Костанайский государственный университет имени А. Байтурсынова
Гродненский государственный университет им. Я.Купала
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА
Для имеющихся в настоящее
время тенденций развития молочной отрасли характерно снижение объема
выработки традиционных молочных продуктов, что во
многом обусловлено дефицитом молочного сырья. Это определяет необходимость
более полного использования составных компонентов молока на пищевые цели, т.е.
переработки всех видов вторичных сырьевых ресурсов, в том числе и молочной
сыворотки.
Молочная сыворотка является
побочным продуктом при производстве сыров, творога, казеина и относится к
вторичному молочному сырью. В зависимости от вида вырабатываемого продукта
различают сыворотку подсырную, творожную и казеиновую. Состав молочной
сыворотки обусловлен видом основного продукта и технологией его получения.
Выход молочной сыворотки составляет 70-85 % от количества переработанного молока.
При переработке молока в сыворотку переходят все компоненты молока: сухие
вещества - более 50 %, молочный сахар - 90 %, белковые вещества - 23 %,
минеральные соли - 80 %. Молочная сыворотка представляет собой текучую жидкость
светло-желтого цвета с кисломолочным, слегка солоноватым вкусом.
Кислый вкус сыворотки обусловлен наличием
в ней органических кислот молочной, уксусной, лимонной, муравьиной. Кислотность
творожной сыворотки больше, чем у подсырной, поэтому творожную сыворотку иногда
называют кислотной. Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет 30 %
энергетической ценности молока [1].
Белки сыворотки представлены
альбумином, глобулином и казеином. В условиях молочного завода ТОО «ДЕП» Костанайской
области проведено исследование молочной сыворотки на содержание незаменимых аминокислот (Таблица 1).
Таблица 1.
Содержание аминокислот в молочной
сыворотке
|
Аминокислота |
Содержание, % к общему количеству белков
в |
||
|
казеине |
альбумине |
глобулине |
|
|
Валин |
7,4 |
4,4 |
5,8 |
|
Лейцин |
9,2 |
11,5 |
15,6 |
|
Изолейцин |
6,1 |
6,8 |
6,1 |
|
Пролин |
11,3 |
1,5 |
4,1 |
|
Фенилаланин |
5,0 |
4,9 |
3,5 |
|
Цистин |
0,34 |
6,4 |
2,3 |
|
Цистеин |
0,0 |
0,0 |
1,1 |
|
Метионин |
2,8 |
1,0 |
3,2 |
|
Триптофан |
1,7 |
7,0 |
1,9 |
|
Аргинин |
4,1 |
1,2 |
2,9 |
|
Гистидин |
3,1 |
2,9 |
1,6 |
|
Лизин |
8,2 |
11,5 |
11,4 |
|
Аспарагиновая кислота |
7,1 |
18,7 |
11,4 |
|
Глютаминовая кислота |
22,4 |
12,9 |
19,5 |
|
Серин |
6,3 |
4,8 |
5,0 |
|
Треонин |
4,9 |
5,5 |
5,8 |
|
Тирозин |
6,3 |
5,4 |
3,8 |
|
Глицин |
2,7 |
3,2 |
1,4 |
|
Аланин |
3,0 |
21,0 |
7,4 |
Анализ таблица показывает, что общее содержание
аминокислот в подсырной и творожной сыворотке примерно одинаковое. Однако
творожная сыворотка содержит в 3,5 раза больше свободных аминокислот и в 7 раз
больше незаменимых свободных аминокислот (в основном за счет валина,
фенилаланина, лейцина и изолейцина). Данное различие можно объяснить более
интенсивным гидролизом белков молока, происходящим при производстве творога.
Содержание свободных аминокислот в подсырной сыворотке в 4 раза больше, чем в
исходном молоке, а в творожной – в 10 раз.
В состав белков сыворотки входят все незаменимые аминокислоты,
за исключением серосодержащих, которыми как раз богаты белки злаков. Комбинирование
пшеничной муки и сывороточных концентратов может дать композиции с меньшей
степенью лимитирования аминокислот. Оптимальным соотношением белков пшеничной
муки и сывороточных концентратов 40:60.
При выработке хлебных изделий натуральная молочная
сыворотка может быть использована: для активации бродильной микрофлоры жидких
дрожжей и заквасок, жидкой опары, для интенсификации процесса
тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и
ускоренных способах тестоведения и экономии муки [2].
Нами проведены исследования органолептических, физико-химических
показателей и аминокислотного состава
пшеничного хлеба с использованием молочной сыворотки. Стопроцентная замена воды
на сыворотку показала, что по органолептическим и физико-химическим показателям изделия имели
высокое качество, хороший внешний вид, приятный вкус и аромат, невысокие
показатели кислотности, значения влажности соответствовали стандарту (Таблица
2).
Таблица 2.
Показатели качества хлеба
|
Показатели качества |
Исследуемые образцы |
||
|
контроль |
опыт |
||
|
Формоустойчивость, H/D |
0,43 |
0,44 |
|
|
Форма |
Симметричная, правильная,
округлая, с выпуклой верхней коркой |
||
|
Аромат |
Свойственный данному виду,
кислый |
Интенсивно выраженный,
хлебный |
|
|
Поверхность корки |
Гладкая с подрывами |
Безупречно гладкая,
глянцевая |
|
|
Характеристика пористости |
Средняя |
||
|
Вкус |
Свойственный, кислый |
Интенсивно выраженный,
характерно хлебный |
|
|
Цвет корки |
Коричневая |
Темно-золотистая |
|
|
Влажность хлеба, % |
38,5 |
39 |
|
|
Кислотность хлеба, ºТ |
5,0 |
4,6 |
|
Сравнение содержания отдельных аминокислот в белке
изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой
сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует
резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина
достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание
лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина
и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.
В опытном образце хлеба содержание незаменимых аминокислот превышала
контрольный образец (Таблица 3).
Таблица 3.
Аминокислотный
состав хлеба
|
Аминокислота |
Содержание в 100 г исследуемых образцов, мг |
|
|
контроль |
опыт |
|
|
Лизин |
229 |
250 |
|
Метионин |
138 |
141 |
|
Триптофан |
274 |
276 |
|
Лейцин |
1080 |
1082 |
|
Изолейцин |
410 |
411 |
|
Треонин |
290 |
295 |
|
Валин |
410 |
416 |
|
Аргинин |
280 |
280 |
|
Гистидин |
170 |
173 |
|
Цистин |
410 |
412 |
Анализ аминокислотного состава хлеба опытного образца
превышает контрольный по всем исследуемым
аминокислотам от 3 до 9%.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым
ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба.
Поэтому
использование молочной сыворотки при производстве хлеба повышает его
биологическую и пищевую ценность.
Литература:
1 Астахова Н. «Использование
вторичного сырья в молочной промышленности»// Наука и жизнь, 2012г., №2.
2 Циганова Т.Б. Технология
хлебопекарного производства. — М.: ПрофО-брИздат, 2001.-427 с.