Слинько В.Г., Березницкий В.И.

Полтавская государственная аграрная академия

г. Полтава, Украина

Петрушко Н.П., Герасимов В.И., Пронь Е.В.

Харьковская государственная зооветеринарна академия

г. Харьков, Украина

МЯСНОЕ КОНЕВОДСТВО. МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА ЛОШАДЕЙ.

Мясная продуктивность лошадей. Основным показателем мясной продуктивности животных является убойный выход. Чем больше убойный выход, тем выше мясные качества. Для характеристики мясной продуктивности важное значение имеет соотношение межде костями, мышцами и жиром в туше, а также соотношение отдельных отрубов. Основную часть туши лошади составляет отруба из задней трети туловища, имеющие хорошо развитые мышцы. Убойный выход у лошадей высшей упитанности достигает 65 %, выход мяса ( мякоти в туше) – 84 %, выход мяса высших сортов из задней трети туловища – 38 %. Убойный выход определяет соотношение массы туши с массой головы, конечностей, внутренних органов и кожи. На величину убойного выхода туши лошадей влияют порода, характер кормления и спосроб содержания. (табл. 1).

1. Живая масса и убойный выход туш лошадей различных пород I категории упитанности (данные ВНИИК).

Порода	Живая масса, кг	Убойный выход, %
Табунное содержание
Кушумская	490 – 540	52 – 56
Новокиргизская	470 – 510	50 – 54
Казахская типа джабе	430 – 480	52 – 58
Казахская, киргизская местные	350 – 380	48 – 53
Алтайская, бурятская	400 – 450	49 – 56
Адаевская	360 – 390	54 – 56
Башкирская	390 – 420	49 – 54
Якутская	400 – 450	50 – 55
Тяжеловозно-казахские помеси	450 – 520	54 – 56
Конюшенное содержжание
Тяжеловозы	600 – 800	54 – 62
Помеси тяжеловозов	480 – 520	54 – 58
Местные улучшенные	400 – 450	54 – 58

Из приведенных в табл. 1 данных следует, что живая масса лошадей табунного содержания невысокая и колеблется от 350 до 540 кг, а убойный выход – от 48 до 56 %. Убойный выход лошадей табунного содержания на 4 – 6 % ниже, чем у лошадей конюшенного содержания. Это связано с большим развитием пищеварительного тракта у табунных лошадей.

Убойный выход туш лошадей во многом зависит от их упитанности. У казахских лошадей табунного содержания I категории упитанности у бойный выход составляет в среднем 52,8 % , II категории – 47,9 и нестандартных – 43,8 %. У лошадей конюшенного содержания соответственно 57,5 %, 55,3 и 50 %.

В мясном коневодстве важное значение имеет использование субпродуктов, которые составляют до 10 % убойной массы лошади. От лошадей разных пород получают до 2 кг языка, 0,5 кг мозга, 1,8 кг почек, 1,5 кг селезенки, 8 кг легких, 5 – 7 кг сердца, 6,6 кг печени, 3,8 кг мяса с головы. Химическмй состав конской печени у лошадей II категории упитанности таков: белка 21,2 – 26,5%, жира – 3 – 6,3, воды – 68 – 72; легких : белка – 17 – 21,3 %, жира – 1,8 – 2,0, воды – 77,4 – 78,9 % и т.д. (Барминцев, 1980).

Категории упитанности мясных лошадей. Согласно ГОСТ 20079 – 74, лошадей, предназначенных для убоя на мясо, по упитанности делят на 2 категории:

I категория – мышцы развиты хорошо, формы туловища округлые. Грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвоноков не выступают. Ребра незаметны и прощупываются слабо. Жировые отложения хорошо прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста;

II категория – мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые. Грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать. Ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются. По гребню шеи прощупываются незничительные жировые отложения.

Животные не отнесенные к I или II категории, считаются по упитанности нестандартными. Жеребят до 1 года на категории упитанности не подразделяют.

Возраст реализации лошадей на мясо. В большинстве районов табунного коневодства лошадей на мясо реализуют в возрасте не старше 2,5 лет, потому что дальнейшая масса животных увеличивается незначительно, передержка их оказыватся нерентабельной. В зонах с суровыми продолжительными зимами (например, Якутия) выгодно сдавать на мясо жеребят 6 – 9 мес. В большинстве районов Западной и Восточной Сибири молодняк реализуют 1,5 – 2, 5 года, в Бурятии и Читинской области сдают в 1,5 года, частично в 6 – 9 мес., в пустынных, полупустынных, сухостепных и горных районах Казахстана и Киргизии – 2,5 года.

Взрослых выбракованных лошадей выгоднее на мясо сдавать весной после нагула, а выбракованных перед зимовкой – осенью.

Разрубка конских туш. Для получения частей более однородного качества по морфологическиму составу и пищевой ценности, для рационального использования туш в промышленной переработке и в торговой сети применяют их разрубку.

В различных зонах конские туши разрубывают по разному. Наиболее известны семипалатинская разрубка туши для торговой сети и для переработки на мясокомбинатах, а также казахская разрубка конских туш для торговой сети. В основу сортовых разрубок конских туш положено соотношение мышечной, жировой, костной и соединительных тканей в отрубах, их химический состав, калорийность и органолептические свойства. Семипалатинская схема для торговой сети предусматривает разрубку туши на девять отрубов и три сорта: к I сорту относятся спинная, грудная, пояснична, тазобедренная части и пашина; ко II – плечелопаточная и шейная части; к III – голяшка. Для промышленных целей туши на сорта не делят, а разрубывают на части: загривок (жал), шейную, плечелопаточную, тазобедренную и реберную.

Казахская схема разрубки конских туш для торговой цели предусматривает деление ее на 9 частей: казы, жал, спинную, заднюю, лопаточную части, подбедерок, зарез, голяшку переднюю и голяшку заднюю. К I сорту относят спинную и заднюю части; ко II – лопаточную часть, подбедерок; к III – зарез и голяшки. Вне сорта выделяют казы и жал, из которых готовят национальные блюда.