Економічні науки / 6. Маркетинг та менеджмент

Магістрант Купченко О.В.,

н. кер. к.е.н. Іванов А.М.,

університет «Україна». м. Миколаїв

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТЕЛЮ «БРИГАНТИНА»

Об'єктом дослідження дослідження є ресторан «Бригантина» який знаходиться за адресою: м. Одеса, пляж Ланжерон. Ресторан розміщений на першому поверсі будинку, де знаходиться готель «Бригантина». Підприємство харчування відкритого типу вищої надточної категорії ресторан «Бригантина» входить до складу готельного комплексу «готель-ресторан «Бригантина». До його складу входять бар - на 40 місць, торговий зал „Червоний” - на 100 місць, торговий зал „Білий” - на 180 місць [1].

Структурною одиницею ресторану є бар «Бригантина», який має окремий вхід і знаходиться в одній будівлі. Бар також має рівноправне сполучення як з виробничими цехами, так і з торговими залами ресторану Всього у підприємстві 320 місць.

Контингент споживачів ресторану різноманітний: це в основному мешканці готелю, іноземці, туристичні групи, учасники делегацій, службовці різних установ, розміщених в центральній частині міст, а також жителі південних міст України.

Приміщення ресторану, в основному, розміщені на першому поверсі будівлі. Основні виробничі потужності ресторану знаходяться на одному поверсі, це виробничі цехи, два торгових зали, бар, допоміжні та адміністративні приміщення, гардероб, вестибюль. В напівпідвальному приміщенні розташовані складські приміщення холодильні камери м'ясний та кондитерський цехи.

На поверхах готелю немає ніяких торгових точок підприємства, тому всі мешканці готелю обслуговуються у залах ресторану. Режим роботи залів:

„Червоний" зал - з 8.00 до 20.00

„Білий" зал - з 12.00 до 24.00

бар „Бригантина" - з 10.00 до 22.00 [1].

Приміщення готелю, як і сам ресторан планувались в 1995 році відповідно архітектурно-будівельним вимогам для даного типу підприємства. Тому, ньому присутні всі приміщення, які необхідні для стабільної роботи підприємства.

Інтер'єр залів оформлено відповідно їх назвам. Меблі комфортні, вдало підібрані, відповідають сучасним вимогам. В ресторані використовують металевий, керамічний, кришталевий та скляний посуд, асортимент якого відповідає категорії ресторану та задовольняє потреби меню. Кількість залів та їх відокремленість дозволяє проводити різні заходи одночасно, що сприяє розширенню економічних можливостей ресторану. Енерго- та водопостачанню відбувається з міських мереж на договірній основі зі щомісячним розрахунком.

Характеристика організаційно-управляючої системи ресторану «Бригантина»

Юридична адреса ресторану: м. Одеса, пляж Ланжерон, р/р 2600430021708 в Приморському відділенні АКБ УСБ м. Одеса, МФО 338200, код 14038383, телефон:

(048) 725-07-25 [1].

Ресторан входить до складу відкритого акціонерного товариства „Бригантина - готель", яке є організаційною формою інфраструктури міста, що будує свою діяльність на принципах диверсифікації.

Фірма створена на базі державно-комунального підприємства готельного господарства „Бригантина". Договір був укладений з Фондом комунального майна Одеської міської Ради народних депутатів. Керуючись законом України „Про приватизацію майна державних підприємств", міська рада народних депутатів на 14 сесії 22 скликання (від 12.11.1999 року) видала ухвалу „Про приватизацію майна взятого в оренду організацією орендарів ДКП Готельного господарства „Бригантина" як об'єкт групи „Б" шляхом перетворення у Відкрите акціонерне товариство (ВАТ).

Мета підприємства - надання на належному культурному та технологічному рівні комплексу готельних, сервісних, побутових, торгово - посередницьких та інших послуг, а також підвищення реальних доходів членів трудового колективу, самостійність в господарській діяльності з метою отримання прибутку.

ВАТ „Бригантина - готель" функціонує на принципах повної економічної та правової самостійності, його діяльність регламентується статутом, чинним законодавством та Міжнародними угодами. Підприємство є юридичною особою, має відокремлене майно, самостійний баланс, розрахунковий рахунок в банках України, круглу гербову печатку, фірмові бланки та символіку, економічний паспорт та інші реквізити.

