ГалунЛ.А., Тригубова Л.А.,
Лазько Л.Я., Коссая Ж.Н.
Основная масса товаров-новинок – это обновленные товары, которые, имея более высокий уровень потребительских свойств, полнее удовлетворяют сложившиеся потребности
Преобладание в общей массе новых обновленных товаров - закономерный факт. Эволюционные изменения в сырье, технологии, конструкции, происходящие в производстве многочисленных разновидностей товаров, сменяются под влиянием научно-технического прогресса революционными изменениями – появлением нового вида товара. Практика американских фирм показывает, что товары, впервые появившиеся в продаже ( со значительным нововведением), составляют 10%; ранее не продававшиеся данной компанией, но сбывавшиеся другими, - 20 %; с небольшими нововведениями ( новые модели товаров известных торговых марок и пр.) – 70 %.
В производстве продовольственные товары обновляются главным образом в направлении освоения экологически чистых пищевых товаров. Диетизации (уменьшения жирности, витаминизации традиционных продуктов).
Ассортимент и качество товаров следует рассматривать не только по отношению к реальной социальной потребности, но также по отношению к общему пути развития продукта.
Потребление плодоовощных консервов сельским населением республики достигло в настоящее время лишь половины рекомендуемой нормы, что определяет важность повышения уровня их потребления. В сложившихся условиях рыночной экономики решение этой проблемы можно найти в определении основных направлений развитии плодоовощных консервов на предприятиях Белкоопсоюза.
Важными направлениями в увеличении выпуска плодоовощных консервов являются повышение уровня их качества, конкурентоспособности, а также использование местного и нетрадиционного сырья.
Создаются
новые виды плодоовощных консервов с заданными биологическими свойствами
(противорадиационными, тонизирующими, седативными и др.) с гарантийным
содержанием ценных компонентов (полифенолов, витаминов, пептина, каротина и
др.). К ним относятся лактоферментированные овощные соки и напитки, консервы с
добавлением концентрата морковного каротина и др. С целью обогащения томатных
напитков жизненно важными компонентами имеются рекомендации по использованию
при их производстве луковицы свежего чеснока, корней столового хрена, плодов
гвоздики, биологически активных добавок (БАД).
В республике Беларусь в соответствии с природно-климатическими условиями произрастает намного больше видов овощей, ягод, плодов, чем заготавливается и перерабатывается на предприятиях республики. Не всегда полно и эффективно используются имеющиеся в достаточном количестве виды сырья (яблоки, слива, алыча, дикорастущие плоды, ягоды,корнеплоды). Между тем, выработка из них высококачественных консервов позволила бы расширить и обновить ассортимент с учетом национальных традиций и теории «здорового питания».
Основными
направлениями в производстве плодоовощных консервов в настоящее время являются
комплексное использование сырья, развитие малоотходного и безотходного производства, максимальное извлечение из
сырья ценных компонентов, рациональное использование побочного сырья, повышение
биологической ценности и полезности для здоровья человека.
При создании функционального продукта один из основных этапов – выбор и обоснование функциональных ингредиентов, формирующих новые свойства продукта, связанные с его способностью оказывать физиологическое воздействие. Второй аспект, который является значимым в технологии такого продукта, связан с потенциальной возможностью функциональных ингредиентов изменять потребительские свойства пищевого продукта, который не должен отличаться от традиционной пищи. В связи сэтим их выбор и обоснование должны осуществляться с учетом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого функционального продукта.
Выпуском плодоовощных консервов в Гомельском
ОПС занимаются ЧУП «Рогачевский консервный комбинат», ЧУП «Калинковичский консервный комбинат».
Предприятия
универсальны, то есть вырабатывают как овощные, так и фруктовые консервы. Ассортимент
вырабатываемых консервов разнообразен как по набору компанентов, так и по
назначению.
Овощные консервы , вырабатываемые
предприятиями Гомельского ОПС представлены группами: обеденные, закусочные,
натуральные, маринады, томатные; фруктовые соки, напитки. Однако следует
отметить, что групповой ассортимент,особенно овощных,
много лет не изменялся. Не производятся предприятиями такие изделия как овощные
ассорти в банках небольшой емкости, маринованные овощи (патиссоны, спаржевая
фасоль, кабачки и др.), кетчупы, детские консервы. Наибольшим разнообразием
отличаются соки и напитки.
