Тезисы на конференцию „ Наука: теория и практика
- 2009” 7-15 августа 2009 г
Секция „Сельское хозяйство”
Подсекция „Технология хранения
и
переработки сельсьхозяйственной
продукции”
Гордиенко А.С., к.т.н., доцент
Донецкий национальний университет экономики и торговли
имени Михаила Туган-Барановского
СУХИЕ ЗАВТРАКИ: ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ
СВОЙСТВА, КАЧЕСТВО, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ
Изменения в ритме жизни украинцев,
особенно работающего сегмента жителей, не позволяют на приготовление пищи тратить
много времени. Отсюда возникает повышенный интерес к пище, не требующей варки
или готовой к употреблению без кулинарной доработки. Одним из способов утоления
голода «на ходу» является употребление сухих завтраков, вырабатываемых на злаковой основе. Долгое время к сухим
завтракам было предвзятое отношение –
они воспринимались как десерт, а не как серьезная еда, которая может
удовлетворить потребности организма во всех необходимых веществах. Сегодня ситуация
изменилась: питательность и простота в приготовлении позволили взглянуть на них
и с другой стороны. Сухие завтраки для многих становятся традиционной утренней едой,
которую употребляют с молоком, соком или бульоном. Их употребляют, не
только для экономии времени, но и для того, чтобы похудеть или попробовать
что-то новое. Поклонниками сухих завтраков являются не
только молодёжь и дети, но и люди более зрелого возраста.
«Сухие завтраки» - название условное,
однако на практике занятые люди и люди, считающие калории в блюдах, их чаще
всего используют на завтрак. Практически все специалисты единодушны в том, что
для человека завтрак важнее, чем обед или ужин, а диетологи уже подсчитали, что
полноценный завтрак должен составлять 25-30% от ежедневного рациона и содержать
треть суточной нормы белка, половину витаминов, приблизительно треть минералов, чуть более половины углеводов и не менее 20% дневной нормы жиров.
Установлено,
что в 100 г сухих завтраков содержится от 5 до 12% белков, 0,2 – 20% жиров, 52
– 80% углеводов. Белки, жиры и углеводы, которые содержатся в сухих завтраках,
находятся в форме, легко усвояемой организмом
человека. В завтраках также содержится целый комплекс витаминов и
минеральных веществ, крайне необходимых организму, тем более детскому.
Злаковые зерна, которые входят в состав сухих
завтраков, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, возобновляют
структуру кожи, положительно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы.
Пищевая клетчатка злаков выводит вредные вещества из организма и улучшает
пищеварение, нормализуя вес, повышая иммунитет, имеет противоалергенные свойства,
восстанавливает гормональный баланс у женщин. При желании потребитель может
прибавить к ним сухофрукты по вкусу и получить смесь собственного изготовления.
Энергетическая
ценность 100 г воздушных зерен кукурузы, риса и пшеницы составляет 317,0 – 373,0 Ккал, фигурных изделий – 313,4 – 470,3 , кукурузных воздушных батончиков –
353,5 – 435,3 , крупяных палочек –
312,0 – 417,5 Ккал. Поэтому, наиболее ценными с
энергетической точки зрения являются не глазированные фигурные изделия „Детские”, а менее всего ценными – рисовые
палочки с глюкозой. Разнообразие в химическом составе и энергетической ценности
сухих завтраков позволяет каждому потребителю выбрать продукты, соответствующие
его рациону питания.
В
производстве сухих завтраков, вырабатываемых на основе зернового сырья, используются несколько технологических способов, но приоритетными являются
экструзионные технологии. Эти технологии обладают целым рядом уникальных
возможностей, которых нельзя достичь никакими другими традиционными способами
производства. Кроме того, экструзионные технологии позволяют создавать новые
виды продуктов со специально подобранным и наиболее предпочтительным для организма человека балансом
питательных веществ. Продукты отличаются более высокой усвояемостью и
готовностью к употреблению без кулинарного приготовления. В отличие от
продуктов, получаемых методами органического или биосинтеза а также генной
инженерией, продукты экструзионных технологий являются полностью натуральными и
не только не имеют вредных побочных эффектов, но и оказывают оздоровительное
воздействие на организм человека и животных.
Большая часть производства сухих
завтраков, основана на термоэкструзионной переработке крахмалсодержащего сырья.
