Поисковые исследования показали, что наиболее приемлемым
способом способствующим устранению вышеуказанных недостатков продуктов
переработки пшеницы, является предварительное проращивание. При прорастании
снижается калорийность злаковой культуры, а нутриенты становятся более
легкими для усвоения человеком.
В проросшем зерне крахмал
преобразуется в декстрины и мальтозу, белок - в легкоусвояемые аминокислоты,
образуются витамины С, В1, В2, В6, Е, каротин.
Сохраняются минеральные вещества и пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза,
пектиновые вещества, лигнин), сконцентрированные главным образом в плодовой и
семенной оболочках зерна, практически не подвергающихся качественным изменениям
при прорастании.
Сравнительный анализ химического состава отрубей и прощенной
пшеницы показал целесообразность использования пророщенной пшеницы в производстве
комбинированных кисломолочных продуктах. Из таблицы 2 видно, что в пророщенной
пшенице содержание влаги 10,5 %, повышенное содержание жира (8,4 %), содержание белка превышает почти на 10 % в
пророщенной пшеницы в сравнении с отрубями, а содержание углеводов в пророщенной пшеницы меньше в целом на 8 %, но при этом в основном присутствует
усвояемые формы углеводов. но вместе с тем в пророщенной пшенице и
отрубях содержание золы близко 4,10 % и 5,32 %. В пророщенной, пшенице все ингредиенты находятся в легко усвояемой
форме.
Таблица 2 - Химический
состав продуктов переработки пшеницы (в процентах)
|
Показатели |
Массовая доля веществ,
% |
|
|
|
в
отрубях |
В пророщенной пшенице |
|
Влага |
7,50+0,30 |
10,50+0,15 |
|
Жир |
4,71+0,19 |
8,4+0,6 |
|
Белок |
17,23±0,44 |
27,4+0,6 |
|
Зола |
5,32+0,24 |
4,10+0,20 |
|
Углеводы,
их них: |
57,90+0,98 |
49,95+0,40 |
|
неусвояемые |
40,87+0,83 |
10,75+0,25 |
|
усвояемые |
17,03+0,15 |
39,20+0,15 |
На основании комплексных исследований продуктов переработки
пшеницы предложено использовать пророщенную пшеницу в сыром виде вместе с
оболочкой.
Необходимость использования пророщенной пшеницы обусловлена
следующими ограничениями использования других продуктов переработки пшеницы в
производстве комбинированных молочных продуктов:
-
отрубей
- низкая переваримость ферментами желудочно-кишечного тракта и дефицит
практически всех незаменимых аминокислот;
- зародышей -
способность к прогорканию в короткие сроки.
Комбинирование отрубей и клейковины с
кониной не обеспечивают в
полной
мере устранения этих пороков, а активность α
-амилазы, содержащейся в зародыше, способствует к снижению сроков хранения
готовой продукции.
В зерне различных стадий прорастания увеличивается сумма
низкомолекулярных веществ, растворимых выводе, резко повышается содержание
восстанавливающих сахаров и небелковых азотистых веществ, снижается белковый
азот. При этом содержание сахарозы в первые часы прорастания вследствие
усиления дыхания уменьшается, а после 24 часов увеличивается в результате
синтеза ее за счет крахмала.
При прорастании зерна и развитии злака
сухие вещества,
сосредоточенные главным образом в эндосперме в виде крахмала,
расходуются на синтез анатомических частей молодого растения, что
сопровождается снижением калорийности продукции и накоплением
биологически активных веществ. В ходе этого процесса неизменным по
абсолютной величине остается содержание отрубей, кореллирующее с
содержанием пищевых волокон и клетчатки, резко возрастает, и на выходе
мы имеем продукт, концентрирующий в себе все функциональные
ингредиенты злака - пищевые волокна, витамины, олигосахариды, ферменты,
белок, полиненасыщенные жирные кислоты - за счет снижения количества
"пустых калорий" (крахмал)
Установлено, что при внесении пророщенной пшеницы в
комбинированный молочный продукт
происходит обогащение конечного продукта рядом функциональных
ингредиентов; пищевые волокна, олигосахариды, минеральные вещества,
ненасыщенные жирные кислоты, ряд витаминов, активно синтезирующихся при
проращивании ингредиента, уменьшающего массовую долю незаменимых аминокислот.
