Технологии хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

Ким Э.Н., Холоша О.А., Лаптева Е.П., Глебова Е.В., Порошин А.Н.

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Россия

Совершенствование технологии

варено-мороженых крабов

Растущая потребность населения страны в пищевых продуктах из гидробионтов, отсутствие должного регулирования вылова отдельных объектов промысла привело к подрыву их запасов. К таким объектам промысла относятся дальневосточные крабы, пользующиеся устойчивым спросом, как у населения нашей страны, так и за рубежом.

Технохимический состав и структура мышечной ткани краба обуславливают значительные потери межклеточного сока в процессе варки и размораживания и, в конечном итоге, к снижению выхода готового продукта [1]. Учитывая спрос мяса дальневосточных крабов и ограниченность их запасов, актуальным является разработка и внедрение ресурсосберегающих способов и приемов их переработки. Одним из перспективных направлений совершенствования технологии переработки дальневосточных крабов является применение пищевых добавок (ПД), обеспечивающих максимальное сохранение влагоудерживающей способности мышечной ткани и, в конечном итоге, повышающих выход готовой продукции [2].

Таким образом, целью исследований являлось изучение влияния полифосфатных ПД на качество и выход готовой продукции – краба варено-мороженого.

На основании анализа научно-технической литературы в качестве ПД в работе использовали - «Пескаплюс»-10 и Пескаплюс 2/8 производства фирмы «БК ДЖЮЛИНИ». В качестве объектов исследования использовали камчатский, синий и колючий краб.

Для определения влияния ПД на выход готового продукта готовился рассол различной концентрации, в котором экспонировали вареное мясо краба перед замораживанием. Температуру рассола поддерживали на уровне 4-6 ⁰С, соотношение рассол : сырье – 2:1. После замораживания краб дефростировали и сравнивали с контрольным образцом, соответствующим ТУ 9265-101-33620410-07 «Крабы мороженые». Оценку эффективности изменения параметров фиксировали по органолептическим показателям и выходу готового продукта.

Результаты проведенных экспериментов, показывают (рисунок 1), что обработка мяса краба пищевой добавкой «Пескаплюс 10» перед замораживанием приводит к увеличению выхода готовой продукции.

При этом максимальное значение выхода 30 % наблюдается при замачивании сырья в рассоле с концентрацией «Пескаплюс 10» в рассоле 3,5 % и продолжительности выдерживания в рассоле 27 мин. Органолептические характеристики мяса соответствовали натуральному продукту без обработки пищевыми добавками. Более высокая концентрация в рассоле пищевой добавки «Пескаплюс 10» приводит к ухудшению органолептических характеристик без заметных изменений выхода готового продукта.

Рисунок 1 - Зависимость выхода готовой продукции с использованием

Пескаплюс 10

Обработка сырья при тех же условиях пищевой добавкой «Пескаплюс 2/8» по органолептической оценке практически не отличается от обработки пищевой добавкой «Пескаплюс 10». Однако по выходу готового продукта несколько уступает эффективности действия пищевой добавки «Пескаплюс 10».

Рисунок 2 - Графическая зависимость выхода готовой продукции с использованием Пескаплюс 2/8

При обработке продукта пищевой добавкой «Пескаплюс 2/8» (рисунок 2) выход готовой продукции равен 29,5 % при концентрации 3 % и времени обработки - 48 мин.

По органолептическим показателям, а именно внешний вид, цвет панциря, вкус, запах, консистенция мяса и наличие посторонних примесей (привкусов), крабы варено-мороженые изготовленные в условиях научно-обоснованных рациональных параметрах обработки растворами полифосфатов полностью соответствовали требованиям нормативной документации на данный вид продукции.

Исследования изменений органолептической оценки в процессе хранения готового продукта, изготовленного с применением ПД «Пескаплюс 10» приведены на рисунках 3 и 4.

Рисунок 3 – Зависимость вкуса мяса краба от срока хранения

Данные представленные на рисунке 3 свидетельствуют, что вкус варено-мороженого мяса краба начинает претерпевать изменения только после 11 месяцев, при максимальном сроке хранения 12 месяцев.

Рисунок 4 – Зависимость консистенции мяса краба от срока хранения

Анализ графического материала представленного на рисунке 4 показал, что консистенция варено-мороженого краба начинает изменяться после 8 месяцев хранения, а при увеличении срока хранения до 12 месяцев происходит уменьшение влаги, которое приводит к усыханию мяса варено-мороженого краба.

Замораживание резко замедляет бактериологические процессы, поскольку у большинства микроорганизмов температурный оптимум жизнедеятельности лежит в пределах от 20 ⁰ до 40 ⁰С, а температурный минимум колеблется до минус 10 ⁰С. В течение 12 месяцев показатели качества и безопасности соответствуют требованиям нормативно-технической документации (рисунок 5).

Рисунок 5 - Изменение микробиологических показателей КМАФАнМ мяса краба в процессе хранения

В целом результаты исследований показали, что использование ПД позволяет не только обеспечить снижение потерь при тепловой обработке мяса краба, но и высокие, органолептические характеристики готовой продукции за счет связывания тканевого сока в мышечной ткани краба.

Результаты проведенных исследований позволили разработать и внедрить на предприятии ООО «АМУРРЫБПРОМ» ТУ 9265-002-47167641-2011 и технологическая инструкция ТИ № 9265-002-47167641-2011, а также индивидуальные нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве варено-мороженого краба.

Литература:

1. Кизеветтер И.В., Гордиевская В.С. Технология производства крабовых консервов // Изв. ТИНРО. - 1967. - Т. 60. - c. 151.

2. Ким Э.Н., Холоша О.А., Лаптева Е.П., Глебова Е.В. Классификатор пищевых добавок (для рыбной отрасли) - Владивосток, Дальрыбвтуз, 2005. – 96 с.