К.т.н., проф. Павлова
Ж.П., Бобченко В.И., Лукьяненко А.В.
Дальневосточный
федеральный университет, Россия
Формирование товароведных свойств
мороженого на основе пищевой
комбинаторики
Современный
этап производства основан на пищевой комбинаторике, позволяющей конструировать
продукты безопасные для человека и защищающие его генетические структуры от
негативных средств воздействия.
Важное
условие – это выбор обогащаемого продукта, составляющего основу пищевой
композиции. В последнее время получило распространение производство продуктов с
использованием растительного сырья, природные уникальные комплексы которого
предопределяют лечебно-профилактическое действие и замену дорогостоящих
компонентов состава пищевых продуктов.
В последние
годы в России увеличивается производство мороженого на основе совершенствования
техники и технологии. При растущих требованиях к качеству обновляется его
ассортимент. При этом следует отметить, что линейка мороженого с оздоровительными
свойствами не достаточно сформирована.
Для
увеличения занимаемой доли рынка и повышения конкурентоспособности большинство
предприятий, при расширении ассортимента мороженого, используют заменители молочного
жира, и в меньшей степени углеводы.
Источниками,
заменяющими основной углевод мороженого – сахарозу, могут являться
углеводсодержащие компоненты и пищевые волокна растительного сырья.
Учитывая
важную роль углеводсодержащего сырья и пищевых волокон в формировании
имунно-биологической системы организма исключительную значимость приобретает
использование их в создании пищевых продуктов профилактического назначения.
Целью
проведенной работы является оптимизация технологии и формирование товароведных
свойств мороженого на основе пищевой комбинаторики молочного и углеводсодержащего
растительного сырья.
В
исследованиях использовали БАД “Лито” и БАД “Лактусан”. В состав БАД “Лито”
входит: цельное зерно пшеницы, овса, сухая лактулоза и пищевая добавка “Селенопиран”
(Свидетельство о гос. регистрации №77.99.23.3.У.5646.6.09 от 06.06.2009г,
Сан-эпид. заключение № 58.02.919.П.000512.10.07 от 11.10.2007).
Использование
специальной экструзионной обработки позволяет сохранить от разрушения полезные
вещества, содержащиеся в пшенице и овсе и обеспечивает доступность для
переваривания микрофлорой кишечника элементов оболочки зерна. Введение в состав
молочной основы мороженого лактулозы повышает пробиотические свойства композиции.
Селенопиран (органическое соединение селена) улучшает метаболизм в клетках кишечника.
Данная БАД относится к пребиотикам.
БАД
“Лактусан” – источник лактулозы и стеарата магния (свидетельство о гос. регистрации
№ 77.99.11.3.У.1973.3.09 от 10.03.2009г).
Источник
лактулозы “Лактусан” является пищевым субстратом полезных бифидо и
лактобактерий толстого кишечника.
Расчетным
методом, исходя из состава используемого сырья
и с учетом требований ГОСТ Р 52175-2003 “Мороженое молочное, сливочное,
пломбир. Технические условия”, разрабатывали рецептуры и подбирали соотношения
компонентов БАД, заменяющие сахарозу.
Параллельно
готовили контрольный образец молочной смеси с содержанием сахарозы 14%, как
предусмотрено по рецептуре сливочного мороженого.
Углеводсодержащие
компоненты БАД без использования в композиции молочной основы мороженого
сахарозы, как показали результаты исследований, не способствуют достижению
характерных органолептических и реологических свойств.
В
последующих экспериментах изготавливали молочную смесь при частичной замене в
композиции сахарозы на углеводсодержащие компоненты БАД.
Сравнительная
характеристика профилограмм (рисунок 1-2) показывает, что количество вносимых
БАД “Лито” и “Лактусан” существенно влияет на формирование органолептической
характеристики молочной основы мороженого.
