Тищенко Т.Ю., Дощич Г.А.

Науковий керівник Шарко В.В.

Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, Україна

Способи консервування шкур та їх вплив на товарні властивості шкіряної сировини

Процес перетворення шкури, знятої з тварини, у якісний шкіряний виріб має певні особливості. Для того, щоб отримати якісну шкіряну сировину, яка буде придатною для виготовлення виробів зі шкіри, необхідно забезпечити своєчасне виконання процесів та операцій первинної обробки шкур. Від якості первинної обробки значною мірою залежить якість і тривалість зберігання сировини.

Шкура складається із трьох шарів: епідермісу (зовнішній шар), дерми і підшкірної клітковини. На поверхню шкури виходить волосся, вивідні протоки сальних і потових залоз. Після знімання з тварини шкури видаляється епідерміс, підшкірна клітковина (міздря) й отримується дерма. Дерма – основний шар шкури, з якої отримують шкіру. Шкірою називається продукт перероблення дерми шкури, який зберіг волокнисту структуру, а хімічні та фізичні властивості волокон і шкірної тканини змінені різними видами обробок [4]. Сировиною для отримання натуральної шкіри, що має задані товарні властивості, є шкури різних видів тварин.

Знята з тварин парна (свіжа) шкура непридатна для тривалого зберігання, оскільки вона містить до 70 % води, 28-30 % білкових речовин (альбумінів, глобулінів, кератинів тощо), 0,5-1,5 % жирів і жироподібних речовин, 0,3-1,0 % мінеральних речовин, що є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів [1].

Шкури, які поступають на промислову переробку, повинні зберігати початкову волокнисту структуру і притаманні їм властивості. Для цього після знімання з туші тварин шкури протягом 2-3 год мають бути законсервовані. Всі способи консервування шкур спрямовані на запобігання розвитку мікроорганізмів.

Метою даної роботи є вивчення способів консервування шкур та їх впливу на формування товарних властивостей шкіряної сировини.

Консервування шкур проводиться з метою створення умов, несприятливих для розвитку у шкурі ферментних та мікробних процесів, зокрема запобігання пліснявіння та гниття (рис.1). Для запобігання руйнуванню шкур мікроорганізмами, їх консервують шляхом зневоднення, підвищення осмотичного тиску, зміною рН середовища, дією нейтральних солей, антисептиків, заморожуванням.

Рис.1. Методи консервування шкур

Найпоширенішим методом консервування шкур є соління з додаванням антисептиків або без них. Сіль зменшує вміст вологи в шкурі, підвищує осмотичний тиск і цим самим створює несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. За умови великої концентрації солі в шкурі, неспорові бактерії втрачають здатність розвиватися, деякі гинуть, а спорові форми, якщо і залишаються живими, не можуть розмножуватися.

Мокросолене консервування проводять шляхом засолювання шкур в розстил. Шкуру розстилають волоссям вниз на випуклу поверхню, вкриту сіллю (для стікання рідини). Після цього таким же способом на першу шкуру накладають другу, третю і так до утворення штабеля висотою до 1,5 м. Засолені шкури витримують 5-7 днів. Під час зберігання мокросолених шкур за температури 25…30°С і високої відносної вологості повітря на них з'являються дрібні, безформові, забарвлені у червоний або коричневий колір сольові плями. Вважають, що однією з причин їх виникнення є солелюбні бактерії. Така сировина швидко псується і втрачає свою якість, що істотно впливає на властивості готової шкіри. У місцях сольових плям колагенові волокна набрякають і втрачають волокнисту структуру. Ці ділянки шкури погано фарбуються і знижують сортність шкіри. Сухосолене консервування шкур передбачає соління і висушування на свіжому повітрі міздряним боком назовні. При цьому методі витрачається 50 % солі, необхідної для мокросоління.

Тузлучне консервування або тузлукування полягає в тому, що вимиті шкури кладуть у чани з розчином солі з високою концентрацією хлористого натрію (25,6 %) на 12-24 год залежно від величини шкур, потім виймають, дають стекти консервуючій рідині і за потреби додатково солять у розстил. Для зменшення кількості мікроорганізмів у розчин солі можна додавати кремнефтористий натрій з розрахунку 0,75 г на 1,0 л. Через 3-4 дні шкури складають і зв'язують у пакети волоссям назовні, пересипаючи кожний шар сухою сіллю. Під час тузлукування відбувається рівномірне і швидке проникнення солі в шкуру, виведення з неї води і значної кількості розчинних білкових речовин [2].

Прісно-сухе консервування використовують для зберігання невеликих за площею шкур. Їх висушують без попереднього соління до вмісту вологи 10-12 %, при цьому відбувається зневоднення шкури. Мікроорганізми в такій шкурі практично не розвиваються. За умови підвищеної вологості шкура стає сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. На її поверхні виявляють кулясті та паличкоподібні спороутворювальні бактерії, рідше – плісняві гриби.

Заморожування – це спосіб консервування шкур, який оснований на тому, що розмноження мікроорганізмів припиняється за низьких температур. Однак після розморожування спостерігають досить швидкий розвиток бактерій і пліснявих грибів, і шкура починає псуватися. Варто зазначити, що заморожена шкіряна сировина – крихка, ламка, громіздка і незручна для складання і транспортування. Підвищення або коливання температури прискорює псування шкур і створює сприятливе середовище для виникнення дефектів мікробного походження.

Консервування квашенням – це доконсервування сухосолених каракульських шкурок. Розчин для квашення складається з вівсяного або ячмінного борошна грубого помелу, солі й води. Цей спосіб використовують на спеціальних каракулевих заводах, що переробляють каракуль на експорт [3].

Опромінювання – це перспективний спосіб консервування сировини. Використовують опромінювання гамма-променями і прискореними електронами, також можливе використання інших видів опромінювання. Ефективне використання цього способу в поєднанні з мокросолінням.

Отже, для отримання якісної шкіряної сировини необхідно своєчасно та правильно виконати процес консервування шкур як один зі складових операцій їх первинної обробки. Охарактеризовані вище методи загалом задовольняють виробництво шкур, хоча істотним недоліком є те, що хлорид натрію у процесі консервування засмічує навколишнє середовище. Тому сьогодні актуальною є проблема зробити спосіб консервування шкіряної сировини більш екологічно чистим і позбутися використання хлориду натрію, який є також цінним харчовим продуктом і запаси якого у світі обмежені.

Список використаних джерел:

1. Андреєва О.А. Товарознавство шкіряно-хутрової сировини / О.А. Андреєва, Г.В. Цемекко. – К. : Вид-во «Кондор», 2012. – 355 с.

2. Кушнір М.К. Товарознавство взуттєвих товарів / М.К. Кушнір, Н.П. Тихонова. – К. : Вид-во НМЦ «Укоопосвіта», 2001. – 265 с.

3. Рудавська Г.Б. Санітарно-гігієнічна експертиза товарів / Г.Б. Рудавська, Л.І. Демкевич. – К. : Вид-во КНТЕУ, 2004. – 409 с.

4. Шкіра. Терміни та визначення. ДСТУ 2341-94 / чинний від 01.01.95. – К.: Вид-во Держстандарт України. – 39 с.