к.т.н., Мардар М.Р.

аспирант, Кордзая Н.Р.

Одесская национальная академия пищевых технологий

Использование корнеплодов при производстве хлеба.

Продукты питания – важнейший источник жизненной энергии человека, основа становления и поддержания его физического состояния, один из важнейших факторов его интеллектуальной деятельности.

Ни один продукт питания не содержит в себе весь комплекс необходимых организму человека элементов. Поэтому, для удовлетворения его физиологических потребностей рацион питания должен быть весьма разнообразным.

Недостаточное поступление с пищей витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ наносит существенный ущерб здоровью снижает физическую и умственную сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, способствует развитию различных нарушений обмена веществ, быстрому изнашиванию организма, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни.

Одним из путей ликвидации дефицита витаминов и других микронутриентов питания детского и взрослого населения, подтвержденных мировым и отечественным опытом и целесообразных с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения, является включение в ежедневный рацион питания разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, микро-и макроэлементами до уровня соответствующего физиологическим потребностям человека.

Несомненно, хлеб и хлебопродукты, которые являются повседневным продуктом питания населения нашей страны целесообразно обогащать дефицитными микронутриентами. Кроме того, хлебопродукты – наиболее дешевый и доступные продукты питания – служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ, растительных белков, углеводов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

В настоящее время на кафедре товароведения и экспертизы товаров Одесской национальной академии пищевых технологий продолжаются исследования по введению измельченных бланшированных корнеплодных овощей в хлеб из целого зерна пшеницы.

В качестве корнеплодных овощей, было, использовали корни петрушки, сельдерея и пастернака. Данные корнеплоды отличаются повышенным содержанием флавоноидов, аскорбиновой кислоты, каротиноидов, витаминов В1, В2, РР, солей калия, натрия, фосфора, железа, гликозидов. Содержание белка в этих продуктах колеблется в пределах 1.3-1,5% [1,2].

Помимо богатого химического состава, применяемые корнеплодные овощи обладают лечебными свойствами, которые передаются и новому продукту. Так, данные овощи снижают кровяное давление, расширяют кровеносные сосуды сердца, обладают мочегонным свойствами, способствуют укреплению зрения, а также выведению из организма шлаков, песка и камней, усиливают деятельность желудка и кишечника, стимулируют выделение пищеварительных ферментов и усиливают перистальтику и функцию половых желез. Очень широко корнеплодные овощи применяются при расстройствах центральной нервной системы, импотенции, заболеваниях предстательной железы, излишнем весе. Кроме того, они обладают тонизирующим свойством, усиливают физическую и умственную работоспособность, а также применяются при общем упадке сил. Помимо всего прочего данные корнеплоды заслуженно признаны в качестве мощного афродизиака.

Кроме всего прочего, введение в состав хлеба из цельного зерна пшеницы рассматриваемых корнеплодов улучшает их органолептические свойства, в частности вкус и аромат.

Овощи предлагается вводить в состав хлеба в бланшированном на пару виде. Обработка корнеплодных овощей бланшированием позволяет замедлить, а иногда и вовсе остановить действие ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, разрушающим аромат, цвет и структуру готовых изделий, тем самым плоды предохраняются от потемнения и ухудшения качества, сохраняется их витаминная ценность продукта. Тепловая обработка также способствует предотвращению сохранения и размножения многих нежелательных микроорганизмов (плесень, дрожжи), которые могут находиться, главным образом, на поверхности сырых продуктов и служить причиной порчи продукта, а также появлению посторонних привкусов [3].

Помимо всего прочего, во время бланширования, повышается проницаемость протоплазмы клеток, а значит, облегчается процесс измельчения. Размягчаются плоды по двум причинам. С одной стороны, во время нагревания гидролизуется протопектин, который склеивает отдельные клетки между собой и цементирует растительную ткань. При гидролизе протопектин переходит в растворимую форму, клетки отделяются друг от друга, плодовая ткань мацеруется, становиться крохкой и мягкой. При нагревании коагулируют белки протоплазмы, цитоплазменная оболочка повреждается, осмотическое давление, которое обуславливает твердость плода, понижается и плод размягчается [4].

Бланширование, так же, приводит к снижению содержания в них многих антипитательных и вредных соединений. Так, содержание нитратов снижается на 20-80%, пестицидов – на 75-90%, радионуклидов – до 60%.

Процесс бланширования помимо всего прочего влияет и на химический состав сырья.

В результате бланширования происходит незначительное (1-2%) снижение содержания основных питательных веществ – белков, жиров и углеводов, и существенно (17-22%) снижение содержания витаминов и минеральных веществ.

Таким образом, можно сделать вывод, что введение в состав хлеба из целого диспергированного зерна пшеницы бланшированных корнеплодных овощей (сельдерей, петрушка, пастернак), является весьма целесообразным, т.к. помимо улучшения органолептических свойств такого хлеба повышается также его пищевая и биологическая ценность.

Список литературы.

1. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. – 2- е изд., пер. и доп., Агропромиздат, 1987 -236 с.

2. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей.- М.: Экономика, 1970.-270 с.

3. В.Н. Гуляев, В.И. Кондратьев Технология крупяных концентратов. – М, Агропромиздат, 1989.- 200 с.

4. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / Б.Ф. Флауменбаум. А.Т. Безусов, Б.М. Сторожук, Г.П. Хомич – Одеса, Друк, 2006, 400 с.