Данилова Т.Н., Герасимов В.И., Пронь Е.В., Данилов С.Б., Ткачук Е.Д., Белоусова В.В.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

г. Харьков, Украина

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОСБЕННОСТИ СВИНЕЙ. КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА СВИНИНЫ

По сравнению с мясом животных других видов, в свинине содержится несколько меньше белка, значительно меньше воды и значительно больше жира (табл. 1).

1. Химический состав мяса сельскохозяйственных животных

Вид мяса	Вода	Белки	Жиры	Зола
Говядина вышесредней упитанности	71,5	20,1	7,4	1,0
Телятина	72,5	18,8	7,4	1,3
Баранина средней упитанности	72,8	18,1	8,0	1,1
Свинина мясная	60,9	16,5	21,5	1,1
Свинина жирная	47,5	14,5	37,3	0,7
Сало свиное	10,5	3,6	85,6	0,3

Мясо свинину оценивают по химическому составу мышечной ткани, содержанию воды, сухого вещества, в том числе жира, белка и золы, аминокислотному составу, белково-качественному показателю, определяющему жесткость мяса (отношение аминокислот оксипролина к триптофану), составу липидов мышц (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные) и гистологической структуре мышечной ткани (микромраморность, толщина мышечных волокон, число волокон в пучке). Определяют еще цвет, температуру плавления жира, йодное число и химический состав жира, а также состав липидов. Кроме этих показателей определяют вкусовые качества свинины.

Мясо и жир свиней отличаются высокой энергетической и пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Переваримость питательных веществ свинины составляет 90-95%. При потреблении в свежем виде свиное мясо используют для приготовления самых разнообразных первых и вторых блюд, в законсервированном виде (окорока, рулеты, грудинка, корейка, карбонат и колбасные изделия) оно пригодно для длительного хранения без снижения качества. Жирность мяса - свинины во многом зависит от возраста животных, породы, условий кормления, содержания и технологии разделки туш.

В нашей стране более 90% откармливаемых свиней забивают в возрасте 7-10 месяцев по достижении 100-120 кг предубойной массы и лишь менее 10% подсвинков - в возрасте 6-6,5 месяцев при 90 кг предубойной массы, и их мясо используют для приготовления бекона. Большинство туш реализуют с кожей, а свинину используют в парном виде или в виде законсервированных продуктов.

Масса туш с кожей при предубойной массе животных 90, 100, 120 кг соответственно равна 58, 70, 80 кг, масса туш без кожи - около 52, 66 и 76 кг, толщина подкожного сала на спине на уровне 6-7 грудного позвонка в пределах 30-40 мм.

По данным Е.В Коряжнова, из всей производимой в нашей стране свинины примерно 30% реализуют в свежем виде, а 70% перерабатывают на мясокомбинатах. При такой структуре использования желательно иметь 71-75% мясной, 15-17% жирной и 10-12% беконной свинины.

Важный показатель качества свинины - мясность туш, которую определяют по соотношению массы мышечной ткани и массы подкожного жира, кожи и костей. Туши свиней разного направления продуктивности характеризуются следующей мясностью: мясного типа - от 53 до 56%, универсального - от 51 до 52,9 и сального - от 48 до 50,9% (по Д.И. Грудеву). Дополнительными показателями мясности свинины служат масса окорока, площадь мышечного глазка и расчетная величина - количество подкожного жира, приходящегося на 1 кг мышечной ткани.

Мясные качества разводимых пород свиней в нашей стране изучены довольно полно. Установлено, что у свиней крупной белой породы, которая составляет более 80%, количество мяса в туше от рождения до 12 месяцев уменьшается с 70 до 55%, в то же время количество жира увеличивается с 2 до 35%. Процент костей в тушах уменьшается с 30 при рождении до 9 к годичному возрасту. Специализированные мясные породы имеют в тушах на 4-5% больше мяса и меньше жира (табл. 2).

