Кислотность вин

Джанмулдаева А.К.¹, Мусабеков Т.А.², Усеров Н.И.²

¹ЮКГУ им. М. Ауезова Шымкент, Казахстан

²Гуманитарный Агроэкономичемкий колледж «Қапланбек». Сарыагаш, Казахстан

Кислотность - важнейший фактор, определяющий способность вина к длительному хранению и она ответственна за хорошую сочетаемость этого напитка с различной едой. Она продлевает послевкусие любой еды, делает нас более голодными и усиливает жажду с каждым новым глотком.

Кислоты - это органические соединения, которые придают кислый, горький вкус продуктам и напиткам. В винах их концентрация гораздо выше, чем в пиве или крепком алкоголе за счет значительного их содержания в исходном сырье. В состав винограда входят тартаровая кислота, некоторое количество яблочной и лимонной. Другие виды кислот возникают во время винодельческого процесса - некоторые из них несут положительный эффект, как например, молочная, некоторые негативное влияние, например, уксусная. Технически, танины в красном вине также являются частью семейства кислот. Но поскольку танины придают вину некоторые отличительные характеристики, они в общем рассматриваются как отдельный класс веществ в составе вина.

Кислотность ощущается при контакте с сенсорными окончаниями, расположенными на языке, создавая моментальное ощущение кислости, горечи и вызывая легкое пощипывание языка. Наличие кислотности может быть обнаружено по запаху, но наиболее явное ее присутствие все-таки определяется на вкус, когда мы пьем какой-нибудь напиток. Особенно ярко это ощущается по бокам языка, когда мы делаем, например, глоток лимонада. Кислоты вызывают повышенное слюноотделение, которое необходимо, чтобы омыть полость рта. Человек очень чувствителен к кислотности и может ее почувствовать даже при концентрации 1 часть на 130000. Для примера, порог чувствительности к сладости - 1 часть на 200.

Все вина имеют высокую степень кислотности, но ее количество зависит от сорта винограда и места его выращивания. Некоторые сорта винограда известны своей высокой кислотностью, как например, пино нуар. Этот сорт значительно кислее, чем зинфандель. Как общее правило, содержание кислот в плодах уменьшается по мере их вызревания и они становятся слаще. Степень зрелости винограда зависит от количества получаемого солнечного света, средней окружающей температуры воздуха, поэтому часто существует жесткая взаимосвязь между климатом и уровнем кислотности; более прохладные винодельческие регионы производят наиболее кислые вина. Поскольку сахар в зрелом винограде является источником будущего алкоголя и с ростом концентрации сахара кислотность уменьшается, то вина невысокой крепости часто бывают высококислотными. (Это не относится к случаям, когда ферментацию умышленно прекращают раньше, чем весь сахар превратится в алкоголь. В этом случае вино получается низкоалкогольным, но в нем остается часть несбродившего сахара, который придает конечному вину определенную сладость. Пример тому - некоторые виды немецких рислингов).

Кислотность создает ощущение свежести и уравновешивает другие компоненты вина, такие как алкоголь и сладость. Кислотность часто называют основой, сутью вина, это такой же важный структурный элемент, как алкоголь или танины. Винная кислотность также действует как натуральный консервант, помогающий винам долго храниться и при этом продолжать развиваться. Без кислотности вино не будет создавать ощущение свежести, оно будет казаться безжизненным, тусклым, вялым. Как это ни странно, но кислотность особенно важна для сладких, десертных вин. Если сравнить два сладких вина с одинаковым содержанием сахара, то экземпляр, который имеет меньшую кислотность, будет казаться слишком сладким, несбалансированным, в то время как вино с более высокой кислотностью будет восприниматься сбалансированным, с более ярким вкусом. Вино, вместе с другими освежающими напитками, обязано своими привлекательными качествами правильному балансу между кислотностью, сладостью и горечью других компонентов.

Наивысшая кислотность виноградного сока в начале процесса созревания плодов составляет, к примеру, половину той, что есть у лимона. Кислотность позволяет сохранять цвет красных вин, поскольку ее уровень регулирует степень ионизации атоцианов, которые в свою очередь влияют на цвет вина.

Уровень кислотности основных стилей вина

Низкий	Белые вина:  шардоне (калифорнийское), вионье Красные: мерло, зинфандель, петит сира Десертные: Шерри, Мускат, Вин Санто
Средний	Белые: пино гриджио, шардоне (французское), фюме блан Красные: каберне совиньон, шираз, вина Бордо и Риохи Десертные: Сотерн, Порт
Высокий	Игристые: шампанское, просекко, кава Белые: совиньон блан, рислинг, шенен блан Красные: пино нуар, вина Бургундии, Кьянти, Бароло, Барбера Десертные: Айсвайн, Мадера, Тоkaji Aszu, Auslese

Температура вина сильно влияет на восприятие кислотности. Кислотность вина является одной из причин того, насколько важна температура сервировки вин. Когда вино слишком теплое, то комбинация содержащихся в нем алкоголя и кислот создает неприятное вкусовое ощущение, похожее на легкий ожог гортани. Если же наоборот - вино чересчур холодное, то его кислоты и ароматические компоненты становятся трудно распознаваемыми, и вино кажется простым, одномерным и безвкусным.

Кислотность вина блокирует вкусовую способность человека воспринимать соленость продуктов - основная причина того, что такие вина хорошо сочетаются с большим многообразием блюд различных кухонь. Дело в том, что восприятие кислотности и солености нейтрализуют друг друга. Благодаря причудливости устройства человеческого языка, первоначальное впечатление о кислости вина уменьшается даже после небольшого кусочка соленой еды. Например, сыра или копченого лосося. Справедливо и обратное: еда будет казаться менее соленой после одного глотка острого на вкус вина. Этот эффект очень важен при выборе сочетания вина и еды. Поскольку большинство блюд, которые мы потребляем, в той или иной степени подсолены, вино всегда будет казаться не таким кислым, когда потребляется в сопровождении любой еды, чем когда оно употребляется самостоятельно, отдельно от еды.

Наблюдение - большинство сухих вин при первом их глотке будут казаться чуть более кислыми и терпкими, чем когда это же вино будет сопровождаться какой-нибудь едой. У начинающих любителей вина часто складывается неверное впечатление, что сухие вина чересчур грубые, терпкие и резкие, особенно представители европейских стилей, таких как Шампанское, Сансер (Sancerre) из долины Луары или Кьянти. Но уже после второго глотка эта шокирующая кислота начнет смягчаться. Мало кто понимает, что такие вина не предназначены для потребления их в одиночку, они должны оцениваться за столом в сопровождении довольно соленой пищи. Новичков эта первое ощущение может отпугнуть, им может показаться, что этот стиль вина не для них. Иногда подобное может вообще отвратить от потребления любого вина. И это же является причиной того, почему большинству начинающих потреблять вино, в особенности женщинам, нравятся сладкие вина.

Вывод: кислотность - один из важнейших компонентов вина. Она ответственна за то, что делает вино значительно больше подходящим напитком для сочетания его с различной едой. Но это обоюдоострый меч. Кислотность - эта та характеристика вина, которая может разочаровать в нем неопытных любителей при первом знакомстве с ним. Она в значительной степени ответственна за то, что вино имеет репутацию чересчур кислого и неприятного на вкус.