Биологические науки/ 6. Микробиология

к.х.н. Таутова Е.Н.¹, Абдрашитова Д.Х.¹, Гинтер О.Л.², Шуйкенова Л.А.²

¹Кокшетауский государственный университет им. Ш. Уалиханова, Казахстан

²РГКП «Акмолинский областной ЦСЭС» Министерства здравоохранения РК, микробиологическая лаборатория

Определение микробиологического состава
молочной продукции

Молоко является не только хорошей средой для сохранения многих видов бактерий, но и для размножения их. В молоке имеется достаточное количество питательных веществ (белков, углеводов и жиров) в легко усвояемом для бактерий виде. Солевой состав молока также является оптимальным для бактерий. Образование слоя сливок при отстаивании молока хорошие условия для роста и размножения анаэробных микроорганизмов.

Основным фактором бактериального загрязнения молока является несоблюдение гигиенических условий при его получении и хранении. Бактерии в молоко могут попадать с покровов животного, рук доярок, навоза, пыли от подстилки, молочной посуды. Поэтому при производстве молочной продукции управление микробиологическими процессами является необходимым условием получения безопасного для человека пищевого продукта. В целях этого проводят соответствующие операции по максимальному уничтожению микрофлоры сырого молока, а также предупреждения вторичного обсеменения вредной микрофлорой различных видов молочной продукции.

Группа патогенных для человека бактерий представляет наибольшую эпидемиологическую опасность.

Из патогенных видов бактерий в молоке могут встречаться: Mycobacterium tuberculosis, Salmonella tyrhimurium, Salmonella enteritidis, Salmonella paratyphi A и B, Shigella dysenteriae Sonne, Bacillus anthracis, Rickettsia burneti, Staphiloccocus aureus, Listeria monocitogenes.

Целью нашей работы являлось определение микробиологического состава некоторых видов молочной продукции – молока, сливок. Для определения содержания патогенных микроорганизмов молочной продукции, применяют следующие питательные среды: кровяной агар, среда Гарро, желточно-солевой агар Частовича, селенитовая среда, питательная среда для выделения энтеробактерий (агар-Эндо), питательная среда для выделения сальмонелл (висмут-сульфит-агар), среда Кесслера, агар для листерий, агар Сабуро.

Для определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) используют 3 %-й агар, для бактерий группы кишечной палочки (БГКП) – среда Кесслера, для определения патогенной флоры – агар-Эндо и висмут, для определения листерий – листерийный бульон и для определения Staphilocccus aureus – солевой бульон Частовича.

В первый день исследуемые продукты засеваем на необходимые питательные среды. Ставим в термостат на 24 часа, только висмут-сульфит агар на двое суток. На следующий день только для определения БГКП делаем пересев на Эндо, в случае того, если поднялся поплавок, который говорит о наличии воздуха.

Для эксперимента мы взяли молоко двух видов и сливки. В молоке не было обнаружено посторонней микрофлоры, в то время как в пробе сливок после трехдневного хранения было определено ее наличие (таблица).

На рисунках 1 и 2 показаны результаты засева на питательные среды различных образцов молочной продукции.

Таблица. Показатели обсемененности посторонней микрофлорой молока и сливок по результатам эксперимента

Микроорганизмы, обнаруживаемые в молочной продукции	Молоко (г.Петропавловск)	Молоко (г.Алматы)	Сливки (Зерендинский район)
МАФАМ	-	-	+
БГКП	-	-	+
Листерии	-	-	+
Патогенная флора	-	-	-
Стафилококк ауреус	-	-	-

МАФАМ Staphiloccocus aureus

Листерия Патогенная флора

Рисунок 1. Результаты засева на питательные среды образцов молока.

МАФАМ Staphiloccocus aureus

Патогенная флора Листерия

Рисунок 2. Результаты засева на питательные среды сливок.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующее заключение:

- молоко соответствует всем требованиям СанПина 01.071.04 (по всем показателям);

- сливки не соответствуют требованиям СанПина по следующим показателям: МАФАМ-4*10⁷, БГКП+0,01г.

Таким образом, при несоблюдении сатитарного режима на пищевых предприятиях продукт в значительной степени «обрастает» посторонней неспецифической микрофлорой, среди которой могут встречаться и патогенные для человека микробы – возбудители инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.

Степень обсемененности продуктов неспецифической микрофлорой зависит от целого ряда обстоятельств: от доброкачественности сырья, от технологии приготовления продуктов. От условий его транспортировки и хранения.

Исходя из этих положений, сформулированы и действуют общие гигиенические требования к технологии и организации производства молочных продуктов, направленные на обеспечение выработки и выпуска молочных продуктов, надежных в гигиеническом отношении.

Литература:

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СаНПиН 2.3.2.560-96.- М., 1997.

2. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев-Посад: ООО «Все для вас - Подмосковье». 1999. –415 с.

3. Мюнх Г.П., Заупе Х., Штрайтер М. И др. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. – 592с.

4. Вершигора А.Е., Григорьева Л.В., Ярошенко В.А. Санитарная микробиология. Киев, 1967, 102 с.

5. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология.- М.: КолосС. 2004г.