Сельское хозяйство/ Технологии сохранения и переработки

с/х продукции

К.т.н. Дубинина А.А., к.т.н. Ольховская В.С.

Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина

Бланширование как приём предварительной тепловой обработки томатов при производстве томатопродуктов

В современных рыночных условиях плодоовощная консервная промышленность развивается стремительными темпами. В настоящий время большинство производителей при изготавлении своей продукции используют не только отечественное сырье, но и импортное. Некоторые предприятия увеличили объёмы производства овощных пюре, которые также популярны в странах ближнего и дальнего зарубежья.

Среди овощной консервной продукции безусловным лидером является томатная группа, удельный вес которой в общем объеме плодоовощной продукции составляет 21%, а овощных консервов -14%.

Плоды томатов относятся к наиболее ценным овощам. Они содержат значительное количество аскорбиновой кислоты, каротина, минеральных солей и органических кислот. Томаты являются одной из основных овощных культур. Это объясняется их урожайностью, экологической пластичностью, вкусовыми качествами, значительным содержанием биологически-активных веществ (БАВ), таких как β-каротин, ликопин, витамин С, витамины группы В, никотин, биотин и другие. Поэтому актуальной является задача разработки технологий, направленных на сохранение БАВ и стабилизации некоторых из них в продуктах питания [1].

Томаты относятся к овощам со средней степенью накопления токсичных веществ. Несмотря на постоянное загрязнение окружающей среды, и значительное колебание содержания токсических веществ в сырье – необходимо разработать новые методы их снижения, с наименьшими потерями для витаминного и минерального комплекса переработанной продукции[2].

Разработка новых технологий осуществляется по нескольким направлениям: усовершенствование технологии переработки концентрированной томатопродукции, максимальное сохранение нативных веществ, при обработке сырья или внесения соответствующих пищевых добавок. Подтверждением сказанного есть тот факт, что учеными в настоящее время создан ряд новых технологий и рецептур, которые удовлетворяют в той или инной степени современным требованиям науки о питании.

Научные исследования в этой области охватывают сегодня достаточно широкий круг вопросов, связанных с необходимостью своевременной структурной перестройки технологических систем предприятий, рационального изменения рецептур, возобновления и расширения ассортимента, и допускают создание широкого спектра высококачественных продуктов питания. Очень мало внимания уделяется сохранению каротиноидного комплекса при переработки сырья, снижению токсичных веществ и стабилизации цвета готовой продукции.

Известно, что ликопин и β-каротин – основные пигменты, которые обусловливают цвет мякоти плодов томатов. Красный цвет мякоти плодов томатов обусловлен главным образом содержанием ликопина, на долю которого приходится 90-95% от общего количества каротиноидов. Основным пигментом плодов томатов оранжевого цвета является β – каротин, на долю которого приходится 60-95% от общего содержания всех пигментов[3].

Многие виды растительного сырья были исследованы на наличие у них антиоксидантного эффекта. Но есть перспективные растения, которые не изучены с этой точки зрения, например, плоды шиповника. Они являются поливитаминным сырьем и естественным концентратом витамина С [5].

Из большинства возможных приёмов тепловой кулинарной обработки нами было выбрано бланширование.

Бланширование, по сути, являются экстракцией веществ из клеток. При этом вода, как сильнейший растворитель, и высокая температура, приводят к разрушению межмолекулярных связей, микрофибрил клеточных стенок, сетчатой структуры мембран, освобождая связанные вещества. При тушении и жарке разрушаются клеточные структуры, но количество экстрагента не обеспечивает высокой степени выделения токсических веществ.

Также известно, что нитраты относятся к стойким химическим соединениям, которые не разрушаются под действием оксидантов или тепловой обработке, однако они легко вымываются водой. Таким образом, используя бланширование, можно значительно снизить содержание токсических веществ в овощах.

Также было исследовано влияние отвара из плодов шиповника при бланшировании томатов. Основанием для использования отвара из плодов шиповника было то, что токсические вещества в овощах, очевидно, в основном, связаны с пектинами. Изменения пектиновых веществ при кулинарной обработке приводят к снижению содержания токсических веществ в готовом продукте.

Также было проанализировано, что пищевую ценность томатопродуктов в большей степени определяет ликопин, стабильность которого зависит от ряда факторов. Известно, что стабилизирующий эффект для каратиноидов имеет антиоксидантный комплекс лекарственно-технического сырья (плоды шиповника). Бланширование томатов в отваре шиповника позволило снизить потерю каратиноидного комплекса в 1,5…2,0 раза, а также обогатить продукт биологически-активными веществами. Кроме этого, использование пюре из плодов шиповника для производства томатопродуктов, положительно повлияло на органолептические показатели качества томатной пасты.

Проведенные эксперименты свидетельствуют, что оптимальным способом обработки томатов с максимальным сохранением каротиноидов является его бланширование в водном растворе с массовой долей плодов шиповника в отваре 4% при температуре 93…95 ºС в течение (17...20)•60 секунд, что подтверждает спектрофотометрические исследования цветовых характеристик.

По результатам исследований томаты свежие содержат 32,83 мг/кг нитратов, а обработанные – 7,16 мг/кг. Следовательно, потери нитратов после термической обработки составили 78,19 %.

Анализируя полученные результаты, можно утверждать что предложенный приём тепловой обработки – бланширование, обеспечит максимальное сохранение каротиноидов и будет способствовать снижению содержания токсических веществ.

Литература:

1. Березовский В. М. Химия витаминов / В. М. Березовский. – М. : Пищевая промышленность, 2003. – 632 с.

2. Біохімія / М. С. Кучеренко [та ін.]. – К. : Либідь, 1995. – 461 с.

3. Gordon M. H. Antioxydant activity of flavonoids isolated from licoriece / M. H. Gordon, J. Ail // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. – 2011. – Vol.5. – № 4. – Р. 519.

4. Данилова Л. А. Природні антиоксиданти / Л. А. Данилова // Харчова та переробна промисловість. – 2011. – № 3. – С. 18–19.

5. Липатов Н. Н. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов III поколения / Н. Н. Липатов // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания : всес. науч.-техн. конф. : тез. докл. – М., 2010. – С. 10–11.