Сельское хозяйство/№ 4

д.т.н. Пилипенко Л.Н., к.т.н. Викуль С.И.,  к.т.н. Пилипенко И.В., Гайдукевич Д.К.

Одесская национальная академия пищевых технологий

Обоснование и выбор критериев оценки качества и безопасности продуктов в современных условиях

 

Законодательную базу и стратегические ориентиры для обеспечения здорового питания в Украине предопределили принятые в последние годы законы, в частности, закон Украины «Про державну систему біобезпеки при створенні, впроваджуванні, транспортуванні та використанні генетично модифікованих організмів» [1-3].

Современная мировая пищевая промышленность вводит новые системы управления качеством продукции для гарантии безопасности продуктов питания. В частности, НАССР как эффективная превентивная система призвана ликвидировать риск для здоровья, связанный с употреблением пищевых продуктов. Ее наличие на предприятии в любом варианте - «НАССР в применении к определенному продукту» или «Общая концепция НАССР» - в ряде случаев является обязательным условием при заключении контрактов на поставку продукции.

         Базируясь на теоретико-аналитических, технологических и экспериментальных исследованиях и анализируя результаты собственных многолетних работ можно отметить, что они связаны:

         - проведением расширенных биохимических исследований состава
пищевых продуктов, определением их пищевой ценности с целью
получения объективной информации по аутентичности продуктов, их воздействию на организм как потенциальных антимутагенов, иммунокорректоров, антиоксидантов либо других биологически активных агентов;

    - с совершенствованием профилактики алиментарных заболеваний и системы рационального питания, выявлением риска воздействия доминирующих контаминантов для различных групп растительных продуктов и проведением мониторинга;

    - разработкой новых технологических приёмов и режимов переработки растительного сырья и вторичных продуктов с минимизацией риска для здоровья человека и максимальным сохранением полезных природных свойств сырья, его нативных исходных факторов качества и биологической активности;

         - созданием общей методологической базы снижения рисков опасности путем интегрального обнаружения, идентификации токсикантов в растительных продуктах длительного хранения на основе скрининга существующих принципов и способов тестирования качества и безопасности различных объектов окружающей среды;

    - участием в разработке и развитии законодательной базы, её адаптации к международным и европейским стандартам, накоплением банка данных по факторам риска и дифференцированному биохимическому составу районированных и интродуцированных в Украине видов и сортов растительного сырья.

         Результаты работ по перечисленным направлениям изложены в десятках публикаций [4-7], а их техническая новизна и приоритетность подтверждена 23 патентами Украины и Российской Федерации на изобретения.

         Технология оценки безопасности пищевых продуктов, включая следующие основные направления, представлена на рисунке 3.1 [7-8].

         Существуют определённые рекомендации по классификации основных показателей, параметров и рисков безопасности пищевых продуктов, которые сведены в таблицу 3.1.

         Перечни показателей и параметров для конкретных пищевых продуктов и видов сырья могут значительно отличаться друг от друга, так же как их отнесение к тем или иным группам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Рис.3. 1 Схема оценки безопасности пищевых продуктов

Расчет наборов параметров и показа­телей для каждого продукта должен осуществляться в зависимости от специфики биохимического состава продукта и от особенностей технологических процессов переработки сырья с целью получения этих продуктов.

Как уже отмечалось, мировая,  и отечественная практика нормирования показателей качества устанавливает две группы показателей для оценки качества продукции:

- показатели безопасности или показатели риска;

- показа­тели состава, пищевой и биологической ценности.

При этом некоторые  показатели, устанавливая те или иные нормативы содержания, состава или свойств, одновременно являются показателями безопасности.

Таблица 3.1 Показатели риска и параметры безопасности пищевых продуктов

Наименование групп показателей и параметров

Основные показатели и параметры, входящие в группу

Показатели риска пищевых продуктов

 

1 Массовые доли токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, цинка, олова, хрома

2 Массовые доли микотоксинов

3 Массовые доли пестицидов

4 Массовые доли антибиотиков

5 Массовые доли радионуклидов

6 Качественный и количественный состав патогенной микробиоты

7 Наличие добавок

Условные

показатели риска

(безопасности)

Механическая загрязненность, качество сырья, процент битых, гнилых экземпляров, однородность продукта и его макроструктуры, цветность, вкус и запах

Параметры

безопасности

1 Температура хранения, транспортирования и тепловой обработки

2 Время хранения, транспортирования и тепловой обработки

3 Стойкость контактирующих поверхностей машин и аппаратов

4 Качество санитарной обработки рабочих поверхностей оборудования, инвентаря

5 Кратность сгущения, сушки (до нормативной концентрации сухих веществ)

6 Относительные дозы вносимых компонентов и добавок

Условные

 параметры

безопасности

Санитарное состояние рабочих зон, соответствие характеристик оборудования техническим требованием, коэффициент обеспеченности теплом, холодом, качество ремонта и обслуживания машин и аппаратов, квалификация персонала

 

         При   внесении  в  продукцию  биологически  активных  добавок   их передозировка может привести к появлению свойств, опасных для здоровья человека. Следовательно, фактические значения массовых долей вносимых в продукт витаминов, ферментов, микро-, макроэлементов необходимо определять для обеспечения гарантированной безопасности продукции.

