Барановский
Д.И., Хохлов А.М., Герасимов В.И., Донских Т.В., Пронь Е.В.
Харьковская
государственная зооветеринарная академия
г.
Харьков, Украина
Убойные и мясо-сальные качества свиней. Убойный выход – это
процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе животного после
24-часовой голодной выдержки. Убойная масса включает в себя массу
обескровленной туши без головы, кожи, внутренних органов, конечностей по
запястные и скакательные суставы. При приготовлении бекона, окороков, корейки,
шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, поэтому в убойную
массу включают массу туши, кожу, почки и почечный жир, голову с ушами,
конечности, отделенные по запястные и скакательные суставы.
В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа откорма
убойный выход составляет 70-85%, что на 20-25% выше, чем у крупного рогатого
скота и овец (табл. 1).
1. Убойные
качества свиней разного направления продуктивности
(Б.П. Данилюк, 1970)
Показатели |
Живая масса свиней при убое, кг |
||||||||
|
миргородская порода |
крупная белая порода |
порода ландрас |
|||||||
|
Предубойная масса, кг |
80 |
100 |
120 |
80 |
100 |
120 |
80 |
100 |
120 |
|
Убойный выход, % |
77,6 |
77,8 |
78,6 |
77,4 |
77,9 |
78,9 |
77,7 |
77,9 |
78,6 |
|
Выход сала в туше, % |
33,1 |
35,9 |
41,6 |
27,7 |
30,7 |
34,6 |
26,8 |
29,2 |
31,5 |
При беконном и мясном откорме свиней убойный выход меньше (70-75%), а при
откорме до жирных кондиций он составляет 80-85% и более (до 90%), а
переваримость свинины – до 95%. Содержание мяса в тушах свиней породы пьетрен
при убое после контрольного откорма (данные Полтавского НИИ свиноводства)
достигло 66,9%.
Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов
по выходу съедобной части на 14-16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше.
Используя научно-обоснованные методы интенсивного откорма свиней до живой
массы в 120 кг, возможно обеспечить выход мяса в тушах, близкий к выходу его
при убое свиней массой в 85-90 кг. В условиях производства в 90% случаях
откармливаемых свиней забивают в возрасте 6-8 месяцев и более при живой массе в
100-150 кг.
Масса туш с кожей при убое свиней в 90, 100 и 120 кг составляет примерно
58, 70 и 80 кг, а масса туш без кожи – соответственно 52, 66 и 76 кг. Мясные
качества свиней в определенной мере определяются соотношением сортов мяса,
выходом мяса и сала, соотношением мышечной, жировой и костной тканей,
энергетической ценностью, химическим составом, вкусом, нежностью,
переваримостью питательных веществ и усвояемостью в организме человека.
Считается, что в среднем 1 кг свинины обладает запасом энергии 3160 ккал (для
сравнения: 1 кг говядины – 1870, 1 кг баранины – 2030, 1 кг кролятины – 1990, 1
кг куриного мяса – 1830 ккал).
При проведении в 1999-2002 годах сравнительного породоиспытания свиней
основных генотипов, разводимых в Украине, на базе опытного хозяйства Института
свиноводства УААН была осуществлена оценка убойных и мясо-сальных качеств
свиней посредством проведения контрольных убоев животных (табл. 2).
2. Результаты контрольного убоя свиней
при достижении живой массы 100 кг
|
Показатели |
Генотипы |
||||||
|
КБ |
УСБ |
М |
КЧ |
ПМ |
УМ |
КБП |
|
|
n |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Убойный
выход, % |
70,2 |
68,8 |
67,1 |
68,9 |
68,7 |
70,9 |
70,5 |
|
Длина полутуши, см |
97,5 |
96,9 |
94,0 |
90,0 |
100,0 |
98,0 |
98,2 |
|
Толщина шпика на уровне 6-7 грудных позвонков, мм |
29,0 |
34,7 |
38,0 |
35,1 |
28,1 |
26,0 |
28,0 |
|
Площадь
«мышечного глазка», см2 |
26,0 |
24,2 |
25,7 |
24,2 |
31,1 |
28,2 |
29,4 |
|
Масса
задней трети полутуши, кг |
10,3 |
10,4 |
10,2 |
10,1 |
11,6 |
11,3 |
12,1 |
|
Выход, %
мяса |
58,6 |
58,3 |
56,3 |
55,8 |
61,7 |
61,2 |
62,1 |
|
жира |
30,4 |
30,6 |
33,7 |
33,7 |
28,0 |
28,0 |
27,0 |
|
костей |
11,0 |
11,1 |
10,0 |
10,5 |
10,3 |
10,8 |
10,9 |
Породы: КБ – крупная белая, УСБ –
украинская степная белая, М – миргородская, КЧ – крупная
черная, ПМ – полтавская мясная, УМ – украинская мясная, КБП – красная
белопоясая.
Контрольный убой подопытных подсвинков, обвалку полутуш, взятие проб мяса и
жира было проведено на Полтавском мясокомбинате. Убойный выход в данной весовой
категории составил в пределах 67,1-70,9%, свыше 70% этот показатель
зафиксирован по крупной белой, украинской мясной и красной белопоясой породам.
Самые длинные туши отмечены у свиней полтавской мясной породы – 100,0 см, а
самые короткие – у животных миргородской и крупной черной пород – 94,0 и 90,0
см. Наибольшая толщина шпика зафиксирована в тушах свиней украинской степной
белой, крупной черной и миргородской пород – 34,7; 35,1 и 38,0 мм, наименьшая –
в тушах свиней полтавской мясной породы – 26,0 мм. У них, а также у подсвинков
красной белопоясой породы установлена наибольшая площадь «мышечного глазка» -
31,1 и 29,4 см2.
Свиньи новых отечественных генотипов выделялись крупной массой окорока,
которая находилась в пределах 11,3 кг у животных украинской мясной породы и
12,1 кг – у подсвинков красной белопоясой породы. Наименьший выход мяса был
отмечен в тушах свиней миргородской и крупной черной породы – соответственно
56,3 и 55,8%, наибольший – у свиней красной белопоясой породы – 62,1%.
Показатели убойных качеств чистопородных подсвинков подтвердили
традиционное распределение генотипов на мясное, сальное и универсальное
направления продуктивности.