Курмангалиева Д.Б.
- ЖГУ им.И.Жансугурова
Республика Казахстан, г.Талдыкорган
ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ
ОСНОВЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Проблема качества и безопасности продуктов питания -
сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для её решения,
как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, так и со стороны производителей,
санитарно-эпидемилогических служб, государственных органов и конечно потребителей.
Актуальность проблемы качества и безопасности
продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение
безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, является одним из
основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Под безопасностью продуктов питания, понимается отсутствие опасности для здоровья
человека при их употреблении, как с точки зрения общего негативного воздействия
(пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности
последствий отравлений (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие).
Безопасными, считают продукты питания, не оказывающее вредного,
неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущего поколения.
Поэтому, перед государством и производителями остро стоят проблемы, связанные с
повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества
продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.
Оценку состояния безопасности питания населения
определяют:
- физической доступностью продовольствия - наличие
продуктов питания на всей территории страны в каждый момент времени и в
необходимом ассортименте;
- экономической доступностью продовольствия - уровень
доходов независимо от социального статуса и места жительства гражданина,
который позволяет приобретать продукты питания, по крайней мере, на минимальном
уровне потребления;
- безопасностью продовольствия для потребителей -
предотвращение производства, реализации и потребления некачественных пищевых
продуктов, способных нанести вред здоровью населения.
Важными проблемами безопасности продукции являются, с
одной стороны, недопущение загрязнения сырья для производства продуктов
питания, что обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием
окружающей среды, а с другой стороны, тщательный гигиенический контроль за производством
и готовой продукцией. Обеспечение структуры, безопасности и качества питания
является важнейшей стратегической задачей государства на современном этапе
развитии Республики Казахстан [1, 2, 3]. Предстоящее
членство во Всемирной Торговой Организации (ВТО) несет для экономики Казахстана значительные преимущества,
однако имеются и проблемные вопросы. Одним из таких важнейших вопросов является
обеспечение пищевой безопасности в связи с распространением на мировом рынке
генетически-модифицированной продукции, решение проблемы качества и
конкурентоспособности отечественной продукции на мировом рынке [4].
Современная рыночная экономика
предъявляет новые требования к качеству
выпускаемой продукции. Это связано с тем, что
выживаемость любого предприятия, ее устойчивое положение на рынке
товаров и услуг определяются уровнем конкурентоспособности.
Конкурентоспособность предприятия в свою очередь связана с действием нескольких
десятков факторов, среди которых
выделяют два основных - уровень цены и качество продукции. При этом,
качество продукции постепенно выходит на первое место. Производительность
труда, экономия всех видов ресурсов уступают место качеству продукции.
Качество – многосложное понятие, и его
обеспечение требует объединение научных сил, от творческого потенциала до
практического опыта многих специалистов. В нашей стране проблема качества не
только важна, но и должна быть решена совместными усилиями государства,
национальных органов управления, руководителей коллективов предприятий, ученых,
каждого специалиста и рабочего, участвующего в технологической цепочке. На любом предприятии, независимо от форм
собственности, на качество выпускаемой продукции влияют разнообразные факторы,
как внутренние, так и внешние. Внутренние факторы - связаны со способностью
предприятия, выпускать продукцию надлежащего качества, т.е. зависят от
деятельности самого предприятия. Они многочисленны, их классифицируют на
технические, организационные, экономические, социально – психологические.
Технические факторы - влияют на качество продукции,
поэтому внедрение новой технологии, применение новых материалов, более
качественного сырья – является материальной основой для выпуска
конкурентоспособной продукции.
Организационные факторы - связаны с совершенствованием
организации производства и труда, повышением производственной дисциплины и
ответственности за качество продукции, обеспечением культуры производства и соответствующего
уровня квалификации персонала.
Экономические факторы - обусловлены затратами на
выпуск и реализацию продукции, политикой ценообразования и системой
экономического стимулирования персонала за производство высококачественной
продукции.
Социально-экономические факторы влияют на создание здоровых условий работы,
преданности и гордости за марку своего предприятия, моральное стимулирование
работников – все это важные составляющие для выпуска конкурентоспособной
продукции.
Внешние факторы - способствуют формированию качества
продукции. Внешняя или окружающая среда является неотъемлемым условием существования
любого предприятия и является по отношению к нему неконтролируемым фактором.
Цели и задачи обеспечения качества выпускаемой
продукции определяются государством - в лице его компетентных органов, а на
уровне предприятий и организаций - их высшим руководством. Проблемы обеспечения
безопасности и качества продукции становятся все более актуальными для
предприятий пищевой промышленности Республики Казахстан в связи с переходом
страны на новые политические и экономические отношения. На предприятиях Республики
зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение
безусловной безопасности пищи при отсутствии современной системы контроля
качества и безопасности продовольственного сырья соответственно и готовых видов пищевой продукции. К числу
факторов, которые влияют на развитие этой проблемы, относятся:
- новые системы производства, в том числе увеличение
массового производства и удлинение пищевых цепей;
- новые вещества, загрязняющие окружающую среду, и
изменение экологии и климата;
- новые пищевые продукты, технологии переработки,
ингредиенты, добавки и упаковка;
- изменения в состоянии здоровья населения или
отдельной группы населения;
- изменение рационов питания и рост спроса на пищевые
продукты минимальной переработки;
- изменение способа покупки пищевых продуктов, рост
уличного потребления и приема пищи вне дома;
- новые методы
анализа, позволяющие обнаруживать опасные факторы, о которых ранее никто не
подозревал.
