Д.т.н. Топольник В.Г., Коренець Ю.М.

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ ПО УДОСКОНАЛЕННЮ ПРОЦЕСУ ІЧ-СМАЖЕННЯ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

У наш час діапазон застосування ІЧ-випромінювання в харчовій промисловості та ресторанному господарстві вельми широкий: від обсмажування і запікання ковбасних виробів, м'ясних і рибних продуктів до сушки технічної продукції.

ІЧ-випромінювання необхідно розглядати не тільки як метод інтенсивної теплової обробки, але і як процес глибокої дії на фізико-хімічні і біологічні властивості продукту, який піддається обробці. Його застосування дозволяє скоротити тривалість термообробки в порівнянні з традиційними способами в 1,3 - 1,7 рази, збільшити вихід готової продукції залежно від її вигляду і типу ІЧ-випромінювачів на 5 - 16 %, скоротити питомі витрати електроенергії на 20 - 60 %. При цьому зберігається висока якість готового продукту, а за деякими показниками (вигляд, смак) ІЧ-нагрів перевершує традиційні способи.

Основні напрями удосконалення процесів ІЧ-обробки харчової продукції полягають в підвищенні якості кінцевих продуктів і зниженні витрат енергії за рахунок інтенсифікації дії ІЧ-випромінювання і скорочення часу на обробку.

Виходячи з цього за показники якості процесу було прийнято: втрати маси продуктом в процесі обробки, питомі витрати енергії на весь цикл обробки і органолептичну оцінку готового продукту. Досліджувався вплив на хід процесу обробки наступних чинників: потужності генератора ІЧ-випромінювання, товщини продукту, відстані між продуктом і джерелом випромінювання.

З метою удосконалення процесу ІЧ-смаження м’ясних харчових продуктів було розроблено методику комплексної кількісної оцінки (ККО) якості процесу, яка базується на основних принципах кваліметрії. В ході експериментальних досліджень було визначено параметри-показники якості процесу для різних умов обробки та обчислені ККО. Отримані оцінки дозволяють робити висновки та рекомендації з умов проведення обробки, які призначено для застосування у закладах ресторанного господарства.

Предметами дослідження виступали характерні для виробництва у закладах ресторанного господарства та популярні у споживачів порційні напівфабрикати зі свинини (котлета натуральна зі свинини) та яловичини (антрекот).

Шляхом аналізу апріорних даних та проведення попередніх досліджень було визначено технологічні схеми обробки продуктів та межі варіювання контрольованих параметрів процесу. Відмінними особливостями розроблених технологій смаження є більш інтенсивний нагрів у полі ІЧ-випромінювання, у порівнянні з традиційними, до стану напівготовності у товщі м’язів (50-55 ^оС), витримування при температурі 80-100 ^оС до досягнення в товщі м’язів 70-80 ^оС і утворення характерної кірочки підсмажування. Тобто процес смаження проводився на двох стадіях.

Для кожного виду напівфабрикатів було проведено по вісім дослідів за різних умов обробки. Досліди проводили дворазово і у подальших розрахунках користувалися середніми арифметичними отриманих результатів.

Реалізацію дослідів зі ІЧ-смаження напівфабрикату котлети натуральної зі свинини проводили за таких значень контрольованих параметрів:

- середня потужність, що подавалась на ТЕН (генератор ІЧ-випромінювання) – 420 та 720 Вт;

- відстань між решіткою з продуктом та генератором ІЧ-випромінювання – 0,03 та 0,04 м;

- товщина напівфабрикату – 0,01 та 0,02 м.

Про досягнення напівфабрикатами кулінарної готовності судили по зовнішньому вигляду продукту та температурі у товщі м’язів (70-80 ^оС).

Тривалість циклу обробки напівфабрикатів зі свинини для представлених значень контрольованих параметрів склала від 12,4 до 35,4 хвилин; питомі витрати електроенергії – 1,44·10⁶-2,11·10⁶ Дж/кг; органолептична оцінка – 3,0-4,9 балів (за 5-тибальною шкалою). Втрати маси спостерігались у діапазоні від 19,42 % до 24,28 %.

З отриманих результатів можна зробити висновок, що порційні напівфабрикати зі свинини краще виготовляти завтовшки 0,02 м, решітку з продуктом розміщувати на відстані близько 0,04 м від джерела ІЧ-випромінювання, процес обробки краще вести на середніх потужностях генераторів ІЧ-випромінювання, що спричинює значне зменшення витрат маси продукту та електроенергії, хоча і потребує дещо більше часу. Якість кінцевого продукту визначається органолептичною оцінкою та санітарною безпекою, яка забезпечується доведенням температури усередині напівфабрикату зі свинини до позначки не менше 80 ^оС, що співпадає з повною кулінарною готовністю і прожарюванням продукту.

Реалізацію дослідів зі смаження напівфабрикатів з яловичини проводили за тих же контрольованих параметрів, як і напівфабрикатів зі свинини.

Тривалість циклу обробки напівфабрикатів з яловичини (обробці піддавали доступний і популярний вид напівфабрикату – антрекот) для представлених значень контрольованих параметрів склала від 13,5 до 32,5 хвилин; питомі витрати електроенергії – 3,60·10⁶-6,85·10⁶ Дж/кг; органолептична оцінка – 3,1-4,5 балів. Втрати маси спостерігались у діапазоні від 15,87 % до 32,71 %.

Аналіз отриманих експериментальних даних показав, що при смаженні антрекоту в ІЧ-обладнанні з відкритим робочим простором, доцільно підтримувати товщину виробів біля 0,02 см, а їх відстань до джерела ІЧ-випромінювання на рівні 0,04 м. Дотримання таких значень вхідних параметрів забезпечує добрий рівень якості кінцевих продуктів та відносно малі втрати матеріальних і енергоресурсів.

Отримані результати спрощують розробку технологічних схем до процесу смаження м’ясних харчових продуктів у полі ІЧ-випромінювання в апаратах з відкритим робочим простором.