УВАЖАЕМАЯ РЕДАКЦИЯ. Прошу опубликовать статью –
И. И. Голубов
Инновационный ассортимент перепелиной продукции на
ОАО «Угличская птицефабрика»
Голубов И.И. - Председатель совета директоров
ОАО «Угличская птицефабрика»,
кандидат экономических наук
Организация выпуска пищевой продукции на
ОАО «Угличская птицефабрика» перепеловодческого направления (Ярославская
область) направлена на подготовку и реализацию инновационной продукции в
торговую сеть не только в соответствии с действующей нормативно-технической
документацией, но и на основе авторских разработок (патенты, непосредственное
участие в подготовке ТУ и т.д.). Базовой в организации инновационной работы
выступает маркетинг, сфера переработки продукции и система логистики,
международная сертификация.
Реконструкция цеха сортировки и упаковки
яиц, цехов убоя, первичной и глубокой переработки перепелов основана на
внедрении режимов частичного и полного потрошения птицы, безотходной технологии
с производством продуктов из яиц и мяса перепелов разной степени готовности.
Яйца перепелов
употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными или маринованными. Их используют
в кулинарии для приготовления омлетов, яичниц, майонезов, яичного порошка,
меланжа и так далее.
Учитывая все
возрастающие масштабы производства перепелиных яиц на ОАО «Угличская птицефабрика» налажены поставки для
российских и зарубежных покупателей. Наряду
с удовлетворением потребностей населения в перепелиных стандартных яйцах и с
повышенной питательностью (функциональные яйца) на птицефабрике также
организовано производство «Яйца пищевые перепелиные для детского питания», для
которых в соавторстве разработаны технические условия.
Основная яичная продукция птицефабрики -
майонез. В процессе входного контроля яйцо проверяется на соответствие требованиям
ветеринарии, качества и безопасности, что необходимо для высококачественного
его приготовления. Авторская рецептура майонеза «Премиум классического»
среднекалорийного предусматривает 35% перепелиных яиц. Для производства
майонеза используются свежие перепелиные яйца, желтки пищевых перепелиных яиц
согласно ТУ 9846-349-23476484-08, ГОСТ Р 53404-2009, меланж сухой из
перепелиных яиц ТУ 9219-504-23476484-09 и другие компоненты.
Пищевая ценность в 100 г продукта: жиры -
46 г, белки – 4,2 г, углеводы – 5,8 г. Энергетическая ценность в 100 г продукта
– 457 ккал. Массовая доля жира – 46%. Майонез разработан по авторскому
варианту: ТУ 9143-044-00493534-11 «Майонез классический» (введено впервые). Он производится
в соответствии с техническим регламентом, принятым в масложировой
промышленности РФ и на основе собственной разработки нормативного документа
(стандарта предприятия). В настоящее время оформляется патент на изобретение.
Процесс производства майонеза
осуществляется на оборудовании, производительностью до 1000 кг/см. Каждая партия готовой продукции сдаётся на
микробиологические, химические исследования . Два раза в год – осуществляется обязательный
контроль на содержание ГМО.
Технологический процесс производства
майонеза предусматривает создание оптимальных условий при пастеризации и
гомогенизации в потоке, на установке, позволяющей получить однородную,
устойчивую систему, с последующим охлаждением, расфасовкой и герметичной
упаковкой майонеза в стеклянную потребительскую тару.
Настоящее изобретение позволяет расширить
ассортимент выпускаемых майонезов в стране, повысить их качество за счет
микробиологической устойчивости готового продукта, увеличения срока его
хранения, а также обеспечить рост производительности труда на оборудовании.
Натуральные
компоненты и высокое качество продукта гарантируют настоящему майонезу на
перепелином яйце достойное место на потребительском рынке. Покупатели отмечают его прекрасный и оригинальный вкус.
Ассортимент мясной продукции формируется в
зависимости от степени переработки перепелов.
1.
Отделение убоя и потрошения перепелов.
1.1.
Тушки перепелов
потрошенные ТУ 9211-062-23476484-04 «Мясо домашних перепелов».
