Геращенко І. М., Мандрик В.В.

Науковий керівник, к.е.н., доцент Литвиненко О.Д.

Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Розробка маринадів з новими якостями (для маринування м’яса)

За дослідженням вчених, населення України суттєво недотримує споживних речовин, вітамінів у своєму щоденному раціоні, отже необхідно розробляти напрямки щодо збагачення продуктів функціональними інгредієнтами.

Одним з найважливіших напрямів в вирішенні проблеми раціонального харчування – є підвищення біологічної цінності харчових продуктів. Як і в усьому світі в харчових продуктах є недостатність білка, це є основною проблемою. Одним з найефективніших шляхів вирішення цієї проблеми – є збільшення виробництва продуктів з додаванням харчових білків і добавок рослинного походження.

М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки – 6-21%, жири – 0,5-37%, вуглеводи – 0,4-0,8%, екстрактивні речовини – 2,5- 3%, мінеральні речовини – 0,7-1,3%, ферменти, вітаміни – А, О, РР, групи В.

Мариноване м’ясо широко використовується у багатьох галузях ресторанного господарства так, як маринад це певна суміш приправ, добавок які надають м’ясу ніжний, гострий, пряний, солодкий смак, відтворює колір та надає національної ідентичності і сучасності водночас.

Тому вдосконалення рецептури маринадів для м’яса за допомогою використання молочних продуктів та алкогольних напоїв( пива) дає можливість оптимального рішення вищеозначеної проблеми.

Об’єктами дослідження виступали маринади для маринування м’яса кефір, пиво.

Для маринування м’яса брали кефір жирністю 3,2%. Ваговий склад маринадних сумішей пропонується приблизно на 1-1,5кг. м’яса. Такий вибір обумовлений тим, що кефір один з основних продуктів харчування, і дуже корисний.

Кефір містить білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти, вітаміни А, бета-каротин, В1, В2, РР, С. Для дослідження брали м’ясо вагою 40г, 3-5см. Маринували 12 годин. Охолодження м’яса для маринування при t=0+4 ˚C

Пиво – слабоалкогольний напій, що отримується спиртним бродінням солодового сусла за допомогою пивних дріжджів, зазвичай з додаванням хмеливши. Вміст етилового спирту в більшості сортів пива 3-6 % , сухих речовин (в основному вуглеводів) – 7-10%, вуглекислого газу – 0,48-1,0%. В маринаді з пива м'ясо стає готове до жаріння в короткі терміни. Свою справу робить спирт, що міститься в пиві. Маринували 12 годин. Маса всіх зразків 40г, 3-5см.

В роботі використовувалися наступні методи дослідження: розрахункові (розрахунок харчової цінності страви, технологічних параметрів рецептури – маси нетто чи брутто, витрати при механічній кулінарній обробці та тепловій обробці, вмісти сухих речовин, жиру, цукру тощо); мікробіологічних споживчі властивості продукту, діагностика органолептичних показників якості. Дослідження органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників модельних систем, маринадів для маринування м’яса здійснювали за стандартними методиками з використанням відповідного устаткування.

Визначено харчову цінність і технологічні показники маринадів для м’яса, які можуть використовуватися у закладах ресторанного господарства.

Графічну залежність порівняння харчової цінності представлено на рисунку 1.

З наведених даних видно, що в розроблених нетрадиційних рецептурах аналіз поживної цінності білків, жирів, вуглеводів, більше ніж у стандартній рецептурі. М'ясо мариноване в кефірі, пиві містить більше білків, жирів, ніж м'ясо мариноване в оцті (стандарт), вуглеводів збільшилося у 2 рази.

Рис. 1. Порівняння харчової цінності

Вивчення мінерального складу свідчить, що нові маринади є джерелом важливих мінеральних елементів, таких як натрій (37545 мг), кальцій (512 – 623 мг), калій (500-606 мг), фосфор (368-451 мг). В порівнянні з традиційною технологією , в розроблених рецептурах за не традиційною технологією вміст кальцію збільшився в 1,5 рази, а вміст інших мінеральних речовин в невеликих кількостях поступається вмісту мінеральних речовин у розроблених шашликів з не традиційними маринадами.

За результатами визначення органолептичних показників та на підставі аналізу можливо сказати, що існуюча проблема низької споживчої харчової цінності може бути вирішеною. Розроблено науково обґрунтовану технологію маринадів та м’яса маринованого в цих маринадах.

Розроблена технологія завдяки доступності рецептурних компонентів і нескладному процесу приготування дозволяє здійснювати виробництво м’яса з різних маринадів в спеціалізованих цехах і закладах ресторанного господарства.