Зооинженерия

Слинько В.Г., Березницкий В.И.

Полтавская государственная аграрная академія

г. Полтава, Украина

Петрушко Н.П., Пронь Е.В., Донских Т.В., Герасимов В.И.

КУМЫСОДЕЛИЕ – ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЯ

Кумыс, его химический состав, значение как диетического и лечебного напитка. Кумыс, приготовленный из кобыльего молока, называют натуральным. Ему присущи свойства высокопитательного и лечебного продукта, потому что он богат легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, витаминами и биологически активными веществами.

В процессе брожения химический состав кобыльего молока изменяется. В кумысе резко сокращается содержание сахара, накапливаются молочная кислота, углекислый газ, спирт, ароматические и другие вещества.

Общее количество сухого вещества в молоке кобыл разных пород колеблется от 10 до 11,4 %, в кумысе сокращается до 6,8-8,6%; в молоке сахара содержится 6-7%, а в кумысе - от 1,4 до 4,4%. Калорийность 1 л кумыса колеблется от 300 до 400 ккал. Кумыс богат кальцием, содержание которого в 1 л от 70 до 150 мг. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает ему особую ценность. Известно, что дрожжи давно применяют в медицине при фурункулезе, истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, вызванных недостаточным количеством белков и витаминов группы В в пище. Таким образом, все то, что известно о полезном влиянии дрожжей на организм человека, может быть отнесено и к кумысу.

Питательные и лечебные свойства кумыса обусловливаются не только его замечательным составом, но и содержанием в нем продуктов брожения (молочная кислота, спирт, углекислый газ).

Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

Витамины С (аскорбиновая кислота), В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), А, РР, Е и др. благоприятно влияют на обмен веществ в организме.

Технологии производства кумыса на промышленной основе.

Технология приготовления кумыса в промышленных условиях включает в себя подготовку молока, приготовление закваски, созревание кумыса, его вымешивание, розлив, укупорку, газирование, охлаждение и хранение.

Кобылье молоко, идущее на производство кумыса, должно быть получено от здоровых животных, находящихся под наблюдением ветеринарных работников. Молоко не должно иметь посторонние привкусы и запахи, содержать ядохимикаты и патогенные микробы, кислотность - не выше 7°Т, плотность 30-33% ареометра, содержание жира не ниже 1%. Перед началом доения вымя кобыл тщательно обрабатывают теплой водой (не выше 45°С), а затем обтирают чистим сухим полотенцем. Молоко идет в переработку в парном виде, а при необходимости хранения (транспортировки) требуется охладить его до температуры не выше 10°С. Для охлаждения молока используют холодильные установки, естественные водные источники (ручьи, колодцы, родники).

Кумыс готовят сбраживанием кобыльего молока специальными заквасками, состоящими из молочнокислых бактерий и молочных дрожжей.

Существует несколько способов приготовления заквасок и кумыса. Более простой считается технология промышленного производства кумыса на чистых культурах (молочнокислая, болгарская палочка и молочные дрожжи). Суть этой технологии состоит в том, что парное кобылье молоко процеживают через ватный или лавсановый фильтр, охлаждают до температуры 30-35°С, определяют его кислотность (она должна быть не выше 6°Т) и помещают в тщательно вымытую и продезинфицированную деревянную кадку (чиляк). Затем туда добавляют необходимое количество подогретой до 32°С закваски, после чего все тщательно вымешивают в течение 20 мин. Важно, чтобы кислотность смеси находилась в пределах 30-32°Т. Процесс созревания длится 2-3 ч, при этом кислотность все время повышается. Когда кислотность достигнет 75⁰Т, смесь вновь перемешивают в течение 1 ч, разливают в поллитровые бутылки и герметически закрывают пробками.

Таблица 1.

Требования к качеству (ОСТ 1461148-83 «Кумыс натуральный»)

Показатели	Характеристика кумыса
	слабого	среднего	крепкого
Консистенция	Жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся
Вкус и запах	Специфический для кумыса натурального, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов, кисломолочный, слегка дрожжевой, щиплющий, со сливочным ароматом. Сладковатый – для слабого кумыса
Цвет	Молочно-белый с голубоватым оттенком
Кислотность общая, ^0Т, в пределах	70-80	81-100	101-120
Массовая доля жира, %, нее менее	1,0	1,0	1,0
Массовая доля спирта, %, нее более пределах	1,0	1,5	3,0
Плотность, г/см^3, в пределах	1,025-1,021	1,020-1,018	1,017-1,015
Титр бактерии группы кишечной палочки, мл, не менее:
при продаже населению	0,3	0,3	0,3
при продаже лечебным учреждениям	3	3	3
Температура при выпуске с предприятия, ^0С, не более	6	6	6
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Не допускаются

Кумыс в бутылках выдерживают в течение 30-40 мин при комнатной (20-22°) температуре, а затем бутылки с кумысом помещают в холодильник (температура 6°С), где они находятся от 3 до 24 ч. За это время кумыс созревает, кислотность его повышается до 70-100°Т, и продукт готов к употреблению. При снижении температуры кумыса до 0-2°С процесс его созревания длится до двух суток.

В Башкирии, Казахстане, Киргизии, Бурятии кумысную закваску готовят по-разному. В Башкирии, например, первичную кумысную закваску готовят из катыка (национальный кисломолочный продукт из коровьего молока), иногда с добавкой отвара зерна или сахарного сиропа. В Казахстане и Киргизии для закваски с осени оставляют на хранение «кор» - белковый осадок, появляющийся на стенках кожаных мешков (тарсуков или саб), в которых готовят кумыс. Сабу вместе с «кором» осенью хорошо просушивают и хранят до весны. Весной в нее вливают порциями кобылье молоко, микрофлора активизируется, в результате чего развивается кумысное брожение.

В зависимости от времени созревания кумыс подразделяют на три типа: слабый - односуточный, средний - двухсуточный, крепкий - трехсуточный, считая с момента окончания технологического процесса. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям кумыс натуральный должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1.

ВНИИ коневодства разработал метод промышленного консервирования кобыльего молока методом сушки. При этом сухое молоко не теряет своих ценных качеств, и из него можно готовить хороший кумыс. Это открывает широкие возможности для приготовления кумыса в различных зонах страны и способствует ликвидации сезонности в его производстве.