2.
Производство
полуфабрикатов:
- ТУ
9214-029-54899698-09 «Полуфабрикаты из мяса птицы и пищевых субпродуктов птицы»
в ассортименте:
-
полуфабрикаты натуральные тушки, части тушек и пищевые субпродукты
перепелов;
-
полуфабрикаты для гриля или запекания, жарения в панировке, обсыпке,
маринаде или без них;
-
полуфабрикаты рубленные формованные непанированные и панированные;
- фарш, в
полуфабрикаты рубленные, в тесте.
- полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы
ГОСТ 53008-2008.
3. Производство мяса механической обвалки.
3.1. ТУ
9214-198-23476484-10 «Мясо птицы механической обвалки».
3.2.
ТУ 9211-367-23476484-06 «Мясо домашних перепелов для производства
продуктов детского питания».
4.
Производство термически обработанной продукции.
4.1. ТУ 9213-038-54899698-08 «Продукты из мяса птицы вареные,
копчено-вареные, копчено-запеченые, запеченные, сырокпченые, сыровяленые:
- вареные -
рулеты, мясо прессованное и др.;
- копчено-вареные – тушки, полутушки, грудки,
цыпленок-табака, «балычки», «язычки»;
-
запеченные - тушка, тушка
фаршированная, полутушка, грудка, рулеты, рулет фаршированный и др.
4.2. ТУ 9213-027-54899698-07 «Изделия
колбасные вареные с использованием субпродуктов»:
- колбасы
вареные;
- паштеты –
куриные, паштеты куриные запеченные;
- ТУ
9213-005-58182773-06 «Колбасы
полукопченые из мяса птицы»;
- колбаски жареные.
5.
Производство кормовой муки.
На птицефабрике разработано также
следующее новое предложение – рубленые полуфабрикаты из перепелиного мяса. Это совершенно необычный продукт, не имеющий аналогов на российском рынке. Он
практически не содержит костного остатка. Столь тонкую работу выполняет пресс
обвалки немецкой фирмы «Баадер». На выходе получается чистый продукт, близкий к
рубленому мясу и предполагающий выпуск
широкой линейки полуфабрикатов.
Это фарш, котлеты, тефтели, гамбургеры, крокеты. В том числе разработаны рецептуры
с добавлением перепелиных яиц и майонеза на перепелиных яйцах.
В целом производство вкусных,
полезных и питательных продуктов перепеловодства пользуется повышенным спросом
у населения. Деликатес, называемый в обиходе «царской едой», в ближайшей перспективе
может стать доступным достаточно широкому кругу потребителей.
Одновременно отмечу, что используемые
корма для перепелов максимально приближены к естественным, содержат натуральные
ингредиенты, включая органические микроэлементы и являются экологически чистыми
и безопасными, что значительно улучшает их вкусовые, питательные и полезные
свойства, что также является инновационным направлением в птицеводстве.
При производстве перепелиной продукции во
все возрастающих масштабах важно обеспечить ее бесперебойный сбыт. Реализацию
яиц в России обеспечивают крупные сетевые компании под торговой маркой «Qegg». Этому
вопросу нами было уделено большое внимание – изучен отечественный и зарубежный
опыт реализации этой продукции, выявлены,
в
каких торговых точках (рынках, кафе, ресторанах, домах отдыха, больницах,
турбазах и т.д.) в близнаходящихся городах России и районах возможна рациональная реализация этой
продукции.
Исследования
показывают, что больше всего перепелиных яиц продается в больших городах, на рынках
и в супермаркетах. Тушки перепелов поставляются преимущественно в рестораны и
кафе. Учитывая диетические и лечебные свойства перепелиных яиц предусмотрено
шире наладить их сбыт в детских садах, санаториях, в домах отдыха.
Особо следует обратить
внимание на организацию хорошо налаженной рекламной кампании, пропагандирующей
лечебные и диетические свойства перепелиных яиц и мяса, ведущее место в которой
отводится кулинарии. Использование наших
кулинарных рецептов помогут
читателям достичь вершин в кулинарном искусстве. Блюда из перепелов могут служить
украшением любого праздничного стола.