Новые направления в процессах производства и хранения
пищи позволяют, с одной стороны, расширить ассортимент пищевой продукции,
увеличить сроки хранения и обеспечить удовлетворение требований потребителя, с
другой стороны – формируют новые опасные для здоровья человека факторы.
Стратегический подход к решению вопроса качества
должен быть таким: необходимо иметь систему продовольственной безопасности по
функциональным показателям качества продуктов питания, позволяющую исключить
риск получения некачественной продукции. В тактическом плане необходимо решить
следующие задачи: разработать количественные критерии оценки технологических
систем производства пищевых продуктов по параметрам их качества, дающих
объективную характеристику состояния в области управления качеством продукции;
разработать методики качественного и количественного анализа риска нарушений
функционирования технологических систем, вызывающих ухудшение качества
выпускаемой продукции.
Одним из путей решения этой проблемы является создание
на предприятиях пищевой промышленности системы управления качеством и безопасностью
пищевой продукции на основе требований НАССР, а так же международных стандартов
ИСО серии 9000 и ИСО серии 22000.
Система НАССР нацелена на осуществление контрольных
мер, позволяющих предотвратить появление или развитие опасных факторов,
управляя причинами их возникновения на всех этапах продуктовой цепи. Она
устраняет зависимость от результатов выборочного контроля готовой продукции,
перенося акценты на управляемость процессов производства и обслуживания.
Стандарт ИСО 9001, содержащий основные принципы общего
менеджмента и ориентированный, в первую очередь, на нужды и ожидания
потребителей, служит основой для построения системы управления качеством.
Стандарт ИСО 22000 содержит 12 этапов внедрения НАССР
и требования стандарта ИСО 9001 и может быть использован следующим образом:
самостоятельно как основа для развития системы менеджмента безопасности
организации и совместно с ИСО 9001 для развития системы, направленной на
управление, как безопасностью, так и качеством. Таким образом, для обеспечения
качества и безопасности пищевой продукции необходима эффективная и
результативная система управления, регламентированная международными
стандартами [5, 6].
В США, первыми важнейшими этапами борьбы
общественности за безопасность пищевых продуктов явилось принятие законов: «О
контроле качества мясных продуктов» в 1957 г., «Об информационном
этикетировании опасных веществ» в 1960 г.,
«О государственном контроле за качеством продуктов питания и медикаментов»
в 1960 г., «О достоверности рекламных средств и информационных этикеток» в 1966
г., «О безопасности потребительских товаров» в 1972 г., «О скоропортящихся и
сельскохозяйственных продуктах» в 1974 г.
В Западной Европе обеспечение безопасности потребителя
было провозглашено важнейшей целью интеграционной политики. В 1985 году в
«Белой книге» Комиссии Европейского Союза (ЕС), подчеркивалось, что
гармонизация стран Единого Экономического Союза (ЕЭС) должна быть нацелена на
установление основных требований в отношении охраны здоровья и безопасности,
защиты интересов потребителей и окружающей среды.
В 1985 году Генеральная ассамблея Организации
Объединенных Наций (ООН) одобрила документ «Руководящие принципы защиты
интересов потребителей», в котором провозглашалось: «Правительствам следует
поощрять и обеспечивать наличие возможностей для проверки и выдачи свидетельств
о безопасности и качестве технических характеристик основных потребительских
товаров и услуг» [7].
Датское управление по ветеринарии и пищевым продуктам
(Danish Veterinary and Food Administration DVFA) осуществляет контроль пищевой
продукции и ветеринарное инспектирование. В 2001 г. был запущен Проект Смайл
(The Smiley-scheme), пользующийся популярностью как у потребителей, так и у
производителей продукции и услуг [8].
Миссия Управления по контролю за безопасностью пищевых
продуктов Ирландии (Food Safety Authority of Ireland - FSAI) защищать интересы
и здоровье потребителей, гарантируя, что потребляемые, продаваемые и
производимые продукты питания отвечают санитарно-гигиеническим нормам и нормам
безопасности [9].
Администрация по пищевым продуктам и лекарственным
средствам США (Food and Drug
Administration FDA) публикует информацию: о деятельности его центров; о национальных программах по безопасности
пищевых продуктов; данные исследований
[10].
Управление по контролю за безопасностью пищевых
продуктов Новой Зеландии (New Zealand Food Safety Authority - NZFSA)
регулирует: безопасность пищевой
продукции на рынках страны; первичный
процесс производства животной продукции, предназначенной на экспорт, и гарантию
ее качества; экспорт растительной
продукции и контроль ее регистрации;
применение сельскохозяйственных компонентов и ветеринарию [11].