В качестве такового чаще используют растительное зерновое сырье без клейковины,
но с высоким содержанием крахмала: цельное зерно, крупу, муку кукурузы, риса,
гречихи и др., отруби, злаковые
зародыши, солод. В Украине из круп наибольшее применение нашли кукурузная,
рисовая и пшеничная, из зародышей – пшеничные. Для лучшего качества завтраков
используют светлый солод, не затемняющий продукт.
В зависимости от рецептуры в сухие завтраки
вносят различные вкусовые добавки: соль, сахар, растительное масло, пряности,
измельченные сухофрукты и орехи. Использование в качестве сырья широкого
перечня продуктов позволяет вырабатывать ассортимент продуктов для разных
категорий потребителей.
Согласно ДСТУ 2903-94, сухие завтраки по внешнему виду подразделяются на зерновые хлопья, воздушные зерна,
крупяные палочки, крупяные батончики, фигурные изделия, мюсли.
Зерновые хлопья чаще всего являются сугубо злаковыми: овсяными, гречневыми, пшеничными или
смешанными получаемыми из кукурузной, пшеничной, рисовой крупы, подвергнутой
гидротермической обработке, плющению и обжарке. При производстве зерновых
хлопьев некоторые производители применяют экструзионные технологии.
Специальные вкусовые добавки
придают хлопьям вкус паприки, фруктов, ягод, меда, но в основном для улучшения
вкусовых качеств хлопьев используют
варку сырья в сиропе.
Фигурные изделия — это сухие завтраки в виде слегка хрустящих, не
требующих никакого приготовления колечек, шариков, звездочек и других фигур. Они могут быть чисто “злаковыми” или благодаря специальным
вкусовым добавкам иметь вкус бекона, грибов, раков, пиццы и т.п.
Подушечки
с начинкой — готовый продукт
экструзионной технологии. Их получают из смеси кукурузной, пшеничной, овсяной муки
и начинки, на приготовление которой используют подсолнечное дезодорированное
масло, сухое молоко, сахар, кукурузный крахмал и др. Оболочка прямоугольной
формы имеет тонкопористую хрустящую структуру, получаемую путем уваривания муки
под воздействием высоких температур и давления.
Хлебцы представляют собой хорошо разрыхленные, пористые
прямоугольные плитки или палочки с хрустящей структурой. Изготовляются по
экструзивной технологии из зернового сырья (муки, крупы, целых зёрен). Возможны
смеси зерновых и других пищевых компонентов - сахар, сухое молоко, соль, специи,
красители, отруби. Некоторые производители выпускают даже йодированные хлебцы.
Специальные вкусовые добавки позволяют вырабатывать хлебцы со вкусом лука,
укропа, чеснока, ароматом сыра, бекона, грибов и т.п. Бездрожжевые
экструзионные хлебцы, в отличие от традиционного хлеба, максимально сохраняют в
себе все полезные свойства цельных зерен.
Мюсли представляют собой комбинированную смесь зерен (хлопьев, «взорванных» зёрен)
пшеницы, ржи кукурузы или овса и различных вкусовых добавок. В зависимости от
возможностей производителя мюсли могут содержать самые разнообразные сочетания
зерновых и добавок, их смешивают с сушеными фруктами, мёдом, шоколадом,
вареньем, орехами и т.п., которые могут добавить приятный вкус или
дополнительную пищевую ценность, например витамины или микроэлементы.
Основные
вкусы мюсли: тропический, “местный”
фруктовый (сухофрукты из произрастающих в Украине плодов), медово-ореховый и
шоколадный, но больше всего “фруктовых”
смесей, ибо именно фрукты в наибольшей степени ассоциируются у
потребителей со здоровым образом жизни.
Как видно из классификации, в зависимости
от технологии приготовления мюсли могут выпускаться как в виде сухих смесей,
так и в виде батончиков и кранчей. Кранчи (хрустящие мюсли) - это запечённые смеси зерновых и фруктов. Они
употребляются в пищу в сухом виде. Начинка в них может быть мармеладной,
пастильной, фруктово-ягодной и т.п.
Крупяные
палочки вырабатывают по экструзионной
технологии в основном из кукурузной крупы, хотя вполне можно вырабатывать из
рисовой, пшеничной, гречневой и др.
Просто из представленных возможностей выбирают те, которые ближе к
менталитету украинца.
Кукурузные палочки вырабатываются в
наибольших количествах и в самой широкой вкусо-ароматической гамме: сладкие,
молочные, ореховые, с корицей и ванилином; со вкусом бекона, грибов, икры
красной рыбы, холодца, чеснока и др..
