Зооинженерия

УДК 636.4:637.52

Герасимов В.И., Данилова Т.Н., Донских Т.В., Пронь Е.В., Перемот Г.А.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

г. Харьков, Украина

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ И КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СВИНИНЫ

Мясные консервы – это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей стерилизацией, Мясные консервы вырабатывают из свинины, субпродуктов, фабрикатов и полуфабрикатов. Консервы длительно хранятся в обычных складских условиях, легко транспортируются. Качество консервов зависит от мяса, герметичности упаковки, соблюдения режима стерилизации, выполнения технологических инструкций и санитарно-гигиенических требований.

Для порционного наполнения консервных банок используют автоматы и агрегаты. Закатанные банки проверяют на герметичность, перед отправкой на хранение их поверхность смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Мясные консервы хранят при температуре 0-5⁰С и относительной влажности воздуха 75%. При хранении нельзя допускать появления на банках ржавчины, которая может нарушить герметичность. На банки, поступающие в реализацию, наклеивают этикетки с указанием названия, сорта, места выработки, номера партии и даты выпуска.

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и калорийностью. Предприятия мясной промышленности вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от технологического процесса различают колбасы вареные, полукопченые, копченые, ливерные мясо-растительные, диетические, кровяные, мясные хлеба, зельцы. По химическому составу и пищевой ценности они неодинаковы (табл. 1).

1. Химический состав колбас

Виды изделий	Содержание, %				Энергети-ческая ценность 100 г, кДж
	влага	белки	липиды	зола
Колбасы:
вареные	50-70	12-20	10-30	1,5-3,0	1257
полукопченые	45-50	12-20	20-40	3,5-4,0	1886
копченые	25-40	20-30	30-50	6-10	2346
ливерные и паштеты	50-70	10-16	15-35	2-3	1676
Зельцы и студни	50-80	10-16	10-30	2-3	2095

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых контролируется. При их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки. Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья.

Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее (мясные хлеба, студни и др.). Оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют от загрязнения, порчи, а при тепловой обработке задерживают выделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть натуральными (кишечное сырье) и искусственными (полиэтилен, целлофан и др.). Оболочки должны быть чистыми и прочными.

Процесс производства различных видов колбасных изданий состоит из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. Технология отдельных видов колбас имеет свои особенности.

Варёные колбасы. Туши делят на отруба, осуществляют обвалку, удаляют жир, хрящи, сухожилия, загрязнения, кровоподтеки и другие измененные участки. Благодаря жиловке повышается питательная ценность мяса. Сортировка жалованного мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани.

Свинину сортируют на нежирную (чистые мышцы без жировых отложений), полужирную (содержит до 30-50% жира) и жирную (более 50% жира). Нежирную свинину используют для получения колбас высшего сорта, полужирную - для колбас I и II сортов.

После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с последующей выдержкой при температуре 3-5⁰С для равномерного распределения соли и созревания. При изготовлении многих видов колбас в посолочную смесь добавляют нитриты, которые придают красный цвет фаршу. Созревшее мясо становится более нежным, клейким, влагоемким и приобретает специфический запах. Шпик после предварительного охлаждения измельчают на шпикорезке. Для придания нежности и сочности в фарш добавляют 15-30% холодной воды. Для приготовления некоторых видов колбас вместо воды используют кровяную плазму, обезжиренное молоко, что повышает качество и выход продукта. Состав фарша для приготовления вареных колбас и их химический состав приведены в табл. 2, 3.

Фаршем наполняют колбасные оболочки с помощью специальной машины-шприца. Набивку производят неплотно, из батонов удаляют воздух перевязкой шпагатом для предупреждения воздушных пустот, в которых создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Колбасные батоны подвешивают на рамы и выдерживают в течение 2-4 часов для осадки фарша, оболочку в нескольких местах прокалывают штриховкой.