Обобщение полученных результатов дает -основание считать,
что пророщенная пшеница может быть использована в технологии комбинированных
мясных продуктов в качестве дополнительных источников биологически активных
веществ, белков, полисахаридов, в том числе структурных, и минеральных веществ.
Известен способ получения молочно-белкового
продукта с зерновыми добавками, включающий нормализацию молока, пастеризацию,
охлаждение, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, сычужного
фермента, отделение кисломолочного сгустка от сыворотки. В кисломолочную основу
вносят зерновую добавку в виде тщательно размолотой муки, полученной из
пророщенной пшеницы, в количестве до 15 % от массы сгустка, полученную смесь
перемешивают до гомогенной пастообразной консистенции [2]. Недостатком
предложенного способа является потери полноценных сывороточных белков при
отделении сыворотки.
Наиболее близким к предлагаемому продукту является композиция для приготовления
желированного изделия типа пудинг.
Предложена композиция, которая позволяет получить желированное изделие типа
пудинг на основе кисломолочного компонента с повышенной биологической
ценностью. К недостаткам этого способа относятся использование в качестве
зернового компонента отрубей, которые
отличаются низкой переваримостью ферментами желудочно-кишечного тракта и
дефицитом практически всех незаменимых аминокислот; что снижает пищевую и биологическую ценность
желированного продукта [3].
Основной задачей проведенных экспериментов
было получение молочно-белкового
десерта с зерновыми добавками с улучшением пищевой и биологической ценности, и
снижением его себестоимости. Поставленная задача достигается тем, что в способе
получения молочно-белкового десерта с зерновыми добавками, включающем
подготовку сырья, пастеризацию обезжиренного молока при температуре 80
2 0С с выдержкой 8-10 минут, охлаждение,
подкисление части молока путем внесения бактериальной закваски (3-3,5% от массы
смеси), зернового компонента
сквашивание, внесение в молочную основу
желатина, сахара, выдержку, охлаждение,
смешивание кисломолочной основы с желированной продукцией фасовку. Согласно изобретению пастеризованное
обезжиренное молоко смешивают с предварительно измельченной пророщенной
пшеницей, сквашивание осуществляют путем внесения бактериальной закваски,
состоящей из чистой культуры Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, взятой
в равном соотношении и количестве 4-5% от массы смеси,
молоко обезжиренное 80.000-85.000
пророщенная пшеница 3.000-5.000
бактериальная закваска 3.000-3,500
сывороточный белковый концентрат 2.000-3.000
желатин 1.500-3.000
сахар 5.000-7-.000
Добавление пророщенной пшеницы к пастеризованному молоку способствует
ускорению процесса сквашивания, и уменьшает количество вносимой бактериальной
закваски. Использование пророщенной пшеницы способствует повышению пищевой и
биологической ценности целевого продукта.
При внесении пророщенной пшеницы в комбинированный молочный продукт
происходит обогащение конечного продукта рядом функциональных
ингредиентов; пищевыми волокнами, олигосахаридами, минеральными веществами,
ненасыщенными жирными кислотами, рядом витаминов, активно синтезирующихся при
проращивании, Процесс получения молочно-белкового десерта с зерновым
наполнителем проводят следующим образом.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре
80
2 0С с выдержкой 8-10 минут, охлаждают до
27-29 0С,
смешивают с измельченной пророщенной пшеницей, бактериальной закваской,
взятой в количестве 3- 3,5 % от массы смеси. Смесь перемешивают и оставляют на сквашивание при температуре
20-25 0С
в течение 3-4 часов.
В сквашенную смесь вносят коллоидный молочный
раствор желатина, сахар, концентрат сывороточных белков и перемешивают. Готовую смесь выдерживают
30-35 минут, охлаждают до температуры 8 0С и фасуют.
Полученный продукт имеет желеобразную
консистенцию, чистый сладкий кисломолочный вкус, с привкусом пшеницы, что
свидетельствует об оптимальном соотношении компонентов.
Литература
1.
Беркутова
H.C., Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы
и качество продуктов ее переработки. // Москва "Колос", 1984, 225 с.
2.
Предварительный патент
KZ №17822, кл. А23 C 9/12, Бюл. №10,
2006г.
3.
Патент
KZ №10841, кл. А23 C 21/00, Бюл. №11, 2001г.