*119954*

Біологічні науки / 6. Мікробіологія

Бугера І.П.¹, Кігель Н.Ф.²

1 – Національний університет харчових технологій, Україна

2 – Інститут продовольчих ресурсів НААН, Україна

Заквашувальні композиції на основі мезофільних лактобактерій для простокваші

На сьогоднішній день набуває великого значення подальше збільшення виробництва і поліпшення якості молочних продуктів, оскільки вони є основою раціону харчування більшості людей.

Особливої уваги заслуговують кисломолочні напої, що мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Відомо, що систематичне вживання таких напоїв покращує здоров´я людини, підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань [1, 2].

Підвищити рівень споживання ферментованих молочних продуктів можна завдяки розширенню їхнього асортименту, появи у продажі якісних продуктів із новими властивостями, для виготовлення яких потрібні різноманітні та досконалі бактеріальні препарати. В Україні практично не виробляються кисломолочні напої, у тому числі і простокваша, що виготовляються на основі заквасок мезофільних молочнокислих бактерій. Це пов’язано з відсутністю сучасних вітчизняних заквасок та прогресивних технологій їхнього виготовлення [3]. Тому метою нашої роботи було створення заквашувальної композиції на основі мезофільної мікрофлори, для виробництва традиційної простокваші.

Об’єктами дослідження були штами мезофільних молочнокислих бактерій Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactobacillus casei, які були вилучені із самоквасних молочних продуктів. Штами зберігаються у відділі біотехнології Інституту продовольчих ресурсів НААН.

На основі проведених досліджень із 23 штамів мезофільних молочнокислих бактерій було відібрано найперспективніші з позицій біотехнології, а саме: 3 штами L. diacetilactis, пo 2 штами L. lactis, L. cremoris та 1 штам L. casei. Означені штами характеризувалися коротким терміном сквашування молока, помірною кислотоутворювальною активністю, високою вологоутримувальною здатністю. Штам L. casei 3302, окрім необхідних технологічних властивостей, володів високою антагоністичною активністю по відношенню до сторонньої мікрофлори.

Враховуючи результати одержані під час відбору промислово-цінних культур, було складено 12 варіантів заквашувальної композиції для простокваші. Основу композицій склали штами молочнокислих лактококів L. diacetilaetis, L. lactis, L. cremoris та L. casei в рівних співвідношеннях. Перспективним є залучення до складу заквашувальних культур мезофільних молочнокислих паличок виду L. сaseі. Внесення цього мікроорганізму дозволить надати продукту функціональних властивостей. З цією метою до складу деяких композицій (№ 7 – 12) було додатково залучено штам L. casei 3302. Ефективне використання заквасок з L. casei було доведено в декількох роботах [4, 5].

Встановлено, що співвідношення компонентів закваски в обраних нами межах забезпечує єдність смакових, дієтичних і функціональних властивостей готового продукту. Закваски на основі мезофільних лактококів (№1-6) характеризувалися чистим кисломолочним смаком і запахом, залучення до складу композицій молочнокислих паличок (№7-12) надавало сквашеному молоку кислуватого освіжаючого присмаку.

При відборі бактеріальних композицій за органолептичним аналізом перевага надавалася таким, що утворювали щільний згусток, який розколюється, стійку до механічного перемішування консистенцію, без відшарування сироватки. Такі вимоги задовольняли варіанти заквасок № 1,3,5,7,9 та 11, які отримали також найвищу оцінку за смак та запах.

Створені заквашувальні композиції було досліджено за титровною кислотністю, динамічною в’язкістю та вологоутримувальною здатністю згустків, за здатністю до утворення діацетилу. Отримані резельтати представлено в таблиці.

Властивості заквашувальних композицій

№ компо-зиції	Титровна кислотність через 24 год., ^оТ	Динамічна в’язкість за t 20 ^оC, Па∙с∙10^-4	Волого-утримувальна здатність, %	Утворення діацетилу, мкг/100 г
1	96	12,3	89	656
2	96	9,2	80	695
3	98	11,2	91	690
4	96	9,3	83	360
5	98	14,4	88	590
6	98	10,6	84	372
7	100	12,5	85	710
8	104	9,9	80	698
9	102	11,0	85	630
10	102	10,2	82	605
11	99	10,9	85	682
12	104	9,4	79	530

Встановлено, що всі варіанти заквашувальних композицій мали помірний рівень кислотоутворення від 96 до 104 °Т, що знаходиться в межах допустимої норми для цього виду продукту. У заквасках з молочнокислими бактеріями L. casei цей показник був на 4 – 6 °Т вищим ніж у композиціях з лактококами. Молокозсідальна активність усіх комбінацій не перевищувала 9 годин.

Визначено динамічну в’язкість та здатність до синерезису молочних згустків, утворених в результаті життєдіяльності досліджуваних композицій. Високу в’язкість мали згустки, отримані з закваски № 1, 3, 5, 7, 9, 11 (від 10,9∙10^-4 до 14.4∙10^-4 Па∙с). Вищевказані варіанти заквасок також характеризувалися високою вологоутримувальною здатністю – кількість відділеної сироватки не перевищувала 15 %.

Встановлено, що майже всі досліджувані композиції, окрім № 4 та 6, продукували значну кількість ароматичних сполук (кількість діацетилу коливалася в межах від 530 до 710 мкг/100 г).

Остаточно було відібрано, як перспективні для виробництва простокваші, три заквашувальні композиції на основі лактококів (№1, 3, 5) і три варіанти заквасок з L. casei (№7, 9, 11). Ці композиції мало розрізняються між собою за технологічними характеристиками, але містять різні штами, тому можуть бути використані як ротаційні варіанти для виробництва простокваші.

Література:

1. Хоменко В.І., Кравців Р.Й., Островський Я. Ю. Молочна справа: навч. вид. – К.: Вища школа, 1998. – 279 с.

2. Димань Т.М., Барановський М.М., Ківа М.С. Харчування людини: збірник наукових праць. – Біла Церква: БДАУ, 2005. – 301 с.

3. Молочна та молокопереробна промисловість: Україна – 2007 / Гром. орг. «Асоціація «Український клуб аграрного бізнесу». – К.: Логос, 2008. – 232 с.

4. Кигель Н.Ф. Технологии кисломолочных продуктов функционального питания // Промышленная теплотехника. – 2002. – №4. – С. 34 – 43.

5. Guerin-Danan C, Meslin J.-C, Charnbard A., Charpilienne A. Food Supplementation with Milk Fermented by Lactobacillus сaseі DN-114 001 Protects Suckling Rats from Rotayirus-Associated Diarrhea // Journal of Nutrition. – 2001. – 131, №2. – P. 111 – 117.