Европейская комиссия (White Paper, 2000) считает своим
основным приоритетом разработку в ЕС наилучших стандартов на безопасность
пищевой продукции. Данный процесс предполагает достижение основных целей и основан
на необходимости обеспечить высокий уровень безопасности пищевой продукции в
будущем [12, 13].
Казахстан находится в заключительной
стадии проведения интенсивных переговоров по вступлению страны во ВТО. Для
вступления в ВТО, Республика должна
привести свою международную торговую политику в соответствие с требованиями
Соглашений ВТО. В первую очередь это коснулось устранения «технических барьеров
в торговле», к которым относятся: расхождение законодательных требований к
товарам, процессам, услугам; процедуры оценки соответствия; стандарты.
Преимуществами членства ВТО, является
предоставление расширенного доступа к международным рынкам, сбалансированными обязательствами
ведения торговли в рамках оговоренных указаний и предоставления доступа законно
произведенным продуктам других членов организаций на отечественный рынок.
Основой реформирования системы требований
к качеству и безопасности продукции в Республике Казахстан, стал Закон РК «О
техническом регулировании», принятый 9 ноября 2004 года, который устанавливает
правовые основы государственной системы технического регулирования, направленного
на обеспечение безопасности продукции, услуги, процессов в Республике
Казахстан.
Реформа технического регулирования,
проводимая в РК в соответствии с Законом, имеет особую практическую важность
для обеспечения национальной безопасности страны, для инновационного развития
науки и производства, расширения рынка наукоемкой продукции. Закон направлен на дальнейшее расширение прав
изготовителей и потребителей продукции в части
определения ее качества и максимальное ограничение императивных способов регулирования
качества.
В целях реализации Государственной программы «Здоровье
народа», утвержденной Указом Президента Республики Казахстан от 16 ноября 1998
года № 4153, Правительство Республики Казахстан утвердило Инструкцию № 1783 от
29.11.2000 года «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов». Инструкция устанавливает требования к обеспечению качества и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и регулирует
отношения, возникающие между изготовителем, продавцом и потребителем на этапах
производства, закупки, ввоза, хранения, транспортировки и реализации пищевой
продукции.
Анализируя и обобщая существующие основы
обеспечения и оценки качества и
безопасности пищевых продуктов, необходимый механизм обеспечения
продовольственной безопасности, заключающийся
в совокупности организационных форм и экономических методов, взаимно
увязанных на международном, национальном и региональном уровнях в единый регулируемый
правовыми нормами механизм (техническое регулирование), позволяющий государству
стабилизировать уровень качества и безопасности можно показать в виде
схемы на
рисунке 1.
Корректировка
программ с учетом результатов мониторинга
Рисунок 1 – Структура механизма
обеспечения качества и безопасности
Из рисунка видно, с помощью
каких этапов, методов и инструментария можно обеспечить качество и безопасность
пищевых продуктов.
Таким образом, повышение уровня жизни привело к
изменению отношения самого потребителя к пищевой продукции. Потребитель,
становится все более требователен к своему питанию, он хочет не только хорошо
питаться и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты,
соответствующие его требованиям. Доказательство качества становится необходимым
коммерческим аргументом при заключении контрактов, а качество - определяющим фактором
конкурентоспособности продукции.
Совершенствование качества - это постоянный процесс, и
им должна управлять хорошо организованная система, стратегией которой является
распространение управления качеством на все структурные подразделения, а тактикой
- сочетание новой прогрессивной технологии с профессиональной подготовкой персонала.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Донченко Л.В., Надыкта Б.Д.
Безопасность пищевой продукции: учеб. для вузов – М.: Пищепромиздат, 2001 .- С. 525.
2. Технология пищевых производств / под
ред. А.П. Нечаева. – М.: Колос, 2005. – С. 767.
3. СанПиН № 4.01.060.02 Санитарно-гигиенические
требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых
продуктов № 32 от 01.08.02 г.
4. А.
Каримова. Пищевая безопасность и нормы ВТО//Деловой Казахстан, 11.04.2008.- №14.
5. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции 1. Food and health in Europe: a new
basis for action Copenhagen, WHO Regional Office for Europe, 2005.
6. Соклаков В.В. Стандарт ИСО 22000:2005: новое
поколение систем менеджмента безопасности пищевых продуктов// Стандарты и
качество. – 2006.
–
№ 12.
7. http://quality.eup.ru - официальный сайт
посвященный вопросам менеджмента качества.
8. http://www. uk. foedevarestyrelsen.dk/Forside.htm.
10. http://www.fda.gov
12. Проф. д-р Пал Молнар. Президент и
высшее должностное лицо Венгерского Национального Комитета ЕОК. Современные задачи в области менеджмента
качества и безопасности пищевой продукции в Европе. Будапешт, Венгрия -2005.
13. Аршакуни В.Л. О новых правилах ЕС по
обеспечению безопасности пищевых
продуктов// Сертификация. 2004 .- №4. - С. 35-36.