранными элементами и рисовой массы из дробленого
риса для разработки технологии плавленого сыра.