Сільське господарство/4. Технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції

К.т.н. Устенко І.А., к.т.н. Памбук С.А., к.т.н. Кручек О.А.

Одеська національна академія харчових технологій, Україна

СУЧАСНИЙ ПРОДУКТ – МОЛОЧНО-СОКОВІ КОКТЕЙЛІ

За останні кілька років у світі чітко позначилась тенденція росту популярності здорового харчування. Споживачі все частіше зупиняють свій вибір на продукції, основними характеристиками якої є не тільки гарний зовнішній вигляд і приємний смак, але і якість, натуральність і корисність.

Сучасний продукт – це продукт, що містить натуральні компоненти, у зручній упаковці, з високими органолептичними показниками та підвищеним терміном придатності. Один з прикладів сучасного продукту – молочно-сокові коктейлі. Сировинною базою для їх виробництва можуть служити: сироватка, як сирна, так і підсирна, молоко або кисломолочна основа (йогурт, кефір, простокваша), а також їх суміші, фруктові або овочеві соки [1].

Можливість поєднання корисних властивостей молока і соку, а також підвищений термін придатності (від 14 діб до 6 місяців), є основною перевагою в порівнянні з виробництвом традиційних кисломолочних напоїв.

На відміну від Європи, де зараз дуже популярні молочні напої з додаванням натурального соку, в Україні доки довкола них ажіотажу немає. Відповідна ніша вже є, але розвивається вона повільно. Але на думку експертів, у найближчі роки зростання в сегменті саме соковмісних молочних продуктів може значно збільшиться, чому значною мірою сприяє зростаюча популярність здорового способу життя. Тому зараз саме час звернути увагу на цей перспективний сегмент ринку молочних напоїв [2].

Але поки що такої продукції на вітчизняному ринку мало. Український асортимент нараховує п'ять позицій молока з різними смаками. В торгівельних мережах м. Одеси присутні тільки такі виробники: ТОВ «Люстдорф» та група «Вімм-Білль-Данн». З них ТОВ «Люстдорф» виробляє молоко не з додаванням соків, а тільки зі смаками полуниці, бананів і т.і., тобто ароматизоване молоко.

Щонайкраще на сьогоднішній день молочно-сокові напої представлені молочними коктейлями «Мажитель» від компанії «Вімм-Білль-Данн» з додаванням соків традиційних і екзотичних фруктів, а також мікси з декількома фруктовими смаками і напої, які є поєднанням знежиреного молока, фруктового соку і вітамінів. Але більшість виробників, представлених на цьому ринку, випускають зараз напої на основі молочної сироватки і соку, або навіть ароматизоване молоко, але не на основі соку і молока [3].

Тому актуальним вважається дослідження органолептичних показників якості саме молочно-сокових напоїв на прикладі коктейлів «Мажитель» від компанії «Вімм-Білль-Данн».

Для кількісної оцінки органолептичних показників використовували профільний метод. Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне поняття одного з органолептичних показників (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю, інтенсивність і порядком виявлення [4].

При побудові профілограми ознак якості особливу увагу приділяють оптимальному розташуванню окремих складових показників якості. Рекомендується розмішати позитивні смакові відчуття у верхній або правій частині осі координат, негативні – в нижній або лівій частині. Таким чином, наглядно видно перевагу позитивного або негативного загального враження від сенсорної оцінки харчового продукту.

Для характеристики смаку та запаху були виділенні наступні позитивні ознаки: відповідність наповнювачу, смак та запах молока, солодкий, гармонійний смак і запах; а також наступні негативні ознаки: гіркий смак, сторонні смак і запах, цвілий запах. Для порівняння якості дослідних зразків між собою побудували загальну профілограму (рис. 1).

Зразки ТМ «Мажитель» за показниками смаку отримали такі результати: коктейль зі смаком полуниці показав найкращий результат. Гіркого присмаку не виявлено, крім зразка зі смаком персик-маракуйя, всі інші показники – позитивні.

Рисунок 1 – Профілограма смаку та запаху молочно-сокових коктейлів

В ТМ «На здоров’я» найкращий результат у коктейлю з ароматом персика. Негативних результатів не виявлено. Найвищий бал отримав показник «смак молока», зразок з ароматом полуниці за цим показником показав найгірший результат.

Література

1. Молоко и сок [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://www.pricereview.ru/archive/20071210/651>

2. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 544 с.

3. Санчковская А. Комбинированные напитки // Пищевая промышленность. - 2007. – №1. – с. 16 – 17.

4. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Т. Г. Родина. – М.: Изд. Центр «Академия», 2004. – 208 с.