Биологические науки/ 6. Микробиология

к.х.н. Таутова Е.Н.¹, Абдрашитова Д.Х.¹, Гинтер О.Л.², Шуйкенова Л.А.²

¹Кокшетауский государственный университет им. Ш. Уалиханова, Казахстан

²РГКП «Акмолинский областной ЦСЭС» Министерства здравоохранения РК, микробиологическая лаборатория

Исследование микробиологического состава молока

Коровье молоко содержит все питательные вещества, требующие для нормального развития организма. В состав белков молока входят необходимые для организма аминокислоты (триптофан, фенилаланин, метионин, валин, лизин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин). По данным шведских авторов (A.E.Hansen), все вышеуказанные аминокислоты (искл. изолейцин) содержатся в коровьем молоке в количестве, превышающем потребность организма, и в большем количестве, чем в женском молоке. Несмотря на это, молоко может служить причиной заболевания человека. Через него могут передоваться возбудители болезней как животных, так и человека; кроме того, молоко может быть причиной распространения эпидемий, когда патогенные бактерии попадают в него от больных или перенесших заболевание людей.

Патогенные микробы, передаваемые через молоко, делят на две основные группы. В первую группу входят микробы, вызывающие заболевания, общие для человека и животных: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, Ку-лихорадка, Коли-инфекции; во вторую – микробы, передаваемые от человека к человеку: брюшной тиф, паратифы, бактериальная дизентерия, стрептококковые инфекции, стрептококковый энтротоксичекий гастроэнтерит, холера. Основные болезни, вызываемые патогенными микроорганизмами, передаваемыми через молоко, представлены в таблице 1.

В связи с тем, что микрофлора пищевых продуктов отличается большим разнообразием, ее принято делить на специфическую и неспецифическую.

К первой относят микроорганизмы, используемые для приготовления некоторых продуктов, формирующие продукт или специально добавляемые в него для придания определенных вкусовых и питательных качеств. Без этой специфической микрофлоры фактически не может существовать и сам продукт. Например, приготовление пива невозможно без участия дрожжей, приготовление простокваши, кефира – без молочнокислых бактерий и т. п.

Таблица 1. Основные болезни, вызываемые патогенными микроорганизмами, передаваемыми через молоко

Заболевание	Возбудители
Мастит	Streptococcus Agalactiae, Staphilococcus Aureus и др.
Бруцеллез	Brucella
Туберкулез	Mycobacterium tuberculosis
Сибирская язва	Bacillus anthracis
Ку-лихорадка	Coxiella burnetii

Наиболее распространенными представителями специфической микрофлоры являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В производстве молочнокислых продуктов чаще всего используется молочнокислый стрептококк и, в дополнение к нему, сливочный стрептококк – это грамположительные кокки, располагающиеся попарно, которые сбраживают лактозу, глюкозу, галактозу с образованием кислоты без газа. Клетки сливочного стрептококка располагаются не в виде диплококков, а в виде цепочек, иногда довольно длинных. Сливочный стрептококк придает продукту сметанообразную консистенцию. Иногда в кисломолочные продукты добавляют ароматобразующие стрептококки: Streptococcus citrovorus, Streptococcus diacetilactis и др. Большинство молочнокислых стрептококков может расти на мясопептонном агаре (МПА), образуя при поверхностном посеве очень мелкие круглые выпуклые колонии, а при глубинном посеве – колонии в форме чечевичных зерен.

Помимо стрептококков, в приготовлении кисломолочных продуктов принимают участие и молочнокислые палочки. Некоторые кисломолочные продукты (например, болгарская простокваша, ацидофильное молоко) готовят на чистой культуре молочнокислых палочек. Молочнокислые палочки – довольно крупные бесспоровые грамположительные палочки. При окраске метиленовой синью в них часто обнаруживаются метахроматические зерна. Молочнокислые палочки, как правило, не растут на МПА.

Неспецифическая микрофлора попадает на продукт случайно, загрязняя его. В большинстве своем это микробы-сапрофиты, различные представители палочковидной и кокковой флоры. При определенных условиях часть микрофлоры может вызвать изменение органолептических свойств пищевого продукта, его порчу. Так, при длительном хранении молока на холоде могут развиваться жирорасщепляющие микробы, вызывающие прогоркание молока; обильное обсеменение сахоросодержащих напитков Leiconostoc приводит к их ослизнению и т. п.