2. Изменение морфологического состава туш у свиней разного направления продуктивности (по Ф.К. Почерняеву)

Порода	Составные части туши, %	Убой в возрасте, мес.
		2	4	6	8	12
Крупная белая	мясо	64,6	63,1	59,4	51,6	49,9
	жир	16,4	23,5	29,0	38,4	41,3
	кости	19,0	13,5	11,6	10,0	8,8
Ландрас	мясо	69,5	66,7	66,6	58,4	55,2
	жир	11,7	18,6	21,2	31,1	35,6
	кости	18,8	14,7	12,2	10,5	9,2
Миргородская	мясо	64,9	59,4	53,2	44,0	39,7
	жир	19,3	26,3	35,6	46,5	51,1
	кости	19,8	14,3	11,2	9,5	9,2

По мнению Ф.К. Почерняева, наиболее желательным соотношением тканей в тушах свиней является: мясо - 60%, жир - 30, кости - 10%. Такое соотношение имеют почти все наши породы в 6-месячном возрасте, когда они достигают живой массы 95-100 кг. Продление откорма свиней до 8-10-месячного возраста связано с периодом интенсивного жироотложения, что приводит к нарушению соотношения тканей в тушах. В настоящее время многие селекционеры проводят специализацию отдельных пород свиней в мясном направлении, что позволяет изменить обмен веществ у свиней и тем самым продлить сроки интенсивного образования мышечной ткани, затормозив развитие жировой.

Однако достигнуть 60% содержания мяса в тушах свиней при живой массе свыше 100 кг удалось пока немногим селекционерам. Исключение в этом плане составляет бельгийская порода пьетрен, в тушах которой процент мяса доходит до 70. Но, как показала практика, это селекционное достижение привело к ослаблению крепости конституции животных. Повышение мясности свиней отдельных пород прилитием крови породы пьетрен (и при этом не ухудшить другие качества) требует от селекционеров большого мастерства, опыта и длительной работы по ликвидации нежелательных признаков породы пьетрен.

На качество мяса, кроме содержания в нем жира и соединительной ткани, оказывает влияние и толщина мышечных волокон. Выявлены породные различия в толщине мышечных волокон. Нежность и сочность мяса зависят также от его влагоудерживающей способности. Чем больше удерживающая способность белковой молекулы, тем сильнее мясо связывает воду и, следовательно, меньше теряет ее при термической и кулинарной обработке. Такое мясо нежное и сочное, суше, на разрезе имеет хороший товарный вид.

Интенсивность окраски - также один из показателей качества мяса. Мясо взрослых свиней должно быть темно-красным, молодая свинина – светло-красная.

3. Физико-химические показатели качества мяса основных генотипов свиней Украины (по итогам породоиспытания в ИС УААН)

Показатели	Генотипы
	КБ	УСБ	М	КЧ	ПМ	УМ	КБП
Активная кислотность, рН	5,58	5,57	5,61	5,58	5,54	5,55	5,69
Нежность, с	10,69	10,89	10,73	11,24	10,51	11,00	11,53
Влагоудерживающая способность, %	57,36	60,24	58,24	54,06	55,08	57,60	55,38
Потери при кулинарной обработке, %	22,54	22,74	22,81	24,57	21,09	20,92	24,16

Качество мяса определяемся также уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в них - линолевой и арахидоновой. Арахидоновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом для ее синтеза служит линолевая кислота. В мышечной ткани свиней содержится больше жизненно необходимых полунасыщенных жирных кислот, чем у других видов сельскохозяйственных животных. Употребление в пищу 30-50 г свиного жира обеспечивает суточную потребность человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах.

В свинине также содержится довольно много витаминов, особенно витамина группы В. Так, по данным П.Е. Ладана, В.Г. Козловского, В.И. Степанова, в свинине, содержится (мг): тиамина (В₁) - 0,6-1,4; рибофлавина (В₂) -0,18-0,24; пиридоксина (В₆) - 0,5-0,6; никотиновой кислоты (РР) - 4,-8,7; пантотеновой кислоты (В₃) - 1,2-2,0; биотина (Н) - 1,5-5,5; кобаламина (В₁₂) - 0,001-0,004. Мясо свиней по содержанию витамина В₁ значительно превосходит мясо других видов сельскохозяйственных животных, а также черный и серый хлеб.

Одним из показателей, характеризующих высокую пищевую ценность мяса свинины, является содержание в нем значительного количества минеральных веществ, многие из которых входят в состав ряда биологически активных соединений и оказывают влияние на жизнедеятельность организма.