УДК 637.1.614.3

Д.т.н. Гаврилова Н.Б., к.т.н. Ивкова И.А.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина»,

Россия, г. Омск

Сухие консервы на молочной основе

для специального питания

Одной из причин сердечно-сосудистых и других заболеваний населения в автономных условиях существования является структура питания. По данным ВОЗ наша страна находится на третьем месте по уровню смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, составляющих около 60% от общей смертности [1-4].

Существует тесная корреляционная связь между структурой питания спецконтингента и заболеваемостью и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний с другой стороны. При этом большое значение в лечении и профилактике этих заболеваний и основных факторов риска их возникновения придается специализированным продуктам питания, к числу которых относятся продукты с длительным сроком хранения на молочной основе (как молочные так и молокосодержащие).

Спецконтингент (Армия, Флот, Космос, отдаленные районы страны, туристы, альпинисты и др.) в силу воздействия на них высоких экстремальных и психологических нагрузок, нуждаются в продуктах, сбалансированных по составу жира и биологически полноценных.

По данным Минздрава России в нашей стране за последние годы ситуация с состоянием питания и обеспеченностью населения автономных районов существования специализированными продуктами оценивается как кризисная [3]. Ассортимент продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний ограничен, причем основная доля приходится на препараты фармакологического действия и импортные пищевые добавки. В этой связи чрезвычайно актуальной становится задачи по созданию новых молочных продуктов питания профилактической направленности.

Возможность длительного алиментарного воздействия на основные факторы риска и этиопатогенетические механизмы сердечно-сосудистых заболеваний с помощью специальных диетических рационов, обогащенных такими биологически активными факторами, как полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), ω-6 и ω-3 жирные кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты(МНЖК), витамины, флавоноиды, бифидобактерии, обладающие достаточно высокой эффективностью, подтверждает целесообразность широкого внедрения принципов специализированного питания в комплексную программу по борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Один из способов снижения или предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний людей, находящихся в автономных условиях существования - своевременная профилактика данной группы заболеваний путем правильной организации питания спецконтингента.

При разработке продуктов специального назначения следует, прежде всего, исходить из необходимости защиты организма от воздействия внешних неблагоприятных факторов, повышения адаптационных возможностей организма, улучшения функций органов и тканей.

Одной из наиболее развивающихся направлений пищевой промышленности в настоящее время – производство молочных продуктов с частичной заменой молочного жира на жиры растительного происхождения, богатые полиненасыщенными жирными кислотами.

В этой связи, очевидно, что разработка специальных молокосодержащих продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, длительным сроком годности, предназначенных для питания людей, находящихся в автономных условиях существования, является одним из перспективных направлений в пищевой промышленности.

Специалистами Омского государственного аграрного университета совместно с учеными ОНО «ВНИМИ–Сибирь» Россельхозакадемии проводится работа по обоснованию использования функциональных пищевых ингредиентов в технологии комбинированных молочных продуктов для питания спецконтингента.

При выполнении настоящих исследований созданы новые специализированные продукты на молочной основе, разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии сухих молокосодержащих консервов, предназначенных для питания людей в автономных условиях существования. В основе требований к составу и качеству специальных сухих молокосодержащих консервов положена концепция сбалансированного и функционального питания, нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для людей различных возрастных групп, общие требования, предъявляемые к рационам питания спецконтингента. Согласно данным требованиям, рацион питания спецконтингента должен способствовать улучшению обменных процессов, восстановлению метаболизма сосудистой стенки и сердечной мышцы, обладать терапевтическим эффектом.

Данные факторы в новых продуктах обеспечиваются сочетанием животного и растительного жира, полноценного молочного белка, их сбалансированностью по жирно- и аминокислотному составу, ограничением энергетической ценности, холестерина.

Анализируя рекомендации медиков, диетологов [1-6] по питанию людей различных возрастных групп с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, были сформулированы основные требования к созданию специализированных продуктов на молочной основе, предназначенных для питания спецконтингента:

1) Белковая составляющая должна обеспечивать организм незаменимыми аминокислотами, которые не синтезируется, а поступают с пищей;

2) Продукты должны быть обогащены такими функциональными ингредиентами, как витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, бифидобактерии и др.;

3) В качестве веществ, способствующих сохранению качества продукта в процессе длительного хранения рекомендуется использовать флавоноидные соединения, которые обуславливают антиоксидантное, и тромболитическое действие;

4) Энергетическая ценность 100 г продукта должна находиться в пределах 150 – 200 ккал.

На основе результатов математического и химического анализов сырья растительного происхождения, их энергетической ценности, органолептических показателей, а также экономической целесообразности использования растительных компонентов были определены оптимальные соотношения, количества функциональных добавок, повышающих биологическую ценность: антиокислителей, витаминов, бифидобактерий, флавоноидов, синергистов.

