Неразік Є.В.

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла

Туган-Барановського

Дослідження впливу логістичних процесів на якість продукції підприємств харчування

Узагальнена картина оцінки якості продукції та послуг ресторанного господарства в Україні свідчить про неефективність існуючої організації управління якістю. Це підтверджується великою кількістю невідповідностей при перевірках державними наглядовими органами, а також неповним задоволенням попиту споживачів щодо рівня якості.

Для розробки рекомендацій по удосконаленню заходів в сфері управління якістю необхідно диференціювати фактори, які відіграють основну функціональну роль по відношенню до інших складових системи управління якістю: ефективність логістичної системи; продовольча та матеріально-технічна база; наявність необхідних приміщень для торгівельно-виробничого процесу; нормативне забезпечення; організація виробництва; організація обслуговування; фахова компетентність персоналу; рівень заробітної плати та мотивація персоналу за якісну роботу; виділення та ефективність витрат на якість; комплексність контролю на всіх стадіях виготовлення продукції; досконалість управління підприємством.

Рівень приділення уваги представленим вище факторам на підприємствах харчування визначено за допомогою додаткового експертного опитування. Поряд здійснено намагання розкрити взаємозв’язок результатів управління якістю в галузі ресторанного господарства (на основі споживчої оцінки) з усталеною практикою в управлінні якістю на підприємствах харчування.

Логістична система об'єднує в єдиний процес різноманітні види діяльності, такі як укладання договірних стосунків з постачальниками, транспортування, організацію руху матеріальних ресурсів і готової продукції в товаропровідних мережах, організацію складського господарства тощо.

За результатами перевірок державних наглядових органів, переважна кількість невідповідностей пов’язана з відсутністю на підприємствах харчування супроводжувальних документів на сировину, напівфабрикати та готову продукцію, що надходять до підприємств, і складає – 67,9 %. Тому особливу увагу приділено договірним стосункам з постачальниками.

Як показали дослідження, більшість підприємств харчування (53,95%) укладають договори на постачання лише деяких продуктів, а інші − закуповуються на ринках. 7,89 % підприємств нехтують договірними стосунками та усі продукти закуповують на ринках. У розрізі типізації переважна кількість ресторанів направляє свої зусилля на налагодження ефективних взаємозв'язків усередині ланцюга постачань, а останні позиції займають їдальні, на 6,25 % яких перевага віддається низькій ціні над якістю.

Цей факт пояснює найнижчі показники відсутності посвідчень якості на продукцію та сировину у ресторанах, та найбільші − у закусочних, ПШО та їдальнях. Це свідчить про наявність великої кількості несумлінних виробників галузі, переважним дотриманням стратегії зниження собівартості при купуванні сировини, напівфабрикатів, готової продукції, матеріалів та недостатній рівень їх вхідного контролю, що обумовлено браком часу відповідальних осіб, які суміщають ці функції з іншими обов’язками. В свою чергу ці факти корелюється з невисоким рівнем якості продукції (рис. 1).

Відмічено і позитивний влив фактору логістичної системи на якість продукції підприємств харчування. Так, велика увага логістичним процесам приділяється у "МакДональдс" "Юкрейн ЛТД", яке, постійно удосконалюючи якість продукції та послуг, досягло у логістиці світових стандартів та конкурентних переваг. Управління якістю починається з постачальників, які працюють в рамках програми МААР (програма „МакДональдс” щодо гарантії якості сільськогосподарської продукції), яка визначає та забезпечує реалізацію високих стандартів якості, безпечності та можливості находження джерел походження продукції у свій мережі постачання, включаючи регулярний контроль заходів гігієни. Цим передбачено використання спеціального одягу та взуття на сільськогосподарських підприємствах, заборона переміщення

обладнання, матеріалів в інші приміщення, правильне прибирання, дезінфекція тощо.

Рис.1. Вплив логістичних процесів на якість продукції

Слід відмітити, що в практиці бізнесу досягають високого виконання вимог споживачів переважно ті підприємства, які приділяють увагу логістиці, за допомогою якої підтримують незмінно високий ревінь своїх операцій і дотримуються політики безперервного удосконалення. До передових підприємств, які мають інформаційні системи, що оперативно виявляють потенційні недоліки та виправляють їх до надання продукції або послуги, можна віднести кафе „Обжора”, „Город SV", ресторани „Маракеш”, „Якіторія”, „Бассано-Дель-Граппа”, які переважно є мережними.

Однак, утримання логістичної служби можуть дозволити собі не усі підприємства харчування (особливо в умовах фінансової кризи). Тому у виробничій стратегії підприємства необхідно передбачати альтернативні варіанти забезпечення якості сировини та матеріалів, що надходять до підприємств. Крім того потребує удосконалення кооперація з постачальниками та укладання договірних відносин з ними.