Колєснік Р.О., Рижило М.В.

Науковий керівник, к.е.н., доцент Литвиненко О. Д.

Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Розробка замороженого десерту заниженої калорійності

Головною задачею країни є забезпечення найвищого рівня життя населення. Для виконання цієї задачі важливе місце займає забезпечення населення високоякісними і різноманітними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких, як заморожені десерти. Адже як відомо всі десерти мають високу калорійність, а такі як заморожені десерти мають завищену жироємність, завдяки присутності в рецептурі вершків, молока, вершкового масла. Це в свою чергу зменшує можливість споживання таких десертів окремими групами населення. Для вирішення завдань підвищення якості, споживчої цінності заморожених десертів, розширення та вдосконалення асортименту, необхідний подальший пошук та використання різних компонентів та наповнювачів, щоб забезпечити всі версти населення високоякісним та безпечним продуктом.

Заморожені десерти спеціального призначення доцільно вважати перспективними на ринку харчових продуктів. Необхідно поширювати асортимент цієї продукції та збільшувати обсяг виробництва, щоб задовольнити потреби покупців.

Заморожений десерт (морозиво, парфе) - це солодкий, збитий, заморожений продукт, який виробляють по спеціальних рецептурах сумішей, що містять у визначених співвідношеннях складові частини молока та молочних продуктів, плодово-овочеву сировину, сахарозу, стабілізатори, у деяких рецептурах - яєчні продукти, смакові й ароматні речовини. Він є одним із найулюбленіших продуктів всіх верст населення. Це пояснюється не тільки його високими смаковими якостями, але і великою харчовою і біологічною цінністю.

Об’єктом дослідження обрано технологія виробництва парфе. Моніторинг рецептурного складу та технології виробництва традиційнихпарфе засвідчив, що цей десерт має завищену калорійність та підвищену жироємність, за рахунок присутності в рецептурі тваринних жирів з вершків. Так рецептурним складом парфе передбачено використання вершків жирністю 35% в кількості 50 – 70% від загальної маси сировини. Загальний вміст жиру при цьому складає 25…30%[2]. А вміст вітамінів та мінеральних речовин не відповідає сучасним тенденціям харчування. Слід зазначити, що жирова складова даної продукції представлена ліпідами тваринного походження, в наслідок чого використання такого десерту в харчуванні окремих груп споживачів обмежене.

Оскільки створення оптимальної структури парфе можливе лише при використанні підібраної системи високоефективних стабілізаторів, емульгаторів та загусників, тобто так званих стабілізаційних систем. Розробка таких систем з оптимальним співвідношенням ціни, дозування та технологічних характеристик дозволить кількісно та якісно змінювати набір сировини для заморожених десертів, випускати низькокалорійні вироби, в яких роль молочного білку та жиру грають складові стабілізаційних систем, спрощувати технологічний процес виробництва в цілому та отримувати заморожені десерти високої якості.

Парфе, основним рецептурним інгредієнтом якого є вершки, представляє собою пряму емульсію. Оскільки поставлене завдання розробки десерту заниженої калорійності, то для утворення емульсії слід використати жир рослинного походження, а саме жир твердий рослинний «AkotopNT 31» та дисперсії модифікованого крохмалю «Дера 06209».Були проведені дослідження технологічних властивостей модифікованого крохмалю «Дера 06206», в результаті яких встановлено, що модифікований крохмаль «Дера 06206» має вищу в’язкість в порівнянні з картопляним. Згідно з експериментальними даним, 2-% картопляний крохмаль має в’язкість 0,18 Па∙с, а модифікований за еквівалентної концентрації – 0,23 Па∙с, тобто вище майже на 22%[1]. Представлені данні свідчать, що можна знизити дозу крохмалю в продукті, при збереженні того ж рівня в’язкості.

Враховуючи всі аспекти розроблення концепції нового продукту, та на підставі проведених досліджень, запропонована технологія замороженого десерту парфе-мікс з використанням фруктово-ягідної сировини, рослинних жирів, які є джерелом поліненасичених жирних кислот, та стабілізаційної системи на основі модифікованого крохмалю.

Результати роботи свідчать, що розроблене парфе містить в своєму складі менше жирів та вуглеводів, що свідчить про його занижену калорійність, та жироємність. Так у традиційному парфе жирів та вуглеводів міститься у 100 грамах продукту 25,96 та 17,77 відповідно, а в розробленому десерті – 22,1 та 15,3 відповідно. Це свідчить про те, що метидосягнуто. В десерті зменшено кількість жирів, задовольняючи тим самим потреби людей в споживанні страв з невеликою калорійністю.

Таким чином, розроблений десерт відповідає вимогам теперішньої тенденції харчування, тобто включає у свій склад натуральні компоненти, характеризується стабільністю органолептичних показників і фізико-хімічних показників під час зберігання, відрізняється високими споживчими властивостями та харчовою цінністю.Розроблена технологія завдяки доступності рецептурних компонентів і нескладному процесу приготування дозволяє здійснювати виробництво заморожених десертів спеціального призначення в спеціалізованих цехах і закладах ресторанного господарства.

Література:

1.Багирян Е.А., Куртова И.В. Мороженое и качество/ Е.А. Багирян, И.В. Куртова // Мороженое и замороженыепродукты – 2002. – №2. – С. 4-6.

2.ПивоваровП.П. Теоретичні основи харчових технологій: навч. посіб. / за ред. П.П.Пивоварова. – Х.: ХДУХТ, 2010. – 363 с.