2. Состав фарша вареных колбас, %

Наименование колбасы	Сорт	Сорт говядины			Сви-ни-на	Шпик	Са-хар	Му-ка	Пе-рец чер-ный	Мус-кат-ный орех	Смесь пря-нос-тей
		выс-ший	I	II
Любительская	Выс-ший	35	-	-	40	25	0,2	-	0,03	0,03	0,20
Отдельная	I	-	60	-	23	15	0,1	2	0,10	-	0,20
Чайная	II	-	-	68	20	10	0,1	2	0,10	-	0,25

3. Химический состав вареных колбас, %

Наименование колбасы	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Зола	Энергетическая ценность 100 г, кДж
Любительская	57,0	12,2	28,0	-	2,8	1259
Отдельная	64,8	10,1	20,1	1,8	3,2	954
Чайная	65,8	10,7	18,4	1,9		904
Докторская	60,8	13,7	22,8	-	2,7	1088
Молочная	62,8	11,7		-		1054
Столовая	63,7	11,1	20,2	1,9	3,1	975

Батоны обжаривают в специальных камерах горячим дымом от сжигания дров или опилок при температуре 90-110⁰С в течение 0,5-2,5 часов в зависимости от толщины батонов. После обжарки колбасы приобретают специфический вкус и аромат, улучшается товарный вид изделий. Затем колбасы варят в камере паром или в горячей воде при температуре 75-80⁰С до температуры внутри батона 68-72⁰С (сосиски, сардельки – 15-20 минут, колбасы – 2 часа). После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой или в помещении с низкой температурой (10-..12⁰С) до температуры 25-30⁰С, оболочку очищают от наплыва жира, колбасы подсушивают и направляют в склад для охлаждения до температуры 8-10⁰С и реализации.

Полукопченые колбасы вырабатывают по аналогичной схеме, однако колбасную оболочку наполняют плотнее, для осадки фарша, батоны задерживают дольше, а после варки и охлаждения подвергают дополнительному горячему копчению при температуре 35-50⁰С в течение 15-24 часов, затем подсушивают. Они имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый солоноватый вкус, содержат меньше влаги, больше жира и белков ( табл. 4), более стойки при хранении (15-20 суток).

Сырокопченые колбасы. Оболочки плотно наполняют фаршем, батоны осаждают в течение 7-10 суток при температуре 2-4⁰С, затем коптят при температуре 18-22⁰С в течение 2-3 суток. Сушат колбасы в течение 20-30 суток при 12-15⁰С до влажности 25-30%. Такие колбасы хранятся до 6-8 месяцев (табл. 5).

4. Химический состав полукопченых колбас, %

Наименование колбасы	Вода	Белки	Жиры	Зола	Энергети-ческая ценность 100 г, кДж
Полтавская	39,8	16,4	39,0	4,8	1745
Краковская	34,6	10,2	44,6	4,6	1950
Охотничьи колбаски	30,0	25,7	40,0	4,3	1937
Украинская	44,4	16,5	34,4	4,7	1573
Таллинская	44,8	17,1	33,8	4,3	1556

5. Химический состав сырокопченых колбас, %

Наименование колбасы	Вода	Белки	Жиры	Зола	Энергети-ческая ценность 100 г, кДж
Столичная	26,0	24,0	43,4	6,6	2038
Московская	27,6	24,8	41,5	6,1	1979
Любительская	25,2	20,9	47,8	6,1	2151

Ливерные колбасы. Сырьем для ливерных изделий служат субпродукты, глазным образом печень и частично мясо. Из них делают колбасы и паштеты. Сырье варят в течение 15-20 минут, измельчают в кутторе с добавлением связывающих компонентов (яйца, бульон, жир и др.) и специй. После наполнения фаршем батоны варят 40-60 минут до температуры внутри 72-75⁰С, охлаждают и направляют в реализацию.

Паштеты - запечатанные в металлические банки изделия мажущей консистенции, приготовленные из субпродуктов с добавлением жира.

Производство и хранение колбасных изделий происходит под постоянным ветеринарно-санитарным контролем.

Мясо - свинина обладает высокими кулинарными достоинствами и питательностью. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски. Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо. Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки - для котлет. Студень варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

Много вкусных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов: печени, почек, сердца, мозгов, языка, желудка. По пищевой ценности они уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его. Печень наиболее вкусна, в жареном или тушеном виде. Почки лучше всего жарить, а легкое и сердце тушить в соусе. Желудок следует отваривать и тушить, мозги жарить, языки отваривать, ножки отваривать или жарить. Для приготовления как первых, так и вторых блюд можно использовать мясные консервы.