Зооинженерия

Пронь Е.В., Петрушко Н.П, Герасимов В.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

г. Харьков, Украина

Слинько В.Г., Березницкий В.И.

Полтавская государственная аграрная академия

г. Полтава, Украина

МЯСНОЕ КОНЕВОДСТВО. КОНИНА И ЕЕ КАЧЕСТВО.

Продуктивное коневодство – перспективное, рентабельное направление в отрасли. В бывшем СССР оно начало развиваться с 50-х годов, когда всевозрастающий уровень механизации, сельскохозяйственного производства в колохозах и совхозах высвободил значительную часть лошадей от работ. В настоящее время продуктивное коневодство приобрело важное значение, распологая резервами увеличения масной и молочной продуктивности для удовлетворения потребности населения в продуктах питания. Наибольшее развитие продуктивное коневодство получило в Казахстане, Киргизии, Узбекистане, Башкирии, Якутии, на юго-востоке Сибири и в других регионах.

Конское мясо как продукт питания. Лошадь была одомашнена для получения продуктов питания. Несколько позже ее стали использовать для работы. На столах римских патрициев самым изысканным блюдом считалось мясо жеребенка. Употребляли в пищу конину и славяне. Лишь после того как лошадь превратилась в основное рабочее животное и орудие ведения войн, у народов Европы возникла традиция не употреблять в пищу конину. Запрет был снят лишь в XIX в., в частности, в Дании в 1830 г., в Австрии в 1854 г., во Франции в 1866 г., в России в 1867 г, в Германии в 1879 г., в Англии в 1883 г.

Восточные народы бывшего СССР (буряты, башкиры, казахи, киргизы, якуты, татры и др.) издавна употребляли в пищу конское мясо и охотно употребляют его в настоящее время, причем они всегда ценили конину выше говядины и баранины.

В Казахстане, Киргизии и ряде регионов России на долю конского мяса в мясном балансе приходится 5 – 10 %. В Якутии конина составляет 20 % от всех видов мяса. В восточных районах бывшего СССР, где лошадь издавна используется для получения мяма, местное население готовит из конины специфические блюда: казы, чужук, асып, жал, сурети, карта.

Виды изделий из конины (по Ю.Н. Барминцеву, 1963; И.Н. Нечаеву, 1975 г.; Б.Х. Садыкову, 1981 г.).

Казы – капченый продукт из грудореберного отруба, взятого между 5-м и 18-м ребрами. Парные ребра с мясом и жиром натирают сухой посолочной смесью (на 100 кг сырья 3 кг соли, 50 г селитры и 150 г сахара) и выдерживают в бочках на 200 л в течении 1 – 3 суток при температуре 4 – 6 ⁰С. Затем казы запраляют в тонкие конские кишки и подвешивают для усадки на 2 – 4 часа. Коптят их при температуре дыма не выше 40⁰С в течении 18 – 24 ч, сушат при температуре 12 – 13 ⁰С и влажности воздуха 75 % в течении 2 – 3 суток. Выход продукции 90 % от массы исходного сырья. Калорийность 5730 ккал.

Жал – копченый жир гребня шеи. Куски жала солят сухим способом (на 100 кг сырья 3 кг соли и 30 г селитры) и коптят при температуре не выше 30⁰С в течении 18 – 24 ч, затем сушат 2 – 3 суток при температуре 12-е13⁰С и влажности воздуха 75 %. Выход продукции 90 % от массы исходного сырья.

Карта – копченая колбаса, приготовленная из необезжиренной прямой кишки лошадей I категории упитанности. Кишки выворачивают, тщательно промывают и солят сухим способом (на 100 кг сырья 4 кг соли). После этого их выдерживают при температуре 4 – 5 ⁰С в течении 3-х суток, затем каптят при температуре 30⁰С в течении 24 ч. Выход продукции 90 % от массы исходного сырья. Калорийность 6050 ккал.

На мясокомбинатах Казахстана из конины делают вареные и полукопченые колбасы (алма-атинская, карагандинская, любительская, отдельная, чайная, вареная, сосиски и сардельки).

ВНИИ мясной промышленности и ВНИИ коневодства разработана и внедряется в производство нормативно-техническая документация на новые виды изделий из конины: консервы – «Антрекот», «Мясо деликатесное», «Гуляш», «Рулет», «Мясо жеребят в желе», «Фарш степной», «Языки конские в желе», колбасу сырокопченую «богатырская», грудинку варено-копченую, конину прессованную, вареную, обладающие высокими вкусовыми качествами.

Конина пользуется устойчивым спросом у населения США, Франции, Италии, Голландии, Бельгии, Японии, Норвегии, Дании, Швеции, Швейцарии, Австрии, Чехии, Румынии, Венгрии и некоторых других стран. В ряде стран Европы конское мясо успешно конкурирует с мясом животных других видов.

