Пронь Е.В., Герасимов В.И., Жерноклеев Н.Н., Пронь О.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

Сокрут В.И., Сокрут А.В.

Днепропетровский государственный аграрный университет

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СВИНИНЫ

Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество. Увлечение односторонней селекцией свиней на мясность может сопровождаться появлением светлой водянистой свинины (PSE). Такая свинина бывает недостаточно нежной, с пониженными технологическими качествами и повышенными потерями при варке и переработке. Этот недостаток чаще встречается в свинине специализированных мясных пород свиней с высокой мясностью. По заключению датских ученых этот порок является следствием «синдрома плохой адаптации свиней», который называют также стрессовым синдромом.

Установлена неодинаковая склонность свиней разных пород к формированию светлого водянистого мяса.

Пониженными качествами характеризуется и очень темной окраски, плотная сухая свинина (синдром ДДД).

Мраморность обусловлена наличием жировых отложений между мышцами, между пучками мышечных волокон и между волокнами, такая свинина имеет более привлекательный вид и выше калорийность.

Цвет, мраморность и плотность свинины положительно коррелирует между собой, селекция по любому из этих признаков способствует улучшению остальных.

Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира (табл. 1).

1. Химический состав мяса сельскохозяйственных животных, %

Вид мяса	Вода	Белки	Жиры	Зола
Свинина мясная	60,9	16,5	21,5	1,1
Свинина жирная	47,5	14,5	37,3	0,7
Сало свиное	10,5	3,6	85,6	0,3
Говядина вышесредней упитанности	71,5	20,1	7,4	1,0
Телятина	72,5	18,8	7,4	1,3
Баранина средней упитанности	72,8	18,1	8,0	1,1

Мясо свиней оценивают по соотношению указанных в табл. 2 веществ, аминокислотному составу, белково-качественнму показателю /отношение оксипролина к триптофану), составу липидов мышечной ткани (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и ее гистологической структуре (микромраморность, толщина мышечных волокон, количество волокон в пучке), вкусовым качествам, калорийности (в 1 кг свинины 3160 ккал (табл. 2), говядины – 1870, баранины 2030, кроличьего мяса – 1990, куриного – 1830, и, соответственно – 13230 кДж, 7830, 8500, 8330, 7660 кДж).

2. Химический состав свинины разных категорий

Категории	Содержание, %				Энергетическая ценность 100 г
	вода	белок	жиры	зола	ккал	кДж
I (беконная)	54,8	16,4	27,8	0,8	316	1322
II (мясная)	51,6	14,6	33,0	0,6	355	1485
III (жирная)	38,7	11,4	49,3	0,8	489	2046

В свинине содержатся витамины группы В, данные в мг/%: В₁ – 0,6-1,4 мг/%; В₂ – 0,18-0,24; В₆ – 0,5-0,6; В₃ – 1,2-2,0; В₁₂ – 0,001-0,004; РР – 4,0-8,7; Н – 1,5-5,5; П – 0,08 мг/%.

У свиней, в отличие от жвачных, в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина В₁, по содержанию которого свинина превосходит даже черный и серый хлеб (0,2-0,3 мг/%).

Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав мышц свиней, крупного рогатого скота и овец приведен в табл. 3.

В практике при определении питательной ценности мяса и мясопродуктов о количестве полноценных белков принято судить по содержанию триптофана (Т) и оксипролина (0). Соотношение Т : 0 является показателем биологической полноценности белков. Установлены коэффициенты перерасчета триптофана в белки мышечной, а оксипролина – в белки соединительной ткани.

Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот в них линолевой и арахидиновой. Арахидиновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом ее синтеза служит линолевая кислота. В свинине больше незаменимых жирных кислот, чем в другом мясе (в 2 раза).

3. Аминокислотный состав мяса (по В.Г. Герасименко)

Аминокислота	Содержание, % к общему белку
	свинина	говядина	баранина
Незаменимые
Аргинин	6,6	6,4	6,9
Валин	5,7	5,0	5,0
Гистидин	2,9	3,2	2,7
Изолейцин	5,1	2,9	4,8
Лейцин	8,4	7,5	7,4
Лизин	8,4	7,8	7,6
Метионин	2,3	2,5	2,3
Треонин	4,0	5,1	4,9
Фенилалонин	4,0	4,1	3,9
Триптофан	1,1	1,4	1,3
Заменимые
Аланин	6,4	6,3	6,3
Аспарагиновая кислота	8,8	8,9	8,5
Глицин	7,1	6,1	6,7
Глютаминовая кислота	14,4	14,5	14,4
Пролин	5,4	4,6	4,8
Серин	3,8	4,0	3,9
Тирозин	3,2	3,0	3,2
Цистин	1,4	1,3	1,3

Переваримость питательных веществ свинины составляет 90-95%. В свежем виде свиное мясо используют для приготовления первых и вторых блюд, в законсервированной виде (окорок, рулеты, грудинка, корейка, карбонат и колбасные изделия), оно пригодно для длительного хранения и транспортировки без снижения качества.

По питательности, вкусовым качествам, энергетической ценности, свинина превосходит мясо остальных сельскохозяйственных животных, а консервирование даже повышает ее вкусовые свойства.

От соотношения тканей зависят химический состав, энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса.

На качество мяса влияют порода свиней, пол, возраст, упитанность, характер откорма, условия транспортировки и предубойные выдержки, методы оглушения, степень обескровливания и др.