Также был установлен химический состав новых продуктов: сухой молокосодержащий продукт (м.д.ж.= 25% в т. ч. молочного 12,5%, м.д. белка 23,86%); сухой сметанный продукт (м.д.ж. = 60%, в т. ч. молочного 30%, м.д. белка 26,6%).

Качество разработанных сухих консервов на молочной основе оценивали по показателям аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности (табл.1), элементному и витаминному соответствию (табл. 2), значением массовых долей белка и жира (табл. 3)

Таблица 1

Амино- и жирнокислотный состав сухих молокосодержащих продуктов

Незаменимые аминокислоты	Содержание, мг/ 100 г белка
	сухой молокосодержащий продукт	сухой сметанный продукт
Валин	1113,4	320,0
Изолейцин	1284,0	265,0
Лейцин	2291,0	582,0
Лизин	1421,0	424,0
Метеонин + Цистин	527,7+224,0	346,0
Треонин	1138,5	297,0
Триптофан	364,0	72,2
Фенилаланин + Тирозин	1174+1279,0	482,0
Аргинин	716,0	229,0
Общее количество незаменимых аминокислот	7892,6	6817,2
Фракционный состав липидов, %
НЖК	42,97	53,91
МНЖК	36,08	34,03
ПНЖК	20,43	25,37
Соотношение ω-6:ω-3	7:1	8:1
Фосфолипиды	1,09	2,31

Таблица 2

Элементный и витаминный состав сухих молокосодержащих продуктов

Содержание	Рекомендуемая норма, мг/сут	Сухой молокосодержащий продукт, мг/100г	Сухой сметанный продукт, мг/100г
Бета-каротин	5-10	0,236	0,723
Витамин Е	15-100	0,57	0,635
Витамин С	2500-3500	2,16	2,56

Таблица 3

Химический состав сухих молокосодержащих продуктов

Массовая доля, %	Сухой молокосодержащий продукт	Сухой сметанный продукт
Влага	2,0	2,1
Белок	23,86	26,6
Жир	25,0	60,0

Анализ представленных в таблицах 1-3 данных, характеризующих зависимость различных показателей от соотношения массовых долей ингредиентов, позволяет сделать вывод о том, что введение в повседневный рацион спецконтингента разрабатываемых продуктов будет способствовать обогащению рационов полноценными белком и жирами, а также профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Содержание незаменимых аминокислот в сухом молокосодержащим продукте несколько превышает их содержание в сухом сметанном продукте.

Количество условнонезаменимой аминокислоты аргинина, присутствие которой необходимо для питания и одновременно обладающей сосудорасширяющим действием, что важно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, почти в 2,5 раза превышает её содержание в сухом молокосодержащем продукте по сравнению с сухим сметанным продуктом.

Соотношение ненасыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот, которое согласно медико-биологическим требованиям должно стремиться к 1:1:1 соответственно, наиболее приближено в сухом сметанном продукте. Кроме того, сухой сметанный продукт имеет незначительные преимущества по содержанию бета-каротина (0,635 мг на 100 г продукта).

Соотношение полиненасыщенных жирных кислот вида ω-6:ω-3 соответствует формуле здорового питания и составляет 8:1 и 7:1 в сухом сметанном и сухом молокосодержащем продукте, соответственно.

Выводы:

Разработаны технологии производства сухих консервов на молочной основе – сухого молокосодержащего и сухого сметанного продуктов, стабилизированных антиолкислителями, для питания людей в автономных условиях существования с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Проведены производственная проверка технологии новых продуктов в промышленных условиях и сравнительные исследования, направленные на изучение их качественных показателей, результаты которых показали, что разработанные продукты обладают высокими значениями всех изученных в работе критериев и могут быть рекомендованы для рационов питания спецконтингента в качестве полноценной молочно-растительной добавки, а также профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Литература.

1. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1. 1915-04.-М.: Минздрав России, 2004.

2. Чазов, Е.И. Проблемы первичной и вторичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний/ Е.И. Чазов // Терапевтический архив.-2002. - №9. – С. 5-8.

3. Драпкина, О.М. Питание и сердечно-сосудистые заболевания /О.М. Драпкина, Я.И. Ашихмин, В.Т. Ивашкин// Трудный пациент. – 2006. - №8.- С. 15-16

4. Нестерова, А.В. Лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях/ А.В. Нестерова// Вече. – 2005. - 124 с.

5. Диетическая терапия при сердечно-сосудистых заболеваниях. Методические рекомендации № 374- пд/624 (утв. Минздравсоцразвития РФ 28.12.2006).

6. Применение растительного белка в диетотерапии сердечно-сосудистых заболеваний: метод. письмо/ В.А. Тутельян [и др.]. – М., 2003.- 28 с.