         Перечень показателей риска, определяемых с целью проверки безопасности растительного сырья и продуктов его переработки, содержит практически все (за исключением антибиотиков) приведенные в табл. 3.1 показатели. Они также регламентированы соответствующими государственными документами.

         Тем не менее, основываясь на анализе литературных данных и особой опасности последствий попадания в организм, можно вычленить следующие важнейшие аспекты из круга проблем токсичности вредных компонентов пищи:

- кумулятивное действие токсикантов;

- совместное действие токсикантов;

- канцерогенность;

- тератогенность;

- мутагенность;

- действие продуктов метаболизма.

А среди контаминантов, доминирующих при ранжировании факторов риска, следует выделить тяжелые металлы, пестициды, микотоксины, проявляющиеся чаще как опасности хронического отравления или «метатоксичности», которое практически слабо поддается целенаправленной оценке и обнаружению при безусловной микробиологической безопасности (соответствии продукции требованиям промышленной стерильности), если контролируется продукция длительного хранения.

            Обоснование концепции и разработки методических основ совершенствования контроля рисков опасности растительных продуктов особенно актуализируется в современных условиях, что связано с глобальным ухудшением экологических условий, систематическим часто неконтролированным использованием агротехнических средств защиты различной химической природы.

Литература:

 

1. Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів” (Відомості Верховної Ради (ВВР), 1998, N 19, ст. 98 ) Iз змінами, внесеними згідно із Законами  № 2681-III ( 2681-14 ) від 13.09.2001, ВВР, 2002, №  1, ст.2  N  191-IV  (  191-15 ) від 24.10.2002, ВВР, 2002, № 48, ст.359  № 2116-IV  ( 2116-15 ) від 21.10.2004, ВВР, 2005, №  2, ст.33  № 2189-IV  ( 2189-15 ) від 18.11.2004, ВВР, 2005, №  4, ст.91  № 2863-IV  ( 2863-15 ) від 08.09.2005, ВВР, 2005, № 51, ст.557 }{ В редакції Закону  № 2809-IV  ( 2809-15 ) від 06.09.2005, ВВР, 2005, № 50, ст.533 }{ Iз змінами, внесеними згідно із Законом  № 1104-V ( 1104-16 ) від 31.05.2007, ВВР, 2007, № 35, ст.485 }

2. Закон України “Про стандартизацію” ( Відомості Верховної Ради (ВВР), 2001, № 31, ст. 145) ( Із змінами, внесеними згідно із Законом № 3164-IV (3164-15 ) від 01.12.2005 )

3. Закон України “Про дитяче харчування” (Відомості Верховної Ради України (ВВР), 2006, N 44, ст.433)

           4.  Пилипенко Л.Н. Научные основы технологии пищевых продуктов из листовых овощей. Дис. …докт.техн.наук.- Одесса: ОТИПП, 1994.- 796С.

          5. Патент UA 21451. Пилипенко Л.М., Вікуль С.І., Гайдукевич Д.К. Спосіб визначення безпеки харчових продуктів з рослинної сировини: ОНАХТ. – 15.03.2007. – Бюл. № 3, 2007р.        

6. Патент  UA 40159 U, МПК (2009),  G01N 33/02 на корисну модель.  Спосіб визначення якості харчових продуктів // Пилипенко Л.М., Єгорова А.В. та інш.-ОНАХТ.- 25.03.2009, Бюл. №6, 2009р.

7. Пилипенко Л.Н.,  Егорова А.В., Викуль С.И., Гайдукевич Д.К. Контроль качества продуктов питания с использованием биологических систем. – Наук. Пр. ОНАХТ. – Одеса: 2006. – Вип.28. – с.52-59.

         8. Пилипенко Л.Н., Егорова А.В., Пилипенко И.В. Методологические проблемы контроля качества и безопасности консервированных продуктов в современных условиях/Межд. науч. – практ. конф. «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей», посвящённая 100-летию со для рождения В.И.Рогачёва – М.; ВНИИКОП, 2007. – с.225-232.