Жидкова А.Е., Суворова Е.Н.

Учреждение образования «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», г. Гомель, Беларусь

Продукты функционального назначения из вторичного сырья

Здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом, то есть степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом пищевых веществ. Любое отклонение от, так называемой, формулы сбалансированного питания, приводит к определенному нарушению функций организма, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени.

В настоящее время наблюдается однонаправленность структуры питания населения Республики Беларусь в сторону увеличения общей калорийности пищи, при снижении ее биологической ценности. Происходит уменьшение потребления овощей и фруктов – важнейших источников аскорбиновой кислоты, каротиноидов, биологически активных веществ, пищевых волокон и других эссенциальных микронутриентов, с наличием которых ассоциируется здоровое питание.

Основными причинами нарушения пищевого статуса является избыточное потребление животных жиров при дефиците полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, большинства витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ, в том числе кальция, железа и микроэлементов – йода, фтора, селена, цинка.

Дополнительным фактором, снижающим качество жизни и увеличивающим риск возникновения заболеваний в Республике Беларусь, является ухудшение экологического состояния окружающей среды, особенно после чернобыльской катастрофы. Загрязнение токсичными веществами и радионуклидами окружающей природы и пищевых продуктов требует, не только обеспечения безопасности питания, но и проведения профилактических мероприятий для оздоровления населения.

Известно, что эффективными сорбентами радиоактивных металлов являются пектиновые вещества. Они содержат свободные карбоксильные группы галактуроновой кислоты, способные к связыванию радионуклидов в нерастворимые комплексы, легко выводимые из организма.

Эти свойства пектиновых веществ позволяют успешно использовать их в профилактическом и лечебном питании. Оптимальная профилактическая доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения составляет не менее 15-16 г. Фактически, потребность в пектине на сегодняшний день удовлетворяется не более чем на 10 %, что обуславливает острую необходимость значительного расширения ассортимента пищевых продуктов с пектином.

В консервной промышленности пектин применяют в основном для производства желейных изделий: желе, конфитюров, джемов, повидла, продуктов лечебно-профилактического назначения (пюре, киселей, соков, напитков), овощных консервов. В рецептуре этих продуктов кроме пектина используются плоды и ягоды, как в свежем виде, так и в виде пюре или полуфабрикатов, сахар, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы.

По содержанию пектина в готовом продукте пектиносодержащие консервные изделия можно разделить на три группы.

I группа: изделия с содержанием пектина более 3% – фруктовые пасты и повидло;

II группа: изделия с содержанием пектина от 1 до 3 % – желе, конфитюры, джемы, пюре плодовые и кисели;

III группа: изделия с содержанием пектина менее 1 % – джемы, конфитюры с пониженным содержанием сахара, напитки, соусы, овощные консервы.

С целью рационального использования сырья и получения продуктов функционального назначения, богатых пектином, нами была разработана оригинальная технология переработки яблочных выжимок, являющихся вторичным сырьем при производстве соков, плодовых вин. Особенностью данной технологии является «холодный» способ получения пюре из сульфитированных яблочных выжимок.

Технологическая схема производства пюре из сульфитированных выжимок яблок представлена на рисунке 1.

Проведенный сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей качества стандартного яблочного пюре (ТУ РБ 100217244.002-2000) и пюре из сульфитированных выжимок яблок показал высокие характеристики всех показателей в исследуемом продукте.

По органолептическим показателям пюре из сульфитированных выжимок яблок представляет собой однородную, равномерно протертую массу с незначительным включением частиц мякоти, с запахом яблок, вязкой пюреобразной консистенции. Вкус и запах у пюре из сульфитированных выжимок яблок менее выраженный, чем у яблочного пюре вследствие того, что пюре из сульфитированных выжимок яблок обеднено органическими кислотами, вкусовыми и ароматическими веществами, которые удаляются вместе с соком в основном производстве. Пюре из сульфитированных выжимок яблок отличается от яблочного пюре и пониженной кислотностью, что делает его более предпочтительным при производстве пастильных масс, приготовление которых требует создания слабокислой среды для предотвращения снижения пенообразующей способности белков. Студнеобразующая способность пюре из сульфитированных выжимок яблок практически в три раза выше, чем у яблочного пюре и составляет 380-420 г по Валента. Следовательно, использование пюре из сульфитированных выжимок яблок оказывает положительное влияние на процессы образования и стойкость пенообразных кондитерских масс.

Исходя из более высокого содержания пектиновых веществ в исследуемом пюре (более чем в 5 раз) и повышенной его студнеобразующей способностью по сравнению со стандартным яблочным пюре, нами была исследована возможность его использования в производстве сбивных отделочных полуфабрикатов, в частности, белкового крема.

Таким образом, пюре, полученное в процессе «холодной» сульфитации, имеет положительные характеристики практически по всем показателям, что делает его наиболее перспективным для расширения ассортимента пищевых продуктов функционального назначения.