*99632*

Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Канд. техн. наук Е.В. Кушнерева,

Д-р с.-х. наук, профессор Т.И. Гугучкина,

Д-р техн. наук, профессор Н.М. Агеева

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии

Исследование содержания производных аминокислот в винодельческой продукции

Биогенные амины можно найти во всех продуктах питания, так как они образуются в результате микробного карбоксилирования [1]. В вине биогенные амины образуются в результате спиртового и/или яблочно-молочного брожения. Гистамин и тирамин образуются из своих предшественников: гистидин и тирозин. Этаноламин является одним из часто встречаемых аминов в вине. Чаще всего образуется из предшественника 1,2-этандиода, концентрация которого и в виноградном сусле и в вине может быть использована для определения диолов [2].

В малых дозах в организме человека под действием гистамина происходит сокращение мышечных волокон, стимуляция нейронов, активирование желудочной секреции, реакции на аллергии. В повышенных дозах у человека возникают головные боли, повышение температуры, некоторые чувствительные люди могут реагировать образованием канцерогенных нитрозаминов[2].

Некоторые страны, такие как США, Швеция, Австрия, Нидерланды установили ограничения по максимальному содержанию биогенных аминов (в основном гистамина) в продуктах питания.

Таблица 1 - Рекомендуемые предельно допустимые значения для гистамина (Lynn Downing (Master Theses, Stellenbosch University, 2003)
Страна	Массовая концентрация, мг/дм^3
Швейцария	10
Япония	10
Франция	8
Бельгия	5-6
Германия	2

Кроме биогенных аминов, в вине в результате винификации накапливаются другие токсичные соединения, такие как диоксид серы, летучие фенолы, охратоксин А, поэтому содержание биогенных аминов в вине может быть использовано как индикатор качества. Есть несколько методов определения биогенных аминов. Практически все они основаны на молекулярной спектроскопии (тонкослойная хроматография, газовая хроматография, масс-спектрометрия, жидкостная хроматография).

Международной организацией винограда и вина (МОВВ) резолюцией RESOLUTION OIV/OENO 348/2010 утвержден метод качественного определения биогенных аминов, образующихся в вине в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий с помощью тонкослойной хроматографии. Почти всегда основная проблема при идентификации аминов – это пробоподготовка.

Нами разработан метод идентификации биогенных аминов с применением капиллярного электрофореза с предварительной твердофазной экстракцией аминов [3]. Исследования показали, что бактерии Pediococcus cerevisiae ответственны за образование в вине гистамина, Leuconostoc mesenteroides образовывает тирамин. Коммерческие расы O. Oeni, применяемые при винификации, не производят гистамин, тирамин и путресцин.

Таблица 2 - Содержание гистамина в виноградных винах

Наименование напитка	Массовая концентрация, мг/дм^3
Красные вина	5-14
Белые вина	2-7
Игристые вина резервуарной шампанизации	3-10
Игристые вина бутылочной шампанизации	4-20
Пиво	10-30

Наибольшие концентрации гистамина были идентифицированы в пиве (10-30 мг/дм³) и игристых винах, полученных бутылочной шампанизацией (10-20 мг/дм³). В белых винах гистамина содержится в два раза меньше, чем в красных винах (табл.2).

Результаты исследований показали (табл.3), что применение ферментной обработки мезги препаратами, обладающими пектолитической активностью [4], увеличивает суммарное содержание биогенных аминов в вине, однако снижает концентрацию гистамина и кадаверина.

С целью извлечения ароматических и экстрактивных веществ из кожицы виноградной ягоды, часто применяют мацерацию мезги. Длительный контакт мезги с виноградным суслом способствует незначительному увеличению суммарного количества биогенных аминов в вине и росту концентраций таких аминов, как путресцин и кадаверин.

Проведение после спиртового брожения биологического кислотопонижения с помощью коммерческих штаммов молочнокислых бактерий увеличивает риск накопления биогенных аминов.

Таблица 3 – Содержание биогенных аминов в опытных образцах вин

Варианты опыта	Массовая концентрация, мг/дм^3
	Сумма	Гистамин	Метиламин	Фенилэтиламин	Путресцин	Кадаверин
Контроль- Вино столовое сухое белое	102	5,6	1,6	2,1	9,7	1,5
Контроль – Вино столовое сухое красное	140	7,9	2,1	3,6	10,2	1,9
Вино белое – с применением ферментов с пектолитической активностью	134	4,2	2,3	2,8	10,4	1,2
Вино красное – с применением ферментов с пектолитической активностью	190	6,9	2,5	3,1	10,9	1,4
Вино белое – с применением мацерации	116	4,7	0,9	1,7	15,4	2,2
Вино красное – с применением мацерации	165	7,2	1,1	2,3	16,7	2,8
Вино белое – с применением яблочно- молочного брожения	187	5,6	0,7	1,6	9,5	0,8
Вино красное – с применением яблочно- молочного брожения	210	7,6	0,8	2	9,1	0,9

Заключение. Таким образом, при проведении биологического кислотопонижения с помощью молочнокислых бактерий необходимо использовать коммерческие штаммы, что снижает риски возникновения посторонних тонов и микробиальной нестабильности вина, а также канцерогенных нитрозаминов. Применение технологических приемов (обработка ферментными препаратами, мацерация мезги, биологические кислотопонижение) способствует накоплению суммарной концентрации биогенных аминов в вине.

Литература

1. Bover-Cid, S. & Holzapfel, W.H., 1999. Improved screening procedure for biogenic amine production by lactic acid bacteria. Int. J. Food Microbiol. 53, 33-41.

2. Buteau, C., Duitschaever, C.L. & Ashton, G.C., 1984. A study of the biogenesis of amines in a Villard Noir wine. Am. J. Enol. Vitic. 35, 228-236.

3. Кушнерева, Е.В. Риски, связанные с развитием молочнокислых бактерий в вине/ Е.В. Кушнерева, Н.М. Агеева // Сб. науч. тр. X Международ. науч.-практ. конф. молодых ученых и специалистов «Современные достижения в виноградарстве и виноделии» НИВиВ «Магарач». – Том XLI.– Ч 2. –Ялта, 2011. – С. 55-57.

4. Кушнерева, Е.В. Адаптация новых штаммов активных сухих винных дрожжей и активаторов брожения производства Института «Лаффорт энолоджи» к условиям кубанского виноделия / Е.В. Кушнерева, Т.И. Гугучкина, И.В. Оселедцева, О.П. Антоненко, Г.В. Лифарь // Виноделие и виноградарство. – 2011. – № 3. – С. 10-12.