По используемому сырью сухие завтраки делятся на кукурузные, рисовые, пшеничные.
В
зависимости от особенностей производства сухие завтраки бывают:
неглазированные или глазированные; с добавками и без добавок.
Продукцию можно разделить на “сладкую” и
“несладкую”. Например, сладкие глазированные хлопья и воздушные зерна подают к
молоку, чаю, кофе, тогда как неглазированные – используют в качестве гренок к супам. Нередко
производители сухих завтраков повышают их питательные свойства за счет
добавления овсяных хлопьев. Достаточно часто диетические смеси обогащают
витаминами и минералами, добавляют
орехи, сушеные фрукты, кусочки шоколада. Фруктовая составляющая сухих завтраков
бывает двух видов: местного происхождения (яблоки, абрикосы, разнообразные ягоды)
и экзотического (тропические фрукты).
Ассортимент
сухих завтраков очень широкий и это дает возможность производителям формировать
вырабатываемый ассортимент в зависимости от наличия сырья и производственных мощностей.
В Украине производством сухих завтраков занимаются более 20 предприятий. Производители, пытаясь привлечь потенциальных покупателей,
закупают новые технологии, оборудование, создают новые брэнды, изменяют дизайн
упаковки.
В Украине ежегодно реализуется около 28
тыс.т сухих завтраков, причем 90% из них приходится на отечественный товар. Несмотря
на бесспорное преимущество на нем сухих завтраков украинского происхождения,
борьбу за потребительскую симпатию продолжают вести много зарубежных
компаний Швейцарии, Германии, Дании,
Финляндии, Литвы, России и др. Импортируемый товар находится в верхней ценовой
категории и аналогов ему в Украине нет, поэтому объем импорта сухих завтраков не снижается.
На примере некоторых видов сухих
завтраков, вырабатываемых методом экструзии, нами была
проведена товароведная оценка качества
продукции, вырабатываемой в Украине и поступающей
по импорту для реализации торговыми предприятиями г.Донецка.
Из
импортных товаров объектами
исследования стали:
- крекис зерновой со
специями (фирма Нестле, Швейцария),
- кукурузные молочные
палочки «Старт» (ООО Сериалия партнерс, Россия),
- кукурузные
хлопья (фирма Брюгген, Германия),
- шоколадный завтрак
Нестле кранч (фирма Торун-Пасифик, Польша).
Из товаров украинского производства были исследованы:
- кольца их 4-х злаков (ООО «Сириалия-Украина»
г.Борисполь),
- подушечки с молочной
начинкой «Золотое зерно» (ЗАО
«Днепропетровский завод пищевых концентратов»),
- кранчи фруктовые
«Будь здоров!» (ООО «Агроком», пгт Коцюбинское, Киевская обл.),
- микс-пицца (ЗАО «АВК», г.Донецк).
Образцы товаров были
отобраны в одном из универсамов Донецка
с учетом срока их реализации.
Экспертную оценку качества проводили в лаборатории кафедры товароведения и
экспертизы продовольственных товаров Донецкого национального университета
экономики и торговли. Определяли состояние упаковки, полновесность, внешний вид
продукта, его консистенцию, вкус и запах, количество крошки, влажность. Были
использованы методы контроля качества, изложенные в соответствующих стандартах.
Обобщая
результаты исследования сухих завтраков импортного производства, можно отметить, что упаковка всех образцов
отвечала установленным требованиям. Она была прочной, целой, герметичной.
Содержала все маркировочные реквизиты, была красочно тематически оформлена.
Очень важно, что тематический рисунок по цветовой гамме не вступал в
противоречие со свойствами упакованного продукта. Состояние упаковки имеет
важное значение при оценке качества товара, потому что именно с ней в первую
очередь встречается потребитель. Внешний вид
изделий (форма, цвет, поверхность) соответствовал типу сухого завтрака. Консистенция
всех образцов была хрустящей.
Крекер
зерновой со специями имел пластины с бугристыми неровными краями. Цвет пластин был неоднородным и
соответствовал цвету использованных зерен.
Кукурузные хлопья “Bruggen” были одинаковыми по размеру и форме, желтоватого
цвета, со слегка бугристой поверхностью, поверхность была покрыта тонким слоем
меда.
Кукурузные палочки «Start» были однородными по размеру, форме и поверхности.
Структура образцов была некрошливой.
