Сельское хозяйство/Технологии хранения и переработки сельско­хо­зяйственной продукции

к.т.н., И. А. Трубина

Ставропольский государственный аграрный университет, Россия

 

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ

 

Как известно, функциональное  питание применяется в целях профилактики заболеваний и направлено на предупреждение неблагоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на организм человека. Основой современного построения функционального питания является оценка пищи как источника биологически активных веществ, способных выполнять защитную роль при неблагоприятных влияниях на организм.

Учитывая актуальность производства мясных продуктов функциональной направленности, автором предложено использовать в технологии колбасных изделий настои лекарственных трав (зверобой обыкновенный, чабрец и календула).  Перечисленные выше лекарственные травы обладают антиокислительными, антимикробными, дезинфицирующими и ингибирующими окислительные процессы свойствами, что имеет значение при производстве мясных изделий. Одновременно с этими свойствами  данные травы из-за содержания в них антоциана, тимола, карвакрола, цимола, горьких и дубильных веществ, камеди и др. обладают и лечебным действием, что позволяет применять их  в терапевтической практике.

В результате тщательного анализа и подбора  основного сырья, была разработана рецептурная композиция вареной колбасы «Здравушка» с водным настоем лекарственных трав и гидратированной пищевой добавкой, которая может быть рекомендована в профилактическом питании  для лиц, страдающих эндокринными заболеваниями (табл. 1).

 

 

Таблица 1 – Рецептурная композиция вареной колбасы  «Здравушка»

Сырье, кг / 100 кг основного сырья

Говядина 1 с

37

Свинина н/ж

11

Печень говяжья

9

Гидратированная пищевая добавка

33

Настои лекарственных трав

10

Итого

100,0

Материалы, г /100 кг несоленого сырья

Соль поваренная

2000

Сахар

250

Натрия нитрит

4,5

Перец черный молотый

100

По разработанной рецептуре был изготовлен опытный образец и исследованы качественные характеристики сырого фарша и готового продукта (табл.2).

Таблица 2 – Качественные характеристики вареной колбасы  «Здравушка»

Наименование

 

Количество в  100 г продукта

Содержание в готовом продукте:

-влаги

-жира

-белка

-минеральных веществ

углеводы (в том числе пищевые волокна)

 

71,3

5,3

12,1

3,3

8,0

Величина рН фарша

6,32

Величина рН готового изделия

6,35

Выход, % к массе основного сырья

135

ВСС фарша, % к общей влаге

98

Органолептическая оценка, балл:

4,9

Степень пенетрации, мм

7,6

Предельное напряжение сдвига фарша, Па

550

 

Данные табл. 2 показывают, что количественное содержание белка в вареной колбасе «Здравушка» - 12,1 г на 100 г продукта, по содержанию жира (5,3 г на 100 г продукта) колбасу можно отнести к низкокалорийным продуктам, что немаловажно в питании для лиц, страдающих  эндокринными заболеваниями; колбаса имеет высокое содержание пищевых волокон (8,0 г), что способствует стабилизации консистенции фарша, о чем свидетельствуют значения ПНС (550 Па) и СП (7,6 мм). Высокая органолептическая оценка (4,9 баллов) свидетельствует о хорошем внешнем виде, запахе и консистенции.

Для оценки биологической  ценности вареной колбасы «Здравушка» был изучен аминокислотный состав,  данные которой свидетельствуют о достаточно хорошей сбалансированности аминокислотного состава вареной колбасы  «Здравушка».  На основании результатов оценки аминокислотного состава вареной колбасы  «Здравушка» установлено, что коэффициент рациональности аминокислотного состава  составил 0,818; суммарная доля аминокислот, предшественников биосинтеза заменимых, составил 0,264, массовая доля незаменимых аминокислот, являющихся энергогенным материалом, равна  0,2.

Одними из основных характеристик безопасности пищевых продуктов являются микробиологические показатели (табл.3). Микробиологические показатели вареной колбасы  «Здравушка» не выявили превышения норм по общему количеству микроорганизмов и их видовому составу, регламентированных требованиями СаНПиН 2.3.2. 1078-01.

Таблица 3– Микробиологические показатели вареной колбасы  «Здравушка»

Наименование показателей

 

Количество

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

 

1,0103

Бактерии группы кишечных палочек , КОЕ в 1 г продукта

Отсутствуют

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта

Отсутствуют

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта

Отсутствуют

 

Таким образом, результаты проведенных исследований показали целесообразность использования нетрадиционного вида сырья в качестве добавок при производстве функциональных мясных продуктов. Полученные данные свидетельствуют о возможности регулирования функционально-технологических свойств, химического и аминокислотного составов пищевых продуктов, обогащения его витаминным, макро- и микроэлементным составами.

Список литературы

1. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров М.: Грант, 2002. - 250 с.

2. Трубина И.А Разработка технологий мясопродуктов функциональной направленности с модифицированными пищевыми добавками. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.: 05.18.04.: защищена 2009 / Ставрополь: СевКавГТУ.

3. Трубина И. А. Использование фитопрепаратов в технологии мясопродуктов профилактической направленности/И.А. Трубина, Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский   и д.р. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, № 1. Краснодар: КубГТУ. – 2009. – С. 41 – 42.