Анализ объема и структуры ассортимента плодоовощных консервов
предприятий Гомельского ОПС показал низкий удельный вес выпуска овощных и
томатных консервов (3-8%). Предпочтение отдается фруктовым консервам и сокам
(76%).
По мнению маркетологов, оставаться на рынке с устаревшим
товаром - это прежде всего подрывать престиж
предприятия. Кроме того, работа со старым товаром отвлекает внимание, средства
и силы от разработки нового товара, а также и от тех товаров, которые находятся
в стадии зрелости. В мировой практике крупных фирм наблюдается уход с рынка
практически в конце стадии зрелости (когда намечается снижение объема продаж),
так как они считают более целесообразными затратами на разработку новой
продукции.
Отдел качества, стандартизации и сертификации Гомельского ОПС
и кафедра товароведения продовольственных товаров БТЭУ «Потребительской
кооперации» совместно проводят исследования по разработке рецептур и технологии
производства консервов на основе традиционного плодоовощного сырья. В результате разработано 14
рецептур плодоовощных консервов, из них 5 наименований салатов (салат «Свежесть», салат морковно-яблочный,
салат «Гомельский», салат «Здоровье», салат «Золотистый»), 5 наименовай маринадов (ассорти с различными овощами с
добавлением слив и яблок), 4 наименования
икры «Закусочная», «Обеденная»,
«Деликатесная», «Ароматная».
Для изготовления салатов, маринадов
и икры применяли следующие овощи и плоды: морковь столовая свежая, перец
сладкий, кабачки свежие, томаты свежие, тыква свежая, огурцы свежие, капуста
белокочанная, капуста цветная, яблоки свежие, сливы свежие, зелень петрушки,
сельдерея, укропа.
Исследование товарных свойств готовых продуктов показало
наличие приятного вкуса, аромата, характерной консистенции и цвета.
В рецептуру не вводятся искусственные красители и ароматизаторы, что повышает потребительские свойства и безопасность плодоовощных консервов.
Качество новой продукции оценивали по совокупности
органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности,
которые соответствовали действующим техническим нормативным правовым
актам.
Содержание посторонних примесей в салатах, маринадах, икре
отсутствует.
По физико-химическим показателям салаты имеют следующие
параметры: массовая доля жидкой части -
18-20 %; массовая доля жира – 2,5 %; массовая доля хлоридоа 1,3-1,5 %; массовая
доля титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту – 0,4-0,6 %.
В маринадах из
физико-химических показателей определяли: массовую долю овощей от массы нетто
консервов (55%); массовую долю пряностей от массы нетто консервов (1,5 %);
массовую долю хлоридов (1,5-2,0 %); массовую долю титруемых кислот в пересчете
на уксусную кислоту (0,5-0,7 %); массовую долю сахаров (1 %).
Как правило, в икре оределяли массовую долю сухих веществ (12
%); массовую долю жира (4%); массовую долю хлоридов (1,1%); массовую долю
титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту (0,5%).
По микробиологическим показателям салаты, маринады, икра соответствовали СанПиН
11-63 РБ 98 “Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов” (п.6.6.3.2).
Процесс управления качеством должен носить всеобъемлющий и непрерывный характер, поскольку постоянное обновление и совершенствование продукции – обязательное условие успеха производителя на рынке.
Управление
качеством в соответствиии со стандартами ИСО включает не только процессы,
касающиеся выпуска продукции, но и процессы управления, мониторинга, измерения,
анализ, улучшение управления ресурсами.
Высокое
качество и конкурентоспособность продукции обеспечиваются всей системой
деятельности – от конструирования опытного и серийного производства до сбыта и
сервиса, включая в числе других и методы управления и контроля качества,
способы транспортирования и хранения .
Чтобы уверенно присутствовать на рынке плодоовощных консервов и развиваться дальше, предприятиям Гомельского ОПС мало работать профессионально, нужны свежие идеи, новинки, фантазии. В настоящее время необходимо проводить мероприятия по продвижению плодоовощных консервов к конечному потребителю. Применять ранее не используемые рекламные технологии и материалы.
Плодоовощные консервы являются продуктами функционального назначения. Компании-производители не жалеют денег на рекламу функциональных продуктов, потому что новая ниша дает им возможность развиваться на конкурентном рынке.