Д.т.н., проф. Савватеева Л.Ю., к.т.н., доц. Туршук Е.Г.

Белгородский университете потребительской кооперации, Россия

Научное обоснование и перспективы пищевого

использования ягеля, содержащего усниновую кислоту

Разработка продуктов диетического питания для туберкулезных больных ставит задачи нахождения и использования природных адаптогенов с противотуберкулезными свойствами.

Среди местных адаптогенов растительного происхождения Крайнего Севера ведущее место занимает ягель. Суровый климат Заполярья способствовал организму лишайника, благодаря удивительной форме сожительства сине-зеленой водоросли и гриба, продуцировать уникальные биологически активные вещества, из которых наиболее изучена усниновая кислота.

Впервые она была открыта в 1843 г. Затем установили ее присутствие в 70 видах лишайника, в том числе в ягеле, где ее содержание составляло 0,2-1,3 %. Ее структурная формула, хотя и не подтверждена синтезом, но наиболее удовлетворительно объясняющая ее свойства, предложена Курдом Ф.К. и Робертсоном А.

Выделение усниновой кислоты из ягеля стало известно еще в 1907 году, но ввиду неизученности биологических свойств, она долго не находила практического применения.

Уникальность усниновой кислоты заключается в антибиотических термостабильных свойствах, главным образом против граммположительных микроорганизмов. Она привлекла к себе внимание благодаря действию противотуберкулезных бактерий (в разведениях порядка 1-5 млн.).

Особенный интерес вызвало синергическое действие со стрептомицином in vitro. Усниновая кислота обладает также тонизирующим действием.

Фармакологические эффекты проявляют и обнаруженные в лишайниках соли усниновой кислоты со щелочными металлами. Установлено, что осаждение усниновой кислоты происходит в щелочной среде, а растворение и извлечение ее – в кислой среде. Натриевая соль усниновой кислоты успешно применялась наружно в форме лечебного спиртового или масляного бальзама при лечении фурункулеза, грибковых заболеваний, вызванных грибком рода Trichophyton.

Уснинат натрия употребляют наружно при лечении инфицированных ран, трофических язв, ожогов.

В народной медицине слоевицу ягеля, содержащую усниновую кислоту, применяют в виде отвара и сборов, используют при заболеваниях верхних дыхательных путей, желудочно-кишечных болезнях, для лечения истощения больных.

Усниновая кислота весьма активна против Bacillus subtilis. Соли усниновой кислоты используют при лечении туберкулезной палочки Mycobacterium tuberculosis, а также ряда кожных заболеваний.

В Японии в 1954 году получили препарат «Уснин» против актиномикоза. В Финляндии усниновую кислоту используют протиив волчанки. В 40-х годах в СССР был получен препарат «Бинан» – натриевая соль усниновой кислоты. Его применяют против стрептококков, пневмококков, анаэробов и туберкулезной палочки.

Вообще, считается, что биологически целесообразней использовать для людей не только выделенное одно биологически активное вещество природного адаптогена, например усниновую кислоту, а применять растения полностью, каким его создала природа. Именно такой ягель используют в пищу олени в экстремальных условиях Заполярья.

Мы изучали содержание усниновой кислоты в ягеле (Cladonia rangiterina). Собирали ягель в экологически чистом Ловозерском районе Кольского полуострова, срезая верхне-наземную часть лишайника высотой 5 см и более. Заготавливали ягель в летне-осенний период после дождей, когда ткани лишайника приобретали эластичность и не крошливость. Исследованиям подвергали свежую кладонию, а также высушенную и измельченную до порошкообразного состояния .

Содержание усниновой кислоты определяли весовым методом по Якимову П.А. и Федосееву Г.К. (47), в нашей модификации.

В результате исследований (таблица 1), было установлено, что в сухом ягеле общее количество усниновой кислоты больше, чем в свежем, что связано с изменениями в пользу сухих веществ.

Таблица 1

Содержание усниновой кислоты, %, р£0,05

Показатели	Свежий ягель	Высушенный ягель
Влага	84,0	14,70
Усниновая кислота – на нативное вещество – на сухое вещество	0,18 1,15	0,94 1,10

При пересчете содержания усниновой кислоты на сухое вещество выяснилось, что за счет сушки и измельчения ягеля часть усниновой кислоты теряется. Мы считаем важным сохранять биологически активное начало ягеля при его технологической переработке.

Изучение химического состава высушенного ягеля, который в герметической таре хранился 12 месяцев, показало, что в нем имеются и другие ценные вещества, которые, вероятно, усиливают целебные свойства усниновой кислоты (таблица 2). При хранении ягеля их содержание практически почти не меняется. Это очень важно для транспортровки новой продукции в различные регионы страны и массовом использовании в диетлечении туберкулезных больных.

Таблица 2

Химический состав сухого ягеля, %

Показатели	ягель высушенный
	0 месяцев хранения	12 месяцев хранения
Влага	14,10	15,30
Белки	4,19	3,97
Липиды	4,36	4,40
Минеральные вещества	3,40	3,42
Углеводы	73,3	72,91
Усниновая кислота	0,94	0,91
b-каротин, мг/100 г	1,2	1,2
Витамин С, мг/100 г	10,	10,1

Возможно, длительной сохранности ягеля способствует сама усниновая кислота, обладающая бактерицидным эффектом.

В настоящее время использование лишайников в разработке блюд и пищевых продуктов осложняется тем, что они придают изделиям слабую горечь, обусловленную наличием цетрарина. К нему человеческий организм быстро привыкает, так как это соединение возбуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока, лучшему усвоению пищи. Он же обладает и тонизирующим действием.

Все вместе взятое ставит задачу перед диетологами, технологами продуктов общественного питания и пищевых производств специального подхода к разработке изделий с добавкой ягеля для людей, находящихся в экстремальных условиях, а также ослабленных болезнями и больных туберкулезом.