ВАТ „Бригантина - готель" має право розвивати різні форми та види підприємницької діяльності, виступати засновником у створенні спільних підприємств та господарських товариств.

Одним із замовників на послуги фірми є Одеська міська Рада народних депутатів.

Предметом діяльності ресторану є виробнича і торговельна діяльність у сфері харчування а також виробництво і реалізація кулінарної продукції власного виробництва та забезпечення обслуговування споживачів на належному рівні.

Основними напрямками діяльності ВАТ „Бригантина – готель” є:

• надання комплексу готельних послуг;

• сервісне обслуговування туристичних груп та окремих туристів з харчуванням;

· екскурсійне обслуговування;

· організація культурного дозвілля гостей та жителів міста на базі ресторану та бару;

· транспортне обслуговування клієнтів;

· надання широкого спектру побутових послуг для гостей та жителів міста (прання, прокат відео кінозйомка і т. і.);

· торгово-посередницькі послуги, обмін валюти.

Фірма має право ведення зовнішньоекономічної господарської діяльності, в т.ч. укладання комерційних угод та здійснення бартерних операцій.

Майно готельного комплексу становлять основні фонди та оборотні кошти, а також інші матеріальні цінності, вартість яких відображається у його самостійному балансі. Джерела формування майна є грошові та матеріальні кошти засновника, доходи від реалізованих послуг, продукції і товарів, кредити банків.

Основним узагальнюючим показником фінансових результатів господарської діяльності готельного комплексу є прибуток. Після покриття витрат, податкових платежів, а також розрахунків з кредиторами, чистий прибуток залишається у повному розпорядженні готельного комплексу,

Вищим органом управління є збори акціонерів, які збираються не менше 2-х разів на рік для вирішення деяких питань, а саме прийняття Статуту підприємства та доповнень до нього, призначення керуючого, слухання звітів про діяльність, обрання Ради акціонерів.

Керуючий ВАТ „Бригантина - готель" обирається загальними зборами трудового колективу. З ним заключається контракт (договір, угода), в якому визначені права, обов'язки і відповідальність керівника, умови його призначення та звільнення з посади з урахуванням гарантій, що передбаченні чинним законодавством.

Керуючий фірмою самостійно вирішує всі питання діяльності, за виключенням тих, що відносяться Статутом до компетенції загальних зборів трудового колективу та Ради акціонерів.

Керуючий діє від імені фірми, представляє її інтереси в усіх вітчизняних та зарубіжних підприємствах, фірмах та організаціях, розпоряджається майном в межах фірми, заключає угоди, в т. ч. трудові, видає доручення, відкриває розрахункові рахунки, користується правом розпорядження засобами виробництва в межах фірми затверджує штати виконавчого апарату дирекції, видає накази та розпорядження, дає вказівки, які обов'язкові для всіх працівників, визначає зміст та обсяг інформації, що складає комерційну таємницю, та порядок її захисту, назначає ревізійну комісію Конфліктні ситуації, що виникають, вирішуються комісією по трудових спорах у відповідності до законодавства.

Трудовий колектив підприємства становлять громадяни, які беруть участь в його діяльності на основі трудового договору. Трудовий колектив будує свої відносини з керівництвом підприємств щодо регулювання виробничих, трудових га соціально-економічних відносин на підставі чинного законодавства та умов колективного договору.

При ліквідації підприємства створюється спеціальна комісія, яка оцінює майно підприємства, проводить розрахунки з дебіторами та кредиторами, складає ліквідаційний баланс. Майно, що залишилось після задоволення претензій, використовується за рішенням загальних зборів трудового колективу.

Керуючий ВАТ „Бригантина - готель" своїм наказом призначає директора ресторану, який відповідає за всі економічні господарські процеси в ресторані Директор ресторану може здійснювати за згодою керівництва готелю кадрові перебудови у своєму підрозділі. Діюча структура управління ресторану представлена на рис. 1.

Рис. 1. Діюча структура управління ресторану «Бригантина»

Директор ресторану здійснює в своїй діяльності управління виробничими процесами через начальників структурних підрозділів підприємства.

Загальна кількість працівників адміністративної групи в ресторані 10 осіб (дані 2011 року), працівників виробництва 29 осіб, допоміжних робітників - 4.

