Медицина/

9.Гигиена и эпидемиология

Бабюк Анатолій Васильович, Щотка Ольга

Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича

Функції їжі в процесі життєдіяльності організму

Згідно з формулою збалансованого харчування, з їжею до організму надходить понад 50 різних речовин органічної та неорганічної природи, що сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму (табл. 1).

Перша функція їжі - забезпечення організму енергією. Навіть у стані повного спокою людина витрачає енергію у значних кількостях (у дорослої людини ці витрати становлять 5858-7113 кДЖ, або 1400-1700 ккал).

Вирішальним чинником, від якого залежить величина енергетичних затрат, є нервово-м'язова діяльність (фізична робота, спорт, активні форми відпочинку та ін.). Деяка кількість енергії (586-711 кДж, або 140-170 ккал) витрачається на процеси перетравлювання та засвоювання їжі (специфічно динамічна дія їжі).

Із великого різноманіття харчових речовин вуглеводи, жири та білки є основними постачальниками енергії для організму. Енергетичну функцію їжі забезпечують переважно хлібобулочні продукти, макаронні, круп'яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти.

Друга функція їжі - забезпечення організму пластичними речовинами. Розрізняють дві взаємопов'язані сторони обміну речовин: асиміляцію (анаболізм) і дисиміляцію (катаболізм). Унаслідок дисиміляції відбувається виснаження, руйнування клітин і тканин, розпад речовин, що входять до складу внутрішньоклітинних компонентів. З асиміляцією пов'язані утворення нових клітин, їхній ріст і розвиток, відновлення всього зношеного й зруйнованого в результаті дисиміляції. Процеси дисиміляції здійснюються в організмі постійно, незалежно від надходження їжі.

Процеси ж асиміляції можливі лише за умови забезпечення організму пластичними речовинами, до яких насамперед належать білки, меншою мірою - жири й вуглеводи. Велике значення мають мінеральні елементи у виконанні пластичної функції їжі. їм належить провідна роль у побудові кісткової тканини.

Таблиця 1

Функції їжі та чинники, що їх забезпечують

Функція	Чинники
		Склад і властивість їжі		Харчові продукти
Енергетична	Вуглеводи, жири, білки, органічні кислоти, етанол		Хліб, цукор, жири тощо
Пластична	Білки, мінеральні речовини, жири, вуглеводи та ін.		М'ясо, риба, молоко, яйця, бобові та ін.
Біорегуляторна	Білки, вітаміни, мікроелементи, есенційні поліненасичені жирні кислоти тощо		Овочі, фрукти, ягоди, яйця і т. ін.
Пристосовнорегуляторна	Харчові волокна, вода та ін.		Хліб із борошна низьких сортів, крупи, овочі, напої та ін.
Імунорегуляторна	а		Продукти, багаті на незамінні есенційні чинники (повноцінні білки, вітаміни тощо)
Реабілітаційна	Фармакологічні властивості нугрієнтів за умови збільшення чи зменшення кількості їх у раціоні, кулінарна обробка		Продукти з малим вмістом натрію, модифікованим вуглеводним компонентом, зниженим вмістом жирів або їх поліпшеним складом, зниженою енергетичною цінністю, з наповнювачами, інші дієтичні продукти
Сигнально-мотиваційна	Смакові й екстрактивні речовини		Пряні овочі, приправи

Пластичну функцію їжі забезпечують переважно м'ясо- та рибопродукти, молочні та яєчні продукти.

Третя функція - біорегуляторна. Їжа містить у собі речовини, з яких утворюються ферменти і гормони - біологічні регулятори обміну речовин у тканинах. В утворенні ферментів і гормонів особливо велика роль належить білкам, вітамінам і мікроелементам. Ферментативна активність білків вважається найважливішою їхньою особливістю як основи життєвих проявів організму. Багато вітамінів є попередниками коферментів, у складі яких вони беруть участь у різних ферментативних реакціях. Людина отримує більшість вітамінів з їжею. Мікроелементи, що містяться в організмі в невеликих концентраціях (звичайно тисячні частки відсотка і менше), входять до складу ряду ферментів, вітамінів, гормонів і дихальних пігментів, впливаючи через них на обмін речовин. Виражені біорегуляторні властивості мають різні овочі, фрукти, ягоди, яйця тощо.

Четверта функція - пристосовно-регуляторна. Кожна харчова речовина відіграє специфічну роль у пристосовно-регуляторній діяльності різних функціональних систем організму, що забезпечують його життєдіяльність.

Найважливішими є системи живлення, виділення й терморегуляції. Так, наприклад, харчові волокна (клітковина, пектин тощо), які ще донедавна вважали баластними речовинами, беруть участь у формуванні калових мас й регуляції моторної функції кишок - важливого органа системи виділення. Багаті на харчові волокна хліб житній та пшеничний грубого помелу, різні крупи, картопля, овочі та фрукти.

П'ята функція - імунорегуляторна. Здатність організму протистояти дії шкідливих біологічних, хімічних і фізичних чинників залежить від якості харчування, особливо від його білкового та вітамінного складу, вмісту есенційних жирних кислот омега-3 та омега-6, мікроелементів (залізо, цинк, йод та ін.).

Харчування також відіграє важливу роль у реабілітації хворих, тобто у відновленні їхнього здоров'я (шоста функція). Воно сприяє прискоренню одужання, а також запобіганню рецидивам і переходу хвороби з гострої форми у хронічну. Для посилення реабілітаційної функції їжі використовують різні групи дієтичних продуктів: із низьким вмістом натрію, з модифікованим вуглеводним компонентом, зі зменшеним вмістом жирів і поліпшеним їх складом, зниженою енергетичною цінністю тощо.

І, нарешті, сьома функція їжі пов'язана з доставкою в організм смакових речовин, що сприяють підтриманню відповідного рівня харчової мотивації. Поняття „смакові речовини" збірне. Вони входять до групи харчових речовин, однак призначені в основному для урізноманітнення їжі і ліпшого її засвоєння. Основоположник наукової гігієни Ф.Ф. Ерісман писав: „Без смакових речовин в їжі ми померли б від голоду, проте не від того, що їжа погано засвоюється, але від того, що ми невдовзі відмовилися б від усякої їжі".

До смакових речовин, окрім приправ - оцту, гірчиці, кухонної солі, належать цибуля, часник, кріп, селера, петрушка, лавровий лист, кориця, кардамон тощо. До їх складу входять різноманітні ефірні олії, органічні кислоти, цукристі речовини, мінеральні елементи, вітаміни й інші сполуки, що надають їжі специфічного смаку й аромату.