К. т. н. Дюкарева Г.И., асп. Гасанова А.Э.

Харьковский государственный университет питания и торговли, Харьков

ВЛИЯНИЕ НА ПОДВИЖНОСТЬ ВОДЫ В ЯЙЦЕ ДОБАВОК – ЭЛАМИНА И СТЕВИОЗИДА

Особенность современного развития пищевой промышленности, в частности кондитерской отрасли - создание функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья человека. За счет результате регулирующего и нормализующего воздействия на его организм присутствующих в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. В решении поставленных задач большая роль отведена кондитерской отрасли. Значительный удельный вес в ней занимают изделия из бисквитного теста, спрос на которые, благодаря высоким вкусовым и пищевым свойствам, постоянно растет. Ежедневное употребление кондитерских изделий позволяет считать их важными пищевыми продуктами. Однако они содержат большое количество сахарозы, чрезмерное употребление которой может вызвать такое заболевание, как сахарный диабет. Нами было предложено обогатить бисквитные изделия йодом благодаря концентрату из морской водоросли - эламина и заменить часть сахара на природный подсластитель - стевиозид. Это позволило бы бисквитным изделиям приобрести необходимые функциональные свойства и снизить калорийность за счет уменьшения количества легкоусвояемых углеводов, а именно сахара не ухудшая при этом его органолептических свойств. Такой подход является актуальным и своевременным в нынешних условиях.

Как было исследовано ранее эламин, к тому же, может выступать как стабилизатор в бисквитном тесте. Это было обнаружено благодаря исследованиям пенообразующей способности (ПС) и пеноустойчивости (ПУ) яйца с эламином. Где ПС и ПУ увеличивались вдвое благодаря добавке. Проведение исследования ПС и ПУ яичной смеси со стевиозидом также дали перспективные результаты. Учитывая это, при последующих исследованиях целесообразно определить подвижность воды в системе яйцо - эламин и яйцо -стевиозид, потому что вода - важная составляющая пищевых продуктов, которая обусловливает их консистенцию и структуру и влияет на внешний вид, вкус и стойкость продукта при хранении.

Многие виды продуктов питания содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Поскольку вода непосредственно участвует в гидролитических процессах, ее удаление или связывание за счет увеличения содержания соли или сахара тормозит много реакций и ингибирует рост микроорганизмов, таким образом, продлевая сроки хранения продуктов. Вода, прочнее связанная, менее способна поддержать процессы, разрушающие пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции.

Прочно удерживать влагу в пищевых продуктах позволяет использование полисахаридов природного происхождения, которым является эламин, потому, что в нем в большом количестве содержатся альгинаты. Добавление которых в начале взбивания яичной смеси способствует удержанию влаги. 1 часть альгиновой кислоты адсорбирует 300 массовых частей воды, что обуславливает ее применение как загустителя. Хотя структура этой воды в клетках и макромолекулярных матрицах точно не установлена, ее поведение в пищевых системах и важность для качества продукта очевидна. Данная вода не удаляется из пищевого продукта даже при значительном механическом усилии, однако при хранении снижение показателей качества связано именно с потерей этой влаги.

Вероятнее всего это связано с тем, что: во-первых, альгинаты, добавленные в начале процесса взбивания в большей степени переходят в гелеобразную форму и более равномерно распределяются по бисквитному тесту. Вследствие этого они участвуют в укреплении структуры белкового каркаса яичной смеси, за счет уменьшения подвижности жидкости в пленках пены и повышению вязкости. Поэтому исследование влияния эламина на характеристики водной исследуемой системы является необходимой задачей.

Метод ядерного магнитного резонанса (ЯМР) позволяет провести сравнительные исследования подвижности воды в яичной смеси при разных концентрациях добавок. Оценка подвижности воды в образцах проводилась путем анализа времени спин-спиновой релаксации Т₂.

Согласно теории величина сигнала ЯМР пропорциональна количеству резонирующих ядер в образце. Для воды резонирующими ядрами являются ядра водорода - протоны. Таким образом, экспериментально найденная величина сигнала ЯМР дает возможность оценить количество резонирующих ядер и определить содержание воды в образце. Данные исследования проводилось методом спинового эха ЯМР. Методика исследования заключалась в следующем: образец с веществом исследования располагается в радиочастотной катушке, расположенной в постоянном магнитном поле. При облучении радиочастотными импульсами возбуждается система ядерных моментов образца и возникает отзыв исследуемой системы.

В качестве объектов исследования были выбраны смесь эламина с яйцом концентрацией - 1, 1,5, 4% эламина к массе яйца; смесь стевиозида с яйцом концентрацией 0,3; 1; 4% стевиозида к массе яйца. В качестве контроля использовали взбитое яйцо без добавок. Исследуемые образцы смеси яйца с добавками объемом 0,4 мл. размещали в стандартной стеклянной ампуле спектрометра ЯМР диаметром 0,5 см.

На основе анализа полученных данных экспериментально установлено, что значительная доля влаги в яйцах, приобретает тенденцию к связыванию с повышением концентрации эламина, в основном, благодаря способности имеющихся в эламине альгинатов набухать и удерживать свободную влагу в пространственном каркасе полимерных волокон. Что подтверждает возможность его применения в качестве стабилизатора при производстве бисквита. Исследование влияния натурального подсластителя стевиозида показали, что добавка не влияет на состояние влаги во взбитом яйце. Что свидетельствует о возможности ее использования при производстве бисквита без риска изменения режимов изготовления.