В системе
общественного питания и в домашнем хозяйстве в качестве рационализации культуры
потребления перепелиных яиц автором рекомендуется шире использовать специализированные
ножницы для вскрытия перепелиных яиц (патент № 105813). Это устройство
выполнено из коррозионной стали с элементами из полимерных материалов, включает
два ножа, шарнирно соединенных между собой. Рукоятки имеют овальные отверстия
для размещения пальцев рук, и стопор. Один нож имеет форму равностороннего
треугольника с двумя режущими кромками, а второй (фиксирующий) имеет отверстие
для размещения заостренного конца перепелиного яйца. Ножницы соответствуют
техническим регламентам о безопасности машин и оборудования, что подтверждено
протоколами испытаний ряда органов сертификации. Данное устройство для вскрытия
перепелиных яиц имеет патент № 105813 и зарегистрирован в Государственном
реестре полезных моделей Российской Федерации 27 июня 2011 г.
В процессе пользования
ножницами тупой конец перепелиных яиц частично продевается в овальное отверстие
ножа, а второе лезвие (с режущими
кромками) аккуратно срезает скорлупу яйца. Этим самым обеспечивается свободный доступ к употреблению содержимого яйца.
Таким образом, в процессе внутриотраслевой диверсификации производства
использован комплексный подход – от племенного материала до обслуживания
покупателей.
Инновационность ОАО «Угличская
птицефабрика» по выпуску разнообразной перепеловодческой продукции выступает
важным конкурентным преимуществом в системе мирового отраслевого бизнеса,
поскольку ее деятельность направлена на удовлетворение потребностей всех слоев
населения.
Проведенные расчеты экономической целесообразности освоения производства
перепелиных яиц показывают, что организация перепеловодства на промышленной
основе является высокоэффективным и быстроокупаемым производством.
На всероссийской агропромышленной выставке
«Золотая осень-2010» в г. Москве перепелиное яйцо ОАО «Угличская птицефабрика»
было отмечено золотой медалью в конкурсе "За производство
высококачественной биологически безопасной продовольственной продукции".
На ХХ Юбилейной Международной выставке
WORLDFOOD-2011 инновационный продукт птицефабрики – «Майонез из свежих
перепелиных яиц», отмечен серебряной медалью Дегустационного конкурса ПРОДУКТ
ГОДА.
Испытания на вкусовые качества майонез на перепелиных яйцах
птицефабрики получили достойную оценку на 20-ой международной выставке продуктов
питания и напитков WorldFoodMoscow 2011 г, что подтверждено полученными там
медалями. Награды такого же достоинства оно было
удостоено и в конкурсе «Лучший продукт» на Международных выставках продуктов
питания «Продэкспо-2011» и «Продэкспо-2012».
На выставке «Куриный Король-2011» получены
две золотые медали в номинации "НОВИНКА ГОДА 2001" за перепелиное
яйцо и перепелиное мясо. Так же получено Гран-при за "Высочайшее качество
производимой продукции".
В конце 2011
года был получен Сертификат на соответствие стандарту: ISO
22000 : 2005. Настоящий сертификат, выданный международной аттестационной
компанией DQSHoldingGmbh удостоверяет, что
на ОАО «Угличская птицефабрика» внедрена и
используется Система Менеджмента Качества и Безопасности
пищевых продуктов.
Производство птицефабрики прошло аттестацию и сертификацию по стандарту «Халяль». В соответствии с этим,
продукты питания, разрешенные к употреблению в пищу мусульманами не содержат
вредных для здоровья человека добавок, а сырье, специи, производственные
помещения, используемое оборудование и персонал соответствуют заданным
требованиям «Халяль». Свидетельство № 222/12-01.
На ПРОДЭКСПО-2012
продукция ОАО «Угличская птицефабрика» вновь подтвердила
свое право называться ЛУЧШИМ ПРОДУКТОМ ГОДА, получив две
золотые медали, за Яйца перепелиные и за Новинку отрасли - Тушки
мясных перепелов.