При несоблюдении санитарного режима на пищевых предприятиях продукт в значительной степени «обрастает» посторонней неспецифической микрофлорой, среди которой могут встречаться и патогенные для человека микробы – возбудители инфекционных заболеваний или пищевых отравлений. Многие патогенные микробы не только выживают в пищевом продукте в течение некоторого времени, но способны и размножаться в нем («молочные эпидемии» брюшного тифа, кишечные формы сибирской язвы).

Микробами-индикаторами, показателями санитарного неблагополучия на пищевых предприятиях, принято считать условно патогенные микробы (микробы группы кишечной палочки, группы протея), которые также относятся к неспецифической для продукта микрофлоре.

Степень обсемененности продуктов неспецифической микрофлорой зависит от целого ряда обстоятельств: от доброкачественности сырья, от технологии приготовления продуктов. От условий его транспортировки и хранения.

В таблице 2 представлены биологические свойства некоторых бактерий, которые могут быть обнаружены в молоке и молочных продуктах

Таблица 2. Биологические свойства бактерий, встречающихся в молоке и молочных продуктах

Бактерии	Величина клеток	Колонии		Подвижность	Образование пигмента	Окраска по Граму	Оптимальная температура
		форма	величина
Micrococus	1-2	Круглые с ровными краями	2-5	-	Нерастворимый в среде желто- и оранжевый	+	25
Sarcina	0,5-1.5	Круглые с ровными краями	3-5	-		+	25
Bacterium coli	1-2	Круглые с ровными краями	4-6	+	-	+	37
Bacterium fluorecens	1-1,8	Круглые с ровными краями	4-5	+	Растворимые в среде, зеленоватый пигмент	+	25
Bacterium vulgare	1-3	Затягивающие агар колонии	4-5	+	-	+	37
Bacterium linens	-	Круглые	-	-	Буро-красные	+	21
Bacillus subtilis	1,5-2	Сероватые с зубчатыми краями	3-5	+	-	+	30
Bacillus megatherium	3-5	Округлая	До 5	+	Серовато-белые	+	30
Bacillus mesentericus	3,5	Складчатая с волнистыми краями		+	-	+	30

Санитарно-бактериологическое исследование пищевого продукта проводится с целью выяснить, на сколько продукт загрязнен неспецифической микрофлорой. В исследование входит определение его общей обсемененности и обсемененности микроорганизмами, которые имеют санитарно-показательное значение. Определение общей обсемененности может производиться или методом мазков-отпечатков. Или методом определения микробного числа. Метод мазков-отпечатков применяется редко и является сугубо ориентировочным. Его можно использовать для определения обсеменения микробами какого-либо готового продукта, прошедшего термическую обработку. Значительно чаще определение общей обсемененности продуктов производят методом посева в МПА и выражают микробным числом, т. е. количеством колоний, выросших при посеве 1 г или 1 мл продукта.

Помимо общей обсемененности. Важное санитарное значение имеет определение загрязненности продукта микробами группы кишечной палочки. Поэтому при обсуждении о качестве имеет значение не только факт наличия кишечной палочки, но и степень обсеменения ею пищевого продукта, т. е. коли-титр. Коли - титр, как правило, определяется бродильным методом. В качестве среды накопления чаще всего используется среда Кесслера. Для определения содержания патогенных микроорганизмов молочной продукции, применяют следующие питательные среды: кровяной агар, среда Гарро, желточно-солевой гар Чистовича, желчный бульон, сухая среда Ресселя с мочевиной, селенитовая среда и др.

Таким образом, при производстве молочных продуктов преследуется единая цель – управление микробиологическими процессами. Это достигается максимальным уничтожением микрофлоры сырого молока и в последующем для одной группы продуктов (питьевое молоко, сливки, молочные консервы) – предупреждением вторичного обсеменения вредной микрофлорой и ее размножения; для другой (кисломолочные продукты, сыры, кислосливочное масло) – созданием оптимальных условий для размножения полезной микрофлоры. Одновременно необходимо предупредить обсеменение вредной, в том числе и патогенной микрофлорой и ее накопление.

Литература:

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СаНПиН 2.3.2.560-96.- М., 1997.

2. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев-Посад: ООО «Все для вас - Подмосковье». 1999. –415 с.

3. Мюнх Г.П., Заупе Х., Штрайтер М. И др. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. – 592с.

4. Вершигора А.Е., Григорьева Л.В., Ярошенко В.А. Санитарная микробиология. Киев, 1967, 102 с.