Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

К.т.н. Маноли Т.А., к.т.н. Памбук С.А., к.т.н. Никитчина Т.И.

Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий

Ферментативный способ удаления чешуи карася серебристого

Ограниченность и исчерпаемость материальных ресурсов, а также стремительный рост численности населения обусловливает проблему рационального использования природных ресурсов. Сельское хозяйство не в состоянии самостоятельно обеспечить население планеты продуктами питания, в том числе, животного происхождения. Рыбное хозяйство вносит большой вклад в обеспечение национальной безопасности продовольствия, и роль рыбных продуктов в питании населения остается значительной [1].

Решение проблемы обеспечения и поддержки белкового баланса в рационе питания на фоне ограниченности ресурсов планеты непосредственно связано с рациональным и эффективным использованием сырья, уменьшением количества образуемых отходов на производствах. Одним из путей повышения рационального использования рыбного сырья является всестороннее и глубокое изучение объектов промысла, что позволит разработать эффективные технологии их переработки. При этом важным является анализ количества образующихся отходов, исследование их химического состава и обоснование рационального использования вторичного рыбного сырья.

На сегодняшний день во многих технологиях переработки рыбы предусмотрена операция удаления чешуи, которая в дальнейшем не перерабатывается, что обусловливает образование отходов. Однако известно, что в состав чешуи входит большое количество азотистых веществ ( 25…35 % от массы чешуи ) в виде проколлагена. Поэтому чешую можно рассматривать как коллагенсодержащее сырье на уровне с кожей [1].

Очистку рыбы от чешуи осуществляют вручную и с помощью машин. На сегодняшний день большинство конструкций существующего оборудования для удаления чешуи характеризуется рядом недостатков: имеет большие габариты, что не позволяет рационально использовать производственную площадь; является энергоемким, малопроизводительным; характеризуется значительной трудоемкостью. Поэтому альтернативой может стать биотехнологический способ удаления чешуи рыбы, основанный на использовании ферментов.

В связи с тем, что чешуя образуется и крепится в соединительнотканном слое кожи, основные структурные элементы которого имеют белковое происхождение, целесообразно применять протеолитические ферменты, действие которых направлено на гидролиз пептидных связей, то есть на разрушение белкового вещества [2].

При выборе источников ферментов учитывали, что в последнее время широко применяются ферментные препараты, получаемые из растений, так как растения представляют собой большую сырьевую базу, доступную и экономичную [3].

При исследовании процесса удаления чешуи ферментативным путем в качестве сырья использовали карася серебристого. Исследовали процесс удаления чешуи под действием протеолитических ферментов (Ficin, Papain, Bromelain, комплекс ферментов из пшеничных отрубей).

Пшеничные отруби перед извлечением ферментов высушивали и тонко измельчали. Затем измельченный материал смешивали с водой (гидромодуль 1:7) и проводили экстракцию в течение 60 минут при постоянном перемешивании. По окончании экстракции раствор фильтровали.

Для определения влияния ферментации на силу удерживания чешуи на поверхности кожи карася подготовили растворы промышленных ферментных препаратов с массовой долей фермента 0,01 %. Силу удерживания чешуи на коже измеряли с помощью адгезиометра на протяжении 30 мин с интервалом 5 мин. Результаты исследований представлены на рис. 1.

Рис.1 Действие ферментов (Ficin – 1, Papain – 2, Bromelain – 3, комплекс ферментов из пшеничных отрубей – 4) на силу удерживания чешуи на поверхности кожи карася

По результатам экспериментальных данных можно сделать вывод, что максимальное влияние на уменьшение силы удерживания чешуи на поверхности кожи оказывает комплекс ферментов из пшеничных отрубей. Обработка промышленными ферментными препаратами позволяет уменьшить силу удерживания чешуи за 30 мин. на 50 % по сравнению с первоначальным значением. В результате ферментации под действием комплекса ферментов пшеничных отрубей значение силы удерживания уменьшается на 90 %. Реализация такого технологического приема на рыбоперерабатывающих предприятиях не требует создания нового оборудования. Применение биотехнологического способа позволит качественно, эффективно, без нарушений целостности осуществлять удаление чешуи частиковых пород рыб.

Литература:

1. Киладзе А.Б. Рыбные отходы – ценное сырье // Рыбное хозяйство. – 2004. – № 3. – С. 58.

2. Каспарьянц С.А. Кожевенное сырье. – М., 1983. – 163 с.

3. Ферменты пищевой промышленности. Дж. Рид. - Москва, 1971. с. 147 - 163с.