Вкус и запах всех образцов были приятными, хорошо выраженными, соответствовали
виду изделия. У кукурузных хлопьев “Bruggen”хорошо
ощущался запах и привкус меда.
Влажность
продукта была разной в зависимости от вида изделия и не превышала требования
стандарта. Влажность и хрупкость продукта находятся во взаимосвязи и в данном
случае не противоречат друг другу.
Количество крошки должно быть минимальным и не ухудшать
товарный вид продукта. В данном случае выше нормы оно было лишь
у кукурузных палочек. При допуске 2% оно составляло 15,5%, что обязывает
палочки признать нестандартными.
Обращает
на себя внимание большой недовес у крекисов. При допустимом отклонении от нормы
± 5 % он составил 17,5 %. У других образцов тоже установлено отклонение по
весу, но оно укладывалось в допуск стандарта. Недовес переводит “Crecis” в
нестандартный.
Таким
образом, хлопья кукурузные “Bruggen” и
шоколадный завтрак Nеtstlе “Crunch”,
соответствовали стандартным требованиям. Кукурузные палочки молочные «Start» и “Crecis” зерновой
со специями признаны не стандартными.
Это свидетельствует о том, что качество сухих завтраков импортного
происхождения неоднородно. Оно не всегда соответствует качеству, заявленному в
сопроводительных документах, и в
торговой сети встречаются партии товара со сниженными потребительскими
свойствами. По законодательству ввозимый на таможенную территорию Украины товар
по качеству должен быть не ниже, чем требуется по украинским стандартам.
Оцениваемые сухие завтраки украинского производства по качеству соответствовали стандартным требованиям. Внешний вид упаковки по красочности и привлекательности почти не уступает импортным образцам. Выдержаны требования по размерам, вкусовой и ароматической гаммам, консистенции, массе. Отечественные предприятия пищеконцентратного производства заинтересованы в экспорте своей продукции и конкурентоспособности на отечественном рынке, что способствует высокому уровню ее качества.
Конкурентоспособность продукции определялась по методике, разработанной на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДонНУЭТ и учитывающей комплексный балловый показатель качества и цену сравниваемых товаров. Проведенные расчеты еще раз показали, что для получения сопоставимых результатов по конкурентоспособности нужно сравнивать товары, принадлежащие к одной ценовой категории и к примерно одному уровню качества.
Выполненные
исследования позволяют сделать такие выводы:
- на донецком рынке продовольственных товаров
реализуются сухие завтраки, качество которых неоднородно и не зависит от
происхождения товара. Контроль качества товаров на производстве и в торговой
сети ослаблен и не гарантирует потребителю соблюдение установленных стандартных
норм.
- в существующей экономической ситуации
потребительское предпочтение отдается более дешевому товару в ущерб качеству.
При одном уровне качества сравниваемых аналогичных товаров разница в цене даже
на 5 копеек может отодвинуть их конкурентоспособность на более низкую ступень.
1. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных
товаров.- СПб: ЗАО ГИОРД, 2005.- 416 с.
1.
Касьянов
Г.И. Совершенствование технологии
экструдантов// Хранение и переработка сельхозсырья, № 8, 2000 .
2.
Антипова
Л.В. Влияние условий экструзионной обработки на зерновое сырье //Хранение и
переработка сельхозсырья. 2002, № 3,
с. 12-14
3.
Васильева
Т.В. «Экструзионные продукты // пищевая
промышленность, № 12, 2003, с.30-33
4.
Медведев
Г.М. Экструзионная технология производства зерномучных товаров//Хранение и
переработка сельхозсырья, № 5-2002, с. 9-11
5.
ДСТУ
2903-94 Пищевые концентраты. Сухие завтраки. Общие технические условия.
6.
Определение
конкурентоспособности продовольственных товаров // Гордиенко А.С. – Донецк.:
ДонГУЭТ, 2004, -18 с.
Аннотация
Дана характеристика пищевой ценности, качества и конкурентоспособности сухих завтраков, вырабатываемых из зернового сырья
Description of food value is given, quality and competitiveness of
dry breakfasts, produced from corn raw material
Відомості про автора
Гордієнко Ганна Степанівна, к.т.н.,доц.
Донецький національний університет економіки і торгівлі, кафедра товарознавства і експертизи продовольчих товарів
83017,
Донецьк-17, бульвар Шевченка, 40, кв. 44 ,
Телефони : (062)
295-28-65, моб. 050-148-93-68