Рисунок 1 – Профилограммы органолептической
оценки образцов мороженого № 1 и № 2
Рисунок 2 – Профилограммы органолептической
оценки образцов мороженого № 3 и № 4
Оптимальной
пропорцией БАД в композиции молочной основы мороженого является 3г/100г
соответственно “Лито” и “Лактусан”.
При внесении
повышенного количества БАД “Лактусан” смесь для мороженого приобретает излишне
сладкий вкус, и становится излишне вязкой при увеличении количества БАД “Лито”.
Комплекс
проведенных исследований выявил, что по сравнению с контрольным образцом, в
молочной основе мороженого с углеводсодержащими компонентами БАД возросло
содержание Ca на 0,34 %, Mg
на 0,29 %, фосфора на 0,23 %. Отсутствующее в контрольном образце Fe,
удовлетворяет 15 % суточной нормы его потребления и составляет 26,1 мг/кг в
молочной смеси с БАД.
В ходе
эксперимента было выявлено, что внесение БАД “Лактусан” и “Лито” в молочную
основу совместно с другими сухими компонентами смеси увеличивает скорость и
степень растворения добавки.
Для более
полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляли в определенной
последовательности. Первыми вносили жидкие продукты (воду, молоко, сливки),
нагревая их до температуры 33-450 С. Далее при постоянном
перемешивании вносили предварительно смешанные сухие компоненты (молоко сухое
цельное, сахар, БАД “Лактусан” и “Лито”). Стабилизатор вводили в молочную
основу перед пастеризацией.
Частичная
замена сахарозы на БАД “Лактусан” и “Лито” способствует при созревании быстрому
повышению динамической вязкости смеси для мороженого.
Рисунок 3 –
Изменение динамической вязкости сливочной смеси мороженого в процессе
созревания
Товарную
продукцию, под названием Мороженое “Полюшко”,
исследовали по комплексу органолептических, физико-химических
показателей и уровню содержания микроорганизмов.
Мороженое
“Полюшко” характеризуется плотной, однородной консистенцией, чистым, сливочным,
в меру сладким вкусом с приятным зерновым привкусом, светло-кремовым цветом,
равномерным по всей массе.
По
физико-химическим показателям мороженое “Полюшко” соответствовало требованиям
ФЗ № 88 “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”.
Вязкость, %,
мороженого “Полюшко” – 69,7 мПа*с.
Энергетическая
ценность, 100г мороженого – 179,5 ккал
Исходя из
того, что лактулоза, входящая в состав мороженого “Полюшко” признана
“бифидус-фактором” № 1 в мире и является пребиотиком, предлагаемое к выпуску
мороженое можно отнести к функциональным пищевым продуктам, а наличие пищевых
волокон усиливает функциональную направленность.
Литература
1. Дунченко, Н.И.
Мороженое, обогащенное пищевыми волокнами / Н.И Дунченко, В.Г. Сущик, С.Н.
Сулимина // Пищевая промышленность. – 2008. - № 1. – С. 60.
2. Казакова, Н.В.
Исследование физических показателей мороженого без сахарозы при использовании
пищевых волокон / Н.В. Казакова, А.А. Творогова // Хранение и переработка
сельхозсырья. – 2007. - № 11. – С. 49-51.
3. Щетинин, М.П.
Мороженое с многокомпонентной злаковой составляющей / М.П. Щетинин, М.А.
Мотрунич // Молочная промышленность. – 2008. - № 1. – С. 63-64.
4. Оленев, Ю.А.
Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.В.
Казакова. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798с.
5. Павлова, Ж.П. О
возможности использования медовой травы стевии в производстве мороженого / Ж.П.
Павлова, О.С. Соколова, Т.К. Каленик // Вестник ТГЭУ. – 2009. - № 1. – С.
58-61.
6. ФЗ № 88. Технический
регламент на молоко и молочную продукцию. – принят Государственной думой 23 мая
2008 года. – Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года – М.:2008. – 37с.
- Приложения 53с.