Химический состав, калорийность, биологическая и пищевая ценность конины. Мясо сельскохозяйственных животных, в том числе конское, ценится за содержание в нем полноценных белков, жиров и витаминов.

В конине в зависимости от возраста, пола и упитанности животных содержание белка колеблется от 18 до 23 %; жира – от 1 – 2 (при нестандартной упитанности) до 18 – 20 % (в тушах лошадей I категории упитанности). Химический состав мяса лошадей конюшенного содержания в среднем составляет: воды – 74,2 %, белка – 21,6, жира – 2,5 и золы 1 %; мясо казахских лошадей (табунного содержания ) средней упитанности: воды – 70 %, белка – 24,6, жира – 4,7 и золы – 0,93 %.

Жир у табунных лошадей в основном откладывается на брюшной стенке и на ребрах, поэтому реберная часть туши имеет наибольшую калорийность – до 4949 ккал. С возрастом лошади содержание воды в мясе снижается, количество жира увеличивается.

Биологиическая и пищевая ценность конского мяса связана не только с его химическим составом, но и с соотношением полоноценных и неполноценных белков, составом жира, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, цветом и ароматом.

В конском мясе содержание витамина А достигает 20 мг% (в жире), тиамина – 0,07, рибофлавина – 0,1, никотинамида – 4,2 мг %. Вкусовые качества мяса – нежность и сочность – зависят от распределения и свойств соединительной ткани, диаметра мышечных волокон, содержания жира, от способности мяса удерживать воду а также от упитанности, возраста, пола, характера кормления и использования лошадей. Так, цвет мяса взрослых лошадей более темный, чем говядины. Это связано с болле высоким содержанием в конине миоглобина (мышечного гемоглобина). Мясо жеребенка светлее, чем телятина. На вкус конское мясо несколько сладковато, что связано с содержанием в мышечной ткани лошади гликогена (сахара животного происхождения). Мясо кобыл вкуснее, чем мясо жеребцов; мясо меринов по нежности, аромату и вкусу занимает среднее положение. Мясо старых рабочих лошадей грубоволокнистое, с неприятным запахом и вкусом. Лучшие вкусовые качества имеет мясо лошадей табунного содержания после весеннего нагула. Это связано с высоким содержанием в нем белка и жира. В отличие от мяса других видов животных конина содержит мало холестерина, что придает ей диетическую ценность. Потребление в пищу мяса с низким содержанием холестерина снижает заболеваемость населения атеросклерозом. Больше холестерина содержится в подкожном паховом жире – 31,9 мг %; в жире крестца – 25,0; брюшной стенки – 22,9; околопочечном – 18,7; брыжеечном – 12,5 и жировом гребне шеи – 10,4 мг %.

Конские жиры в отличии от жиров других видов животных легкоплавки, богаты жирными кислотами и витамином А. Наибольшей биологической ценностью обладают жиры молодых животных после нагула. Особенно богаты витамином А жиры конской печени (в 1 г печени башкирских лошадей после нагула содержится 88,4 МЕ).

Породы лошадей мясного направления продуктивности. К основным породам лошадей мясного направления продуктивности относятся местные породы, сформировавшиеся под воздействием искусственного и естественного отбора в условиях, близких к природным: казахская типа джабе, башкирская, алтайская, бурятская, тувинская, якутская, а так же кушумская, степной тип кустанайской и массивный тип новокиргизской породы, которых разводят в условиях табунного содержания. Кроме указанных пород в районах мясного табунного коневодства имеется небольшое поголовье лошадей – киргизской, хакасской, минусинской, нарымской и приобской пород, которые в настоящее время в массе представлены помесями заводских пород.

По мясной продуктивности многие местные породы лошадей не уступают крупному рогатому скоту, их убойный выход при хорошей упитанности достигает 56 – 62 %, выход мякоти в туше – 75 – 82 %. Каждая из этих пород имеет свою историю, отличается по экстерьеру, интерьеру, развитию, живой массе и убойному выходу туш. Например, якутская лошадь весь год содержится на подножном корме, под открытым небом, получая незначительную подкормку в самые трудные периоды тебеневки. В суровых северных условиях у этой породы сформировались такие ценные качества, как высокая мясная продктивность (живая масса 400 – 450 кг, убойный выход – 50 – 55 %, содержание в туше костей – 13,2 %), способность к быстрой нажировке, продуцированию при экстремальном климате полноценного потомства. В условиях конюшенного содержания высокими мясными качествами обладают лошади тяжеловесных пород (живая масса 600 – 800 кг, убойный выход 54 – 62 %), их помеси на местной основе (живая масса 480 – 520 кг, убойный выход 54 – 58 %).