Сельское хозяйство / 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н. Майтаков А.Л., к.т.н. Ветрова Н.Т., к.т.н. Берязева Л.Н.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Определение технологических параметров производства пищеконцентратного продукта на основе местного растительного сырья

Процессы и аппаратурное оформление могут быть одним из факторов, формирующих качество пищевой продукции, что имеет важное значение в её продвижении на потребительском рынке в условиях инновационной деятельности [1, 2]

Одним из основных источников незаменимых нутриентов при производстве пищеконцентратов может быть сырьё растительного происхождения, которое имеет ряд преимуществ перед биологически активными веществами, полученными путём химического синтеза. Это - мягкость действия, возможность длительного использования, отсутствие привыкания и побочных эффектов, значительная широта рабочих концентраций и т.д. Тоже самое можно сказать про молочную сыворотку, которая содержит практически все компоненты молока и отличается высокой пищевой ценностью и усвояемостью.

В настоящей работе разработана технология и исследованы процессы производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной

В состав быстрорастворимого гранулированного завтрака входят следующие ингредиенты: мука овсяная, сухая подсырная сыворотка, творожная сыворотка, экстракт аронии черноплодной, сахарная пудра, универсальный премикс для обогащения сухих продуктов питания «Валетек-3». На рис.1 дана схема производства разработанного продукта.

После инспекции плодово-ягодное сырье подвергают сушке при температуре 50–55°С, что обеспечивает сохранность термолабильных веществ.

Рис.1. Технологическая схема производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки

и экстракта аронии черноплодной

На следующем этапе сухие плоды измельчают до размеров частиц 0,5–1,5 мм, что позволяет достичь необходимой поверхности контакта фаз между экстрагентом и растительной массой и значительно снизить гидродинамическое сопротивление, особенно при использовании водных растворителей, когда возможно разбухание сырья растительного происхождения.

Измельченное плодово-ягодное сырье экстрагируют при массовом соотношении системы сырье - экстрагент 1:7 – 1:10 при температуре 40 – 50 °С. В качестве растворителей применяют воду, этанол или их растворы в разных концентрациях. Использование таких экстрагентов позволяет варьировать спектр извлекаемых веществ или делить экстрактивные вещества на фракции, а, применяя их последовательно, можно достичь практически полного извлечения экстрактивных веществ из плодово-ягодного сырья. При этом можно получать экстракты не только разной биологической активности, но и совершенно другого типа действия. Сырье, имеющее в своем составе одинаковые группы высокомолекулярных веществ и структурно-механические свойства, при необходимости экстрагируют совместно.

После экстракции полученная смесь направляется на фильтрование, где экстракт отделяется от шрота. Полученный шрот сушат до влажности 14 % и измельчают до размеров частиц 0,01–0,02 мм.

Концентрирование творожной сыворотки совместно с экстрактом (соотношение 1:3) осуществляется до содержания 55 – 60 % сухих веществ на вакуумном роторно-пленочном испарителе при 48 – 50°С, что обеспечивает сохранность термолабильных веществ растительного происхождения, благодаря этому полученные концентраты обладают химической и микробиологической стабильностью.

На следующем этапе измельченный сахар-песок и сухая подсырная сыворотка смешиваются в соотношении 3:1 соответственно. После этого полученная смесь и оставшиеся сухие, и жидкие ингредиенты, входящие в состав рецептуры завтрака подаются в смеситель, где происходит их смешение. Предварительное смешивание сахарной пудры и сухой сыворотки позволяет равномернее распределить ингредиенты и в итоге получить более однородную смесь завтрака.

Перемешенная смесь поступает в тарельчатый гранулятор с близким к оптимальному содержанию жидкой фазы, в который для обеспечения однородности гранул, а также для увеличения производительности за счет более интенсивного зародышеобразования введен диспергатор. Одновременно корректируется количество жидкой фазы до оптимума путем присадки (напыления) в процессе гранулирования концентрированной смесью.

Полученные гранулы завтрака поступают в сушилку для высушивания воздухом при температуре 50 – 55°С до влажности 8 – 9 %. Высушенные окатыши-гранулы, поступают на вибросито, где сортируются по размерам и накапливаются в бункере. Сход с нижнего и верхнего сита поступает на дальнейшую переработку или измельчение.

Затем сухой быстрорастворимый гранулированный завтрак на основе сыворотки поступает на фасовку и упаковку.

Упакованный продукт хранят при относительной влажности воздуха не более 80% и температуре не выше 20°С. Установленный срок хранения - шесть месяцев.

Быстрорастворимый гранулированный завтрак готовят растворением 25 г сухого напитка в 200 мл горячей воды (85 – 95°С), что обеспечивает около одной четвертой суточной потребности взрослого человека в витаминах. Для детей до 6 лет рекомендуется 100–120 мл готового завтрака, от 7 до 12 лет – 150 мл.

На основании проведённых исследований разработана и утверждена техническая документация; промышленное производство организовано на базе НПО «Здоровое питание» (г. Кемерово).

Литература:

1. Майтаков А.Л. Теоретические основы обеспечения качества функциональных элементов пищевых машин на основе формирования моделей технологических блоков. Монография. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 2010. - 130 с.

2. Новосёлов С.В. Методология проектирования и продвижения на потребительский рынок пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности: дисс….докт. техн. наук. 05.18.15 – Кемерово, 2012. – 385 с.