Головний бухгалтер ресторану здійснює обпік і звітність діяльності ресторану та підпорядковується директору. Начальник служби постачання займається пошуком сировини та продукції, якість та ціна якої задовольняють виробництво, за згодою директора заключає договори, керує перевезення?» продукції та зберіганням її на складах підприємства, слідкує за матеріально-економічним забезпеченням ресторану.

Процес виробництва продукції громадського харчування очолює завідуючий виробництвом, який несе відповідальність за виробничих процесів, якість сировини та виробленої продукції, терміни її зберігання, також зберігання сировини та продукції на складах. Метрдотель та відповідають за організацію обслуговування клієнтів.

Характеристика асортименту продукції та послуг ресторану „Бригантина"

Щоденне меню ресторану „Бригантина" складає завідуючий виробництвом. Цей процес проходить шляхом вивчення актів реалізації продукції і на основі вивчення попиту споживачів за останній місяць. В меню вказана повна назва страви, їх вихід і вартість. Меню підписує директор ресторану, завідуючий виробництвом і бухгалтер. В ресторані розроблено багато видів банкетних меню, на основі яких складаються заказ - меню на банкет.

Асортимент страв ресторану „Бригантина" складено відповідно сезону. Вказаний вихід страв. Характеристика асортиментної структури подана у табл. 1.

З даного асортименту видно, що загальна кількість страв - 101 найменування, відповідає асортименту для ресторанів вищої націночної категорії. Якщо проаналізувати питому вагу груп страв, то можна сказати, що фірмові страви займають 3,9% у загальній кількості. Це можна пояснити слабкою новаторською роботою на підприємстві. Найбільше у асортименті холодних закусок - 56,4%, але ж особливо, солодкі страви (2ф) займають дуже низький рівень. Тобто, в цілому можна сказати про нерівномірність діючого асортименту.

Таблиця 1.

Асортиментний рівень страв у меню ресторану «Бригантина»

№	Групи страв	Кількість страв в асортименті, порц.	У % до загальної кількості страв у асортименті
1.	Фірмові страви	4	3,0
2.	Холодні закуски	57	56,4
3.	Гарячі закуски	13	12,9
4.	Перші страви	5	5,0
5.	Другі страви	14	12,9
6.	Солодкі страви	2	2,0
7.	Гарячі напої	7	6,9
	ВСЬОГО	101	100

Розглянемо структуру по групам страв та видам сировини, що використовуються для приготування цих страв (таблиця 2).

При аналізі структури виявлено низький рівень виготовлення страв з риби та нерибних морепродуктів. Особливим недоліком є відсутність других страв з рибної сировини. Також у асортименті погано представлені страви з яєць, сиру, грибів. Добре включені страви з м'яса та м'ясопродуктів, вони запропоновані приготованими різними способами кулінарної обробки. Багато страв із субпродуктів, хоча більшу увагу у весняний період потрібно приділяти стравам з овочів, риби, молока, молочнокислої продукції, сиру, яєць і грибів. Це є: головним недоліком для цього асортименту.

Таблиця 2.

Структура асортименту по групам товарів і видам сировини

Групи страв	Питома вага у загальній кількості страв у меню	Види сировини у % відношенні
		Страви з риби та морепродуктів, %	Страви з м'яса та м'ясопродукти, %	Страви з овочів, %	Страви з яєць та сиру, %	Страви з грибів %	Страви з борошна, молока і ін., %
Фірмові страви	3,9	-	1,3	1,3	1,3	-	-
Холодні закуски	56,4	11,1	22,0	9,8	10,1	2,2	1,2
Гарячі закуски	12,9	1,8	6,5	0,6	0,6	0,7	2,8
Перші страви	5,0	-	2,0	2,0	2,0	1,0	-
Другі страви	12,9	-	11,8	1,1	1,1	-	-
Солодкі страви	2,0	-	-	-	-	-	2,0
Гарячі напої	6,9	-	-	-	-	-	6,9
ВСЬОГО	100	12,9	43,6	14,8	11,9	3,9	12,9

Як бачимо, ресторан «Бригантина» є доволі перспективним підприємством.

Література:

1. Офційний сайт готелю «Бригантина». Режим доступу: http://www.hotel-brigantina.od.ua/