Сельское хозяйство / 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Д.м.н. Федянина Л.Н., д.б.н. Каленик Т.К., к.т.н Смертина Е.С., аспирант Карасева С.В., аспирант Вигерина Н.С.

Тихоокеанский государственный экономический университет, Россия

Перспективы применения отходов производства БАД из морских водорослей для создания продуктов функционального питания

В современном обществе наблюдается возрастающий спрос на продукты морского происхождения, в число которых входят и морские водоросли.

Бурые водоросли, произрастающие в прибрежных водах Дальнего Востока России – источник витаминов, микроэлементов, полисахаридов и других биологически активных веществ, что определило создание на их основе биологически активных добавок (БАД) к пище, пищевых продуктов и других препаратов для медицины, косметологии, сельского хозяйства [3].

Учеными лаборатории химии ферментов ТИБОХ ДВО РАН разработан способ комплексной переработки бурых водорослей фукус - Fucus evanescens, который обладает универсальным характером и позволяет получить различные БАДы к пище (Фуколам – С, Фуколам) [2].

С БАД к пище на основе фуколама создана линейка продуктов питания с лечебно-профилактической направленностью - хлебобулочные, масложировые, молочно-кислые [4, 5].

Существующий способ комплексной переработки водорослей с целью получения фуколама предполагает на первом этапе предварительную (для обезжиривания) обработку сырья этанолом, в результате чего образуется побочный продукт производства - водно-этанольный экстракт [4].

При изучении химического состава водно-этанольного экстракта фукуса, было показано, что в его состав входят минеральные и азотистые вещества, олигосахариды, маннит, полифенольные соединения и липофильные вещества, ионы железа, кобальта, марганца и никеля, фенольные соединения и хлорофилл. При этом экстракт Fucus evanescens отличался более высокой концентрацией микроэлементов ионов железа, кобальта, марганца и никеля, чем экстракты других водорослей, что вероятно, обусловлено произрастанием фукуса на мелководье в условиях хорошей освещенности, что увеличивает аккумуляцию железа и других микроэлементов в тканях этой водоросли. Кроме того, была показана противоопухолевая активность водно – этанольного экстракта F.evanescens на модели раковых клеток кишечника человека [6].

Все вышесказанное и определило цель нашей работы – оценка возможности и целесообразности применения водно-этанольного экстракта в технологии хлебобулочных изделий.

Водно-этанольный экстракт F.evanescens представляет собой – мутную маслянистую жидкость, грязно-зеленого цвета с выраженным морским запахом, который по нашему мнению могут нивелировать различные фруктовые наполнители. Мы решили использовать водно – этанольный экстракт в качестве ингредиента повидла для создания начинки. По нашему мнению повидло благодаря своей консистенции является наиболее оптимальным выбором. [3].

На первом этапе мы проводили скрининг различных видов выбранной нами основы для создания начинки. Смородиновая начинка нивелирует специфические вкус, цвет и запах водно-этанольного экстракта F.evanescens, поэтому она была и выбрана нами для дальнейшего исследования [1].

Модельные образцы начинок исследовали по микробиологическим показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим показателям.

Была изготовлена товарная продукция - начинка, с добавлением водно-этанольного экстракта F.evanescens и взят контрольный образец (повидло без водно-этанольного экстракта F.evanescens). Сравнительная оценка данных продуктов по органолептическим показателям существенных отклонений не выявила По физико-химическим показателям разработанная начинка соответствовала требованиям ГОСТ Р 51934-2002 «Повидло. Технические условия». По результатам исследований микробиологических показателей и показателей безопасности, было заключено, что смородиновая начинка с водно-этанольным экстрактом F. evanescens соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 и являлась безопасной.

Таким образом, использование водно-этанольного экстракта F.evanescens в технологии производства начинок является перспективным и экономически целесообразным в области создания безотходных технологий при производстве БАД «Фуколам-С» и переработки вторичных сырьевых ресурсов.

Список литературы

1. ГОСТ Р 51934-2002 «Повидло. Технические условия». – Введен 01.07.2003. – М.: Изд-во Стандартов, 2002. – 9 с.

2. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Изд. офиц. – М., 2002. – 269 с.

3. Имбс, Т.И. Полисахариды и низкомолекулярные метаболиты некоторых массовых видов бурых водорослей морей Дальнего Востока России. Способ комплексной переработки водорослей. :автореф. дис. канд. хим. наук : 02.00.10 / Имбс Татьяна Игоревна. – Владивосток, 2010. – 23 с.

4. Исследование адаптогенных свойств фуколама – функционального ингредиента из водорослей для продуктов функционального питания / Е.С. Смертина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. - № 4. – С. 23-25.

5. Павлова, Ж.П. Бифидофукус – кисломолочный бифидумбактерин / Ж.П. Павлова [и др.]. - Молочная промышленность, 2009.- №3. – С 7.

6. Сравнительное исследование химического состава и противоопухолевой активности водно-этанольных экстрактов бурых водорослей LAMINARIA CICHORIOIDES, COSTARIA COSTATA и FUCUS EVANESCENS / Т.И. Имбс [и др.] // Биология моря. – 2009.- Т. 35, № 2. – С. 140-146