Экономические науки

К.э.н. Бабушкина Г.И.

Мурманский филиал образовательного учреждения высшего профессионального образования Центросоюза РФ «Московский университет потребительской кооперации»

Компьютеризация управления доходами в общественном питании системы потребительской кооперации

Компьютеризация управления доходами занимает довольно существенное место в этом процессе. Однако, как показали исследования ученых в США и Великобритании, компьютеризация управления доходностью в сфере питания пока не получила должного распространения.

В настоящее время как в общественном питании России в целом, так и в общественном питании системы потребительской кооперации информационные технологии слабо используются для прогнозирования и анализа спроса, для изучения взаимосвязи постоянных и переменных издержек, доходов и финансового результата.

По нашему мнению, информационные потребности предприятий общественного питания потребительской кооперации могут быть представлены как внешней, так и внутренней информацией.

Внешняя информация включает в себя сведения о социально-экономическом положении региона, доходах населения и структуре его расходов на питание и др. Периодичность получения этой информации зависит от органов статистической отчетности.

Внутренняя информация состоит, в основном, из результатов изучения "параметров" клиентов и данных бухгалтерского учета, в том числе необходимых для налогообложения. В этом случае отчеты целесообразно делать ежемесячно, не проводя статистического анализа собранных данных.

Уместно отметить, что в большинстве случаев информация отвечает сиюминутным потребностям и не используется для прогнозирования ситуации на перспективу, что не позволяет осуществлять прогнозы доходности предприятий общественного питания потребительской кооперации.

Вместе с тем, информация о клиентах очень важна для знания потенциальных рынков и сегментов. Она может включать: среднюю стоимость покупки, предпочтения при выборе блюд и напитков, временное распределение (по дням недели, по сезонам, по часам) и пр. Это позволяет изучить финансовую и социальную структуру потребителей, их потребительские предпочтения.

Мы полагаем, что проблему управления доходностью предприятий
общественного питания потребительской кооперации надо рассматривать как
проблему внедрения инноваций. Другими словами, надо добиться, чтобы
сущность системы управления доходами и методы ее внедрения понимались на
всех уровнях управления кооперативными организациями, чтобы она
рассматривалась как комплекс, включающий три подсистемы: прогнозирование,
стратегия, люди.

Управление доходностью предприятия общественного питания потребительской кооперации определяется некоторым набором основных характеристик:

- использование временных рядов для построения модели прогнозирования спроса на продукцию и услуги предприятия;

- сегментирование рынка для эффективного использования различных стратегий ценообразования;

- непрерывный анализ текущего спроса для учета отклонений от
прогнозируемых значений и формирование корректирующих воздействий.

В общем случае предлагаемая нами система управления доходностью
предприятий общественного питания потребительской кооперации включает в
себя следующие этапы:

- формулировка цели;

- проектирование системы: анализ спроса за прошедший период,
сравнение с действующим спросом и разработка ценовой политики;

- внедрение системы - обмен информацией между работниками зала,
кухни и экономических служб; разработка структуры цен; выбор методов
ценообразования, определение сроков изменения цен; определение объема
производства продукции; реализация произведенной продукции и формирование
дохода;

- анализ полученных результатов;

- формулировка выводов;

- внесение корректив в систему.

Эффективность внедрения системы управления доходностью требует участия трех групп специалистов: координатора, полностью отвечающего за внедрение и совместную работу двух других групп, - руководителя предприятия общественного питания; функциональных специалистов - оперативных работников кухни, администраторов зала и др.; специалистов по управлению доходностью - бухгалтеров, экономистов, финансистов.

Графически система управления доходностью предприятий общественного питания потребительской кооперации может быть изображена в виде схемы, приведенной на рисунке 1.

По нашему мнению, при внедрении системы управления доходностью возможно не только обеспечить максимизацию получаемого предприятием общественного питания дохода, но и на основе информации о поведении потребителей и об уровне продаж выбрать соответствующую стратегию управления запасами. Так, могут быть использованы данные об объеме оборота общественного питания и прибыли за предыдущие периоды, на основе сравнения которых с текущей ситуацией и прогнозными данными можно обеспечить баланс спроса и предложения посредством соответствующего изменения цен. Для этого требуется тщательное изучение спроса на разные виды кулинарной продукции и оказываемых услуг. Кроме того, следует особо учитывать многие нематериальные характеристики (создание особой атмосферы предприятия общественного питания, формирование его имиджа, стиль поведения работников, качество обслуживания и т.п.).

Внесение корректив в систему

Рис. 1. Этапы системы управления доходностью предприятий общественного питания потребительской кооперации

Процесс управления доходностью предприятий общественного питания потребительской кооперации обладает рядом специфических характеристик: использование временных рядов для построения модели спроса с целью его прогнозирования; выявление сегментов рынка для эффективного применения дифференцированных цен; мониторинг текущего спроса и выработка рекомендаций, учитывающих отклонения от "модельных" данных.

На основе учета этих требований нами разработана формализованная модель управления доходностью предприятий общественного питания потребительской кооперации (рис.2).