ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИВА

УДК 663.44 Сельское хозяйство, №4

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИВА

Косминский Г.И., д.т.н., профессор, Царева Н.Г., старший преподаватель, Гунцова Ю.Г. студентка

УО «Могилевский государственный университет продовольствия»

г. Могилев, Беларусь

На современном этапе развития пищевая промышленность Белоруссии увеличивает выпуск пищевых продуктов функциональной направленности, при этом расширяется ассортимент отечественной продукции. Производство диетических продуктов питания, позволяющих проводить профилактику заболеваний, занимает значительную нишу пищевой индустрии.

Пиво является популярным, любимым и часто потребляемым различными слоями населения в любое время года напитком. В последние годы категория потребителей, вынужденных употреблять низкокалорийную пищу, проявляет интерес к таким сортам пива, как диетическое и диабетическое. В этих сортах пива лимитируется содержание углеводов, калорийность и содержание спирта.

Диетическое пиво удобно для широкого использования в диетическом рационе питания, так как ему придается лечебно-профилактическая направленность как с помощью использования в качестве нетрадиционного сырья лекарственных растений, так и с применением специальных технологий [1,2].

Целью наших исследований стала разработка технологии нового сорта пива «Диетическое» с использованием в качестве инулинсодержащего сырья экстракта цикория.

Объектом исследований явился экстракт цикория, который служит надежным и доступным источником антиоксидантов, пищевых волокон, биологически активных веществ, вносит новые тона во вкус пива, безопасен, обладает фармакологическими свойствами, оказывает благотворное действие на больных сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, способствует очищению организма человека. Кроме того, экстракт цикория характеризуется высоким содержанием углеводов, аминокислот и микроэлементов, что делает его ценным продуктом переработки.

Исследованиями установлен химический состав экстракта цикория: массовая доля сухих веществ – 70%, кислотность – 58кисл.ед., белки составляют 4,1г, углеводы – 64г, в том числе инулин – 22г, энергетическая ценность – 272 кКал.

Ценными свойствами обладает полисахарид инулин, являющийся значительной составной частью углеводов цикория. Инулин хорошо ферментируется кишечной микрофлорой, в частности бифидобактериями, оказывает благотворное влияние в течение всего времени нахождения в организме человека. Инулин, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, которые проникают в кровеносное русло. Превращение в печени адсорбированной фруктозы в гликоген происходит независимо от гормона инсулина. Оставшаяся нерасщепленной часть инулина быстро выводится, связав собой большое количество ненужных организму веществ таких как: тяжелые металлы, радионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты, различные токсические химические соединения. Всосавшиеся в кишечнике короткие фруктозные цепочки, и в крови продолжают выполнять антитоксическую, очищающую функцию, связывая, обезвреживая и облегчая выведение из организма вредных продуктов обмена веществ [3,4].

Таким образом, были изучены физико-химические показатели сусла и готового пива, полученные с добавлением экстракта цикория.

Для анализа сырья, полупродуктов и готового пива применяли методы общепринятые в промышленности, научных учреждениях и за рубежом [5].

Опытные образцы готовили с целью определения оптимального содержания экстракта цикория, для этого часть солода заменяли экстрактом цикория: 5%, 10%, 15%. В качестве контроля использовали сусло, содержащее 100% солода.

Представляло интерес определить технологическую стадию для внесения экстракта цикория: затирание или кипячение сусла с хмелем (за 30 мин до окончания кипячения).

Затор приготавливали одноотварочным способом.

В затор вносили ферментный препарат Диазим Х4, характеризующийся высоким содержанием глюкоамилазы, α-амилазы, позволяющий расщепить остаточные декстрины до сбраживаемых сахаров и повысить конечную степень сбраживания.

Новый сорт пива «Диетическое» готовили при массовой доле сухих веществ начального сусла 10%.

Норма горьких веществ хмеля с базисными показателями по цвету на 1 дал горячего сусла – 0,8 – 0,9г.

Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем – 1,5-2 часа.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что внесение экстракта цикория существенно сказывается на физико-химических показателях сусла и пива. Так, добавление экстракта цикория приводило к увеличению содержания низкомолекулярных азотсодержащих веществ, повышению цвета сусла. В то же время, содержание редуцирующих сахаров, рН и конечная степень сбраживания уменьшаются. Анализируя охмеленное сусло уже можно сделать вывод, что образцы с внесением 5 и 10% экстракта цикория более подходят для приготовления диетического пива, а также, что экстракт цикория необходимо добавлять на стадии затирания, что позволяет более полно расщепить полисахариды и значительно увеличить степень сбраживания.

Полученные образцы сусла подвергали сбраживанию.

Использовали глубокосбраживающую расу дрожжей 8аМ, имеющие повышенный коэффициент размножения, хорошо оседающие, придающие пиву приятный вкус.

Процесс брожения и дображивания проводили традиционным способом. Главное брожение исследуемого пива длилось семь суток, дображивание, осветление и созревание проводилось в течение двадцати одних суток.

По истечении каждых суток брожения исследовали изменения следующих показателей молодого пива: рН, титруемая кислотность, содержание аминного азота, содержание сухих веществ, массовая доля спирта, действительный экстракт. Проводились исследования изменения биомассы дрожжей. Наблюдалось быстрое уменьшение сухих веществ, резкое увеличение количества дрожжевых клеток в начальной стадии главного брожения и в бродящем сусле по сравнению с контрольным образцом.

В готовом пиве с увеличением дозы экстракта цикория темнеет цвет, увеличивается содержание редуцирующих сахаров, действительный экстракт, содержание декстринов, энергетическая и пищевая ценность, также уменьшается видимая и действительная степень сбраживания.

На основании полученных физико-химических показателей готового пива, представленных в таблице 1 определена и рекомендуется доза внесения в сусло экстракта цикория 5% - 10%. При этих дозировках наблюдается наиболее оптимальный физико-химический состав пива, соответствующий диетическому. В диетическом пиве должно быть наименьшее содержание декстринов, редуцирующих сахаров, наименьшая пищевая и энергетическая ценность, наиболее высокая степень сбраживания.

Таблица 1 – Физико-химические показатели качества готового пива приготовленного с добавлением фермента Диазим Х4, с внесением экстракта цикория на стадии затирания и в различных дозировках 5%, 10%, 15%

Физико-химические показатели качества пива	100% солод	5%	10%	15%
Цвет, цв.ед	1,5	2,52	3,70	5,40
рН	4,30	4,30	4,20	4,10
Титруемая кислотность, кисл.ед	2,05	2,00	2,20	2,60
Аминный азот, мг/100 см³ сусла	6,02	7,12	7,36	7,47
Общий растворимый азот, мг/100 см³ сусла	28,29	34,40	35,56	36,10
Редуцирующие сахара, % содержание мальтозы	1,12	0,69	0,73	0,85
Пенообразование, мм	27,00	35,00	35,00	35,00
Видимый экстракт, %	2,02	1,87	1,93	2,00
Действительный экстракт, %	3,76	1,98	2,48	3,15
Спирт, % масс	2,68	4,00	3,95	3,90
Степень сбраживания, %, действительная	62,40	80,2	75,20	68,50
Степень сбраживания, %, видимая	73,20	81,3	80,70	80,00
Декстрины, %	0,97	0,50	0,77	0,90
Энергетическая ценность. ккал/100см³	40,10	35,92	37,57	39,90
Пищевая ценность (углеводы), г/100г	3,10	1,58	1,98	2,52

По всем показателям новый сорт пива «Диетическое» соответствует СТБ 395-2005года на полутемные сорта пива.

На новый сорт пива разработана технологическая инструкция.

Литература

1. Кунце В. Технология солода и пива / В.Кунце. – СПб.: Профессия, 2001. – 911с.

2. Мальцев П.М. Технология солода и пива / П.М.Мальцев. – М.: Пищевая промышленность, 1964. – 858с.

3. Шкарина Е.И. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов / Е.И.Шкарина, Т.В. Максимова, Е.В. Лазовская и др // Химико-фармацевтический журнал. – 2001. – Т. 35 – №6. – С. 40–47.

4. Гринкевич Н.И. Лекарственные растения / Н.И. Гринкевич. – М.: Высшая школа, 1992. – 286с.

5. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства / Г.И.Косминский. – Минск.: Дизайн